Мастер ресторанного обслуживания
Консультации:
г.Киев, ул.Патриарха М.Скрипника, 58. м."Вокзальная"
             С 1995 года  в сфере образования
О компании
Скидки и акции
Отзывы
Онлайн консультации
Статьи
Контакты
Позвоните мне
Ошибка доступа к серверу.
Попробуйте позже.
Неправильно введены данные.
Исправьте и попробуйте еще раз
Ваш запрос успешно отправлен.
Введите Ваше имя
Введите курс обучения
Введите номер телефона
Введите число
с картинки*:
Введите число
* обязательные для заполнения поля
Онлайн консультации по Skype
Главная /   Школа ресторанного бизнеса /   Мастер ресторанного обслуживания(бармен-официант)


Мастер ресторанного обслуживания

Курсы Мастер рестораннного обслуживания - комплексная профессия, которая синтезирует в себе  обязанности бармена, официанта, администратора.

очно в Киеве или онлайн

68 ак часа (17 занятий по 4 ак часа, 1 ак час = 45 мин).  Продолжительность: от 2 до 3 месяцев. 3-5 раз в неделю (по выбору).

Время обучения в группе (на выбор):

  • дневные  группы с 9:30 до 12:30; с 12:30 до 15:30, с 15:30 до 18:30 (можно учиться в течении всего дня);
  • вечерние группы с 18:30 до 21:30, с 18:45 до 21:45;
  • основные занятия идут по вт и четв, дополнительные по пон ср птн ( иногда);
  • можно совмещать дневное и вечернее время, выбрать индивидуальный график.

Мастер ресторанного обслуживания  - 68 ак часов

Стоимость очного (офлайн/онлайн) обучения:

  • 8 500 грн. (при оплате в рассрочку - за каждые 12 занятий - 6000 грн),
  • 7 650 грн.  (при оплате за весь курс (предоплата) - скидка 10% - (экономия 850 грн)

Мастер ресторанного обслуживания + альтернативный кофе - 76 ак часов

  • 10 100 грн. (при оплате в рассрочку - за каждые 12 занятий - 6379 грн),
  • 9  090 грн.  (при оплате за весь курс (предоплата) - скидка 10% - (экономия 1010 грн)
Акционная цена действует с 15.04.2024 по 18.04.2024 года!

 

 Аудитория курса Мастер ресторанного обслуживания состоит из:

  • всех желающих обучиться на мастера ресторанного обслуживания (бармен-официант) и в дальнейшем получить работу в ресторанах Киева или Украины.

По окончанию курса Вы будете уметь:

  • обслуживать гостей ресторана,
  • декантировать вина, отработаете практические методы приготавления коктейлей,
  • сервировать стол, правильно двигаться по залу ресторана, освоите технику подхода к столику, предложения гостям аперитивов, алкогольных напитков, холодных, горячих закусок, вторых горячих блюд, десерта.
  • организовывать работу барменов и официантов, готовить зал к обслуживанию, составлять меню, проводить инвентаризацию и многое др.

Курс обучения разработан с учетом пожеланий и требований, которые предъявляют владельцы ресторанов, отелей и баров к профессии «Официант», «Бармен» и «Администратор ресторана».. Обучение Мастер ресторанного обслуживания проходит на базе учебного центра (теоретические и практические занятия), а также в действующих ресторанах Киева (практика).

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

 

Структура программы обучения:

В программу входят следующие дисциплины ( 68 ак. часов):

  • Ресторанный менеджмент
  • HACCP/ ХАССП
  • Барное дело (теория)
  • Барное дело: миксология и коктельная карта (практика)
  • Искусство обслуживания
  • Кейтеринг
  • Карта вин (дегустации)
  • Кофе и оборудование, приготовление эспрессо
  • Практика: приготовление напитков на основе эспрессо: лат, макиато, капучино и прочее
  • Технология трудоустройства
  • Психология общения с клиентами

Дополнительно ( 8 ак. часов)

  • Альтернативные методы заваривая кофе

 

Записаться на курс
Ошибка доступа к серверу.
Попробуйте позже.
Неправильно введены данные.
Исправьте и попробуйте еще раз
Ваш запрос успешно отправлен.
Введите Ваше имя
Введите номер телефона
* обязательные для заполнения поля

Программа обучения:

Искусство обслуживания:

 

Типы и категории ПОП.

  • Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные.
  • «Люкс»; «Высшая»; «І» и «ІІ» категории.
  • Интерьер, мебель, столовое белье, фарфоровая и стекольная посуда, столовые приборы, посуда из металла и мельхиора.
  • Меню – его значение. Виды меню. Правило составления.
  • Фирменная одежда. Особенности и стили.
  • Оборудование торгового зала, сервизной, мойки и производственных помещений.

История появления ресторанов и кафе.

Характеристика и назначение помещений ресторана, кафе 

  • основные
  • вспомогательные
  • бытовые

Материально – техническое обеспечение 

  • Мебель и ее качество.
  • Ассортимент столового белья. Назначение. Лен, жаккардовый лен, атлас. Цветовая гамма. Дизайн. Размеры. Значение муальтона (мальтона) скатерти, салфетки, ручники, полотенца, рушники, юбки, столешницы.
  • Ассортимент стеклянной посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
  • Фарфоровая и фаянсовая посуда (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
  • Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение. Посуда приготовления и приема пищи. Тимбали; кроншель; клоше; манежница и др.
  • Столовые приборы. Основные и вспомогательные. Назначение и применение.

Подготовка Залов к обслуживанию.

  • Санитарно – гигиеническая подготовка. Уборка и генеральная уборка. Время проведения и требования.
  • Расстановка мебели. Требования и правила. Столы квадратные, прямоугольные, круглые.
  • Накрытие столов скатертями. Требования и способы.
  • Сервировка столов тарелками. Требования и способы (нижний и верхний). Виды сервировок(завтрак, обед, ужин, банкеты).
  • Сервировка столов приборами. Правила и техника. Досервировка. Основы и вспомогательные.
  • Сервировка столов стеклянной (хрустальной) посудой. В один и два ряда. Центральная и правосторонняя. Правила подготовки стекла. Донышко.
    • французская система - двухрядная (полукруг перед столовой тарелок) и однорядная;
    • австрийская – центральная;
    • английская – правосторонняя (удобна в кабинках).
  • Сервировка стола салфетками. Правила, требования, варианты. Подача влажных салфеток. Бумажные салфетки.
  • Сервировка специями, цветами, декоративными предметами.

Характеристика меню и прейскуранты. Карты вин.

  • Требование и назначение меню. Порядок составления.
  • Виды меню.
  • Требования официанта к кулинарной характеристики блюд, включенных в меню.
  • Прейскуранты и карты вин.

Обслуживающий персонал.

  • Роль метрдотеля. Обязанности. Инструктаж.
  • Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Личная гигиена. Что запрещается официанту.

Обслуживание посетителей.

  • Встреча, приветствие, рассаживание.
  • Подача меню. Правила подачи.
  • Прием заказа. Правила приема. Диалог официанта с посетителями.
  • Рекомендации официанта холодных и горячих закусок, блюд, напитков, апперативов. Температура их подачи.
  • Выполнения заказа. Очередность. Работа на кассовых аппаратах, электронной техники и т. д.
  • Подача посуды на кухню, бар. Досервировка.
  • Прием пользования подносов. Их виды. Правила расстановки на поднос.
  • Основные способы подачи.
    • французский (2 способа; техника порционирования «в обнос»);
    • английский (транширование и фламбирование, доготовка блюд в зале);
    • русский («в стол», приборы для раскладки);
    • европейский (клоше);
    • смешанный.
  • Правила подачи напитков. Правила откупоривания. Способы облива. Галстук. Деконтирование. Очередность подачи. Дегустационный глоток. Самелье. Как охладить или подогреть тот или иной напиток.
  • Правила подачи холодных закусок. Последовательность. Способы. Подача соусов. Температура подачи. Правило локтя.
  • Горячие закуски и их подача. Особенности подачи.
  • Супы и бульоны. Горячие и холодные, заправочные и протертые. Правила подачи. Температура подачи. Гарниры. Назначение суповых мисок.
  • Вторые горячие блюда (основные). Ассортимент рыбных, овощных и мясных блюд. Способы подачи.
  • Подача некоторых изысканных блюд:
    • подача раков
    • подача креветок
    • подача моллюсков
    • подача омаров и кальмаров
    • подача коктейля из море - продуктов
    • подача заливных закусок
    • подача икры
    • подача цыплят- «табака»
  • Техника работы официанта с блюдами.
  • Транширование рыбы, птицы, поросят и т. п.
  • Доготовка и фламбирование десертов.
  • Подача фруктов. Особенности.
  • Подача сладких блюд. Холодные и горячие. Приборы. Подача кондитерских изделий.
  • Подача горячих напитков. Способы. Ассортимент. Гарниры – дополнения. Температуры подачи. Чайная церемония.
  • Правила расчета. Книжка, тарелка, салфетка. Сдача. Чаевые – «да» или «нет». Чаевые как показатель качества и признания работы официанта.
  • Прощание с гостями.
  • Правило уборки стола как во время обслуживания так и после. Способы и очередность. Двухтарельчатый и трехтарельчатый способ. Сторона сбора посуды.

Обслуживание банкетов. Их виды.

  • Дипломатический прием. Размещение. Протокол. Кувертные карточки. Особенности, требования, обслуживание.
  • Банкет – прием за столами с полным обслуживанием официантами. Vip – стол. Требования и сервировка. Инструктаж. Официант – «винник» и «блюдник».
  • анкет с частичным обслуживанием официантами. Особенности. Сервировка. Подача. Правила расстановки. Сбор посуды. Досервировка. Способы обслуживания.
  • Банкет – «фуршет». Их разновидности и особенности.
  • Меню и его характеристика. Мебель. Подготовка зала. Сервировка. Способы сервировки стеклом. Подсобные столы. Расчет посуды.
  • Фуршет – дефиле, особенности.
  • Банкет - коктейль, особенности.
  • Банкет - чай, особенности.

Специальные формы обслуживания.

  • Праздничный стол.
  • Новогодний вечер.
  • Свадьба.
  • Юбилей.
  • «Бокал шампанского», «Бокал вина».

Формы ускоренного обслуживания.

  • Комплексные обеды.
  • «Бизнес ланч» (таблдот).
  • Стол – карусель.
  • Шведский стол.
  • Воскресный бранч.

Практические занятия обучения техническим приемам работы официанта.

Встреча гостей.

  • Приветствие.
  • Предложение столика.
  • Подача меню.
  • Прием заказа. Рекомендации.

Техника работы с подносом.

  • На уровне пояса, груди, над левым плечом.

Практические занятия при работе со столовым бельем.

  • Складывание салфеток и накрытие столов скатертями обычных размеров.
  • Накрытие столов банкетными скатертями.
  • Накрытие и замена скатертей. Основные способы.

Работа со столовой, фарфорной посудой.

  • Подготовка посуды. Сервировка стола двумя способами «сверху» и «снизу».
  • Техника сбора фарфоровой посуды.

Сервировка стола столовыми приборами.

  • Подготовка, техника промывки.
  • Способы сервировки с конверта, с подноса, со столовой тарелки, в руке – через салфетку.

Сервировка столов стеклом. Правила и способы.

  • Подготовка, полировка.
  • Веером, с подноса, в паре, с тележки.
  • Подача и замена пепельниц.

Сервировка специями. Требования к ним.

  • Декоративное украшение стола.
  • Техника убора и замена стекла.

Работа с бутылками.

  • Техника санитарной обработки бутылок.
  • Техника переноса в руках, на подносе.
  • Техника подачи и разлива. Правила.
  • Техника охлаждения или подогрева напитка.

Сервировка к завтраку, обеду, ужину.

  • Банкетный стол; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет – чай и др.
  • Подача блюд четырьмя способами.
    • русский («в стол», приборы для раскладки);
    • английский;
    • французский;
    • европейский; техника подачи холодных закусок, горячих закусок, первых блюд, горячих напитков, диджестивов;
    • техника подачи хлеба. Требования.

Уборка столов. Правила. Очередность.

  • 2-3 тарелочный способ;
  • уборка стекла в руках на поднос;
  • совок и щетка - сметка;
  • салфетка.

Подача фруктов, тортов, апперативов.

  • На тарелке десертной, в общей посуде, в обнос, при помощи трейджика.
  • Подача апператива, диджейстива с подноса, с трейджека, с тележки.
  • Приготовление и доготовка овощных и фруктовых салатов английским способом.
  • Подача тортов индивидуально, в общем блюде (англ. Способом).
  • Техника подачи джема, варенья, меда, лимона.

Техника расчета с посетителями.

Этика и профессиональная психология официанта.

  • Темпераменты. Их различия.
  • Нормы поведения людей.
  • Самоуверенные посетители.
  • Нерешительные посетители.
  • Коммуникабельные (компанейские) Нервные
  • Недоверчивые
  • Заумные

Торговый диалог.

  • Вежливость, доброжелательность, улыбка.
  • Умение расположить и заинтересовать гостя.
  • Гость чувствует себя «как дома».
  • Особенности обслуживания разных категорий посетителей(дети, женщины, мужчины)
  • Как позитивно влиять на посетителя.

HACCP/ХАССП:

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

  • Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.
  • Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.
  • Программы-предпосылки безопасности пищевой продукции.
  • Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.
  • Ответственность за нарушение норм HACCP.
  • Законодательство: Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» (Статья 21. Статья 23. Статья 25). Приказ 590 Министерства аграрной политики и продовольствия, Приказ №446 и Приказ №447, Приказ №280 Министерства здравоохранения Украины. Приказ Минздрава № 548, Приказ Минздрава № 256, Приказ Минздрава № 368, Приказ Минздрава № 695, Приказ Минздрава №1238, Приказ Минздрава №55, ДсанПин 4.4.5.078-2001, ДСанПиН 8.8.1.1.2.2.3. ДсанПин 2.2.4-171-10. Государственный реестр дезинфицирующих средств Министерства здравоохранения. Реестр 2019-2022 года. Закон Украины «Об информации для потребителей о пищевых продуктах». Приказ 298/227 Министерства образования и МЗ. Приказ 2205 МЗ Украины. Постановление №305 Кабмина. тех. карточки школьного меню от МЗ. Меню в осенний период для детей 1-7 лет. Меню зимой для детей 1-7 лет.

Разработка и внедрение системы HACCP:

  • Методика определения контрольных точек (КТ) для оценки степени риска
  • Формирование и ведение документации по всем процедурам. Требования к документам, обязательные записи и протоколы
  • Обеспечение безопасности пищевой продукции во всех критических точках.
  • Особенности фумигации в ресторанах и ПЕСТ-контроль
  • Принципы гигиены в пищевой индустрии. Профилактический медосмотр и гигиеническое обучение.
  • Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов.
  • ІИнформирование персонала, внутренних и внешних коммуникаций
  • Процедуры, касающиеся эффективного функционирования системы НАССР.

Барное дело:

Бар и барное дело

  • История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост).
  • Интерьер и стиль бара.
  • Обслуживающий персонал баров.

Основные виды баров:

  • Пивной бар,
  • Винный бар,
  • Коктейль-бар,
  • Коктейль-холл,
  • Экспресс-бар,
  • Гриль-бар и др.

Работа бармена в баре

Профессиональная этика бармена.

  • Профессиональные стандарты и требования.
  • Особенности организации обслуживания за барной стойкой, требования к бармену.
  • Стандарты внешнего вида для различных баров.
  • Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре.
  • Основные правила «безупречного обслуживания» бармена.
  • Обзор предприятий и перспективы роста для бармена.
  • Словарь специальных названий, используемых в баре
  • Рабочее место бармена

Оборудование и профессиональный инвентарь баров

  • Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения.
  • Изучение всех основных предметов инвентаря бармена, какой инвентарь лучше выбрать для различных стилей работы, преимущества и недостатки различных типов инвентаря
  • Оборудование бара: холодильник, мойка, ледогенератор, соковыжималка, электромиксер (блендер), электрокофеварка, кассовая машина, весы и др.
  • Принципы расположение напитков в баре.
  • Расположение напитков в меню (винной карте) бара.
  • Барная стойка: верхняя барная стойка, нижняя барная стойка, витрина, деление (контактная+сервис).

Практическая отработка навыков использования барного инвентаря

  • Как правильно удерживать бутылку и типы хватов бутылки
  • Правильная техника налива и использованием гейзерных пробок и без них
  • Как использовать джиггер, чтобы быстро и эффективно отмерять количество налитого
  • Техника работы с барной ложкой
  • Использование риммера для украшения бокалов

Подготовка бара к работе

  • Открытие бара
  • Уборка бара
  • Мебель
  • Посуда
  • Сервировка барной стойки и бара
  • Дополнительное оборудование
  • Взаимодействие с другими подразделениями
  • Кухня
  • Склад
  • Зал
  • Выполнение заказа на сервис - баре
  • Время приготовления
  • Формирование
  • Готовность заказа
  • Работа за стойкой

Встреча гостей

  • Организация обслуживания
  • Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения
  • Правила приема и исполнения заказа в баре
  • Меню
  • Предметы сервировки
  • Выполнение заказа
  • Зрительный контакт

Касса

  • Виды кассовых систем
  • Последовательность
  • Модификаторы
  • Процедура и правила расчета с гостем, наличные и безналичные формы расчёта

Закрытие бара, передача смены барменом

  • Обязанности закрывающего бармена
  • Отчетность и снятие остатков

Продажи в баре

Особенности сервиса продаж за барной стойкой

  • Понимание потребностей гостя
  • Методы продаж.
  • Успешная продажа в баре — ее составляющие:
    • Внешний вид напитка.
    • Способность бармена привлечь или отвлечь внимание посетителя.
    • Чтение гостя.
    • Вкусные слова
    • Личная эффективность и Принцип 30/60/30
    • Как увеличить свою выручку и чай
  • Работа в команде
  • Работа над несколькими заказами.

Ассортимент бара

Товарный ассортимент бара

  • Меню бара, винная карта
  • Подготовка товарного ассортимента бара к продаже
  • Особенности хранения товаров бара

Ассортимент крепких алкогольных напитков бара

  • Крепкие алкогольные напитки, ликеры, настойки и пр.
  • Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков
  • Торговые марки крепкого алкоголя и способы подачи

Технология производства крепких алкогольных напитков.

  • Эволюция алкогольных напитков и их влияние на историю человечества
  • Спиртовое брожение и как оно происходит
  • Дистилляция. История процесса и применение в современном мире
  • Что такое выдержка алкогольных напитков и как влияет бочка на напиток
  • Зачем применяется купажирование
  • История водки. Мифы и стереотипы о водке
  • Типы водок и как выбрать качественный продукт
  • Особенности производства водки
  • Коктейли на основе водки

Слабоалкогольные напитки

Вино и его классификация

  • Производство тихих вин, что влияет на качество вина
  • Как правильно хранить вино, чтобы не допустить порчи
  • Подача вина и правила предложения вина гостю
  • Как открыть бутылку
  • Как определить, что вино некачественное и какие бывают пороки вина

Игристые вина и способы их производства

  • Что такое шампанское
  • Основные типы игристых вин мира

Креплёные вина и их история

  • Основные типы креплёных вин и их классификация

Пиво и какие его типы встречаются в барах

  • Что такое солод. Зачем и как производят соложение
  • Хмель и его использование в пивоварении
  • Основные типы лагеров и элей. Различия и виды пива
  • Устройство пивного оборудования, правила настройки и ухода за ним

Наработка скоростной техники работы

  • Пуринг тест. Зачем он нужен и как наливать точно без джиггера
  • Работа со льдом. Наработка скоростных навыков налива напитков
  • Наработка навыка работы с шейкером и стрейнером, как взбить коктейль эффективно и красиво
  • Работа над осанкой и улыбкой при обслуживании гостя

Бренди и его типы

История напитка коньяк. Особенности производства

  • Классификация коньяков
  • Как правильно сочетать напиток с закуской и как правильно дегустировать коньяк

Арманьяк и его отличия от коньяка
Писко. Чем перуанский напиток отличается от чилийского
Граппа и особенности её производства
Кальвадос и другие виды фруктовых дистиллятов

  • Дегустация
  • Коктейли на основе бренди

Отработка методов приготовления коктейлей Билд, Стир и Фроулинг

  • Как правильно приготовить Коллинз и Лонг Айленд Айс Ти
  • Метод Стир, как самый элегантный метод приготовления и правила его использования
  • Приготовление коктейлей Тини
  • Наработка красивого и правильного Фроулинга
  • Приготовление коктейлей способом Фроулинг

История виски, класификация

  • История напитка. Основные страны производства
  • Шотландский виски и его особенности
  • Регионы производства скотча
  • Классификация скотча
  • Ирландский виски и его отличия от шотландского. Классификация
  • Японский и канадский виски. Особенности и традиции производства
  • Американский виски и его история
  • Классификация американского виски
  • Какие бокалы служат для подачи различных типов виски. Дегустация
  • Коктейли на основе виски

Отработка метода приготовления коктейлей Шейк

  • Наработка метода и техники работы с шейкером
  • Как приготовить правильный Физз, приготовление своего авторского напитка
  • Эмульгаторы, что помогает созданию пены при взбивании
  • Зачем нужен Драй шейк и как его использовать
  • Приготовление коктейлей Драй шейком

Ликеры - история, классификация

  • История ликеров и их классификация
  • Основные типы ликеров, их вкусовые особенности и использование в коктейлях
  • Биттеры. Что это такое и какие они бывают
  • Ароматические горечи и их использование
  • Вермуты, классификация и особенности производства
  • Абсент. История напитка и его применение в баре
  • Дегустация
  • Коктейли на основе биттеров и вермутов

Отработка методов приготовления коктейлей Мадл, Бленд и горящие напитки

  • Как правильно использовать мадлер и готовить вкусный лимонад
  • Приготовление Фроузен коктейлей в блендере
  • Как сделать сорбет
  • Правила подачи горящих напитков. Отработка подачи и приготовления коктейлей с огнём
  • Техника безопасности при работе в огнём в баре

История напитков ром, джин и текила

Ром, его история и традиции. Стили рома и его классификация

  • Основные страны производства и различия ромов, производимых в них
  • Коктейли на основе рома

Текила и мескаль. Отличия и особенности производства

  • Типы текилы и её классификация
  • Правила подачи и способы подачи текилы
  • Коктейли на основе текилы

Джин и его история

  • Стили джина и их различия
  • Коктейли на основе джина

Безалкогольные напитки

  • Ассортимент
  • Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики
  • Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков

Миксология

Миксология: алкогольные коктейли и микс – дринки

  • Барная посуда и инвентарь для приготовления коктейлей
  • Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков
  • Хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление
  • Пунши, крюшоны, глинтвейны. Сырье, технология приготовления. Оформление. Коктейли – оперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен
  • Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд
  • Способы подачи коктейлей и микс-дринков
  • Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков
  • Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей
  • Добавки к коктейлям, специи, сиропы и специальные смеси
  • Украшение коктейлей, фрукты и овощи, стандартные гарниры
  • Самые популярные микс-дринки
  • Классические коктейли, модные слоистые коктейли
  • Рецептуры классических коктейлей
  • Рецептуры популярных коктейлей
  • Практические занятия

Флейринг

Рабочий флейринг

  • Шоу флейринг
  • Движения с 1 и 2 шейкерами
  • Разновидности хватов
  • Движения с одной и двумя бутылками
  • Комбинирование движений шейкер + бутылка+ налив (работа с жидкостью)
  • Работа с посудой
  • Работа со льдом

 

Ресторанный менеджмент:

История появления ресторанов и кафе

  • История питейных заведений (Древний мир, Средние века, Германия, Франция, Ирландия, Украина, Россия).

Типы и категории ПОП

  • Отличия, требования, специализация, национальные особенности, узкоспециализированные.
  • «Люкс»; «Высшая»; «І» и «ІІ» категории.

Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

  • Структура предприятия (типовая схема), основные подразделения, их функции;
  • Взаимодействие администратора с подразделениями;
  • Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
  • Роль администратора (метрдотеля) в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана (основные разделы, их содержание).

Персонал ресторана

  • Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Что запрещается официанту.
  • Организация работы официантов:
    • должностная инструкция официанта ресторана, основные разделы, их содержание;
    • формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
    • проведение оперативных собраний «5 минуток»;
    • требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
    • подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей;
    • бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
    • процесс обслуживания посетителей;
    • действия администратора по предупреждению возникновения «несвоевременности» при обслуживании посетителей.
  • Организация работы бара:
    • понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
    • должностная инструкция бармена ресторана, кафе, бара;
    • взаимодействие бармена с администратором;
    • организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
    • порядок составления ассортимента бара и карт напитков;
    • обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы;
    • функции сомелье; порядок составления винных карт;
    • роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена;
    • что должен знать администратор о напитках.
  • Организация работы кухни ресторана:
    • взаимодействие администратора с руководителем производства блюд;
    • производственное оборудование линии выдачи блюд (холодильное, тепловое, нейтральное);
    • санитарные требования к содержанию инвентаря на линии (диспенсеры, столовая посуда и т.д.);
    • кулинарная характеристика блюд;
    • контроль над процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
    • участие администратора в инвентаризации материальных ценностей;
    • контроль над ведением книги жалоб и предложений.
  • Организация работы кассы:
    • должностная инструкция кассира ресторана;
    • порядок ведения кассовой книги ;
    • составление кассовой отчетности;
    • открытие и закрытие смены, снятие выручки.
  • Организация работы склада (кладовой):
    • взаимодействие с заведующим складом (кладовщиком) ресторана;
    • прием и отпуск товаров, документальное оформление складских операций ; периодичность и временные рамки получения материальных ценностей со склада;
    • требования к оформлению приходных и расходных документов.
  • Директор ресторана, взаимодействие с ним и отчетность.
  • Структура управления рестораном.

Сервисные составляющие успешного ресторана

  • Менеджмент ресторана. Основные задачи менеджмента. Службы ресторана и их взаимодействие.
  • Что такое сервис в ресторане. Постановка системы сервиса. «Мелочи сервиса».
  • Составляющие элементы первоклассного сервиса.
  • Гость как основная фигура ресторана. Мотивы и потребности гостей. Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя. Детализация процесса обслуживания гостей.
  • Навыки презентации меню. Предлагающие продажи в ресторане. Использование фактов и статистики, личного мнения, мнений других клиентов как факторов усиливающих эффективность презентации.
  • Что значит клиентоориентированный сервис на практике.
  • Работа с разными категориями гостей.

Подготовка администратора (метрдотеля) к обслуживанию гостей и работа во время рабочего дня.

  • Проведение инструктажа перед началом работы.
  • Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
  • Проверка рабочего места официантов, бармена, сомелье.
  • Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, бармена.
  • Управление процессом обслуживания гостей.
  • Ответственность и обязанности персонала, подающего алкоголь (несовершеннолетние гости ресторана, бара).
  • Осуществление контроля за правильностью расчета официанта и сомелье с гостями.

Организация проведения торжеств.

  • Выбор вида приемов и предложение заказчику.
  • Прием заказа на банкет, оформление документации.
  • Организация приемов (дипломатический прием, прием коктейль).
  • Порядок проведения приемов.
  • Организация подготовки и обслуживания банкета фуршет, банкета презентация.
  • Осуществление контроля за работой.
  • Организация подготовки, осуществление контроля за обслуживанием банкетов: «Свадьба», «Юбилей», «Товарищеский ужин», «Банкет чай», «Табльдот».
  • Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
  • Управление работой персонала.
  • Работа в команде.

 Особенности работы ресторана и бара, расположенных в гостинице.

  • Прием заказа на обслуживание в номере.
  • Осуществление контроля за выполнением заказа.

Участие администратора в процессе управления обслуживающим персоналом ресторана:

  • Подбор персонала (телефонное интервьюирование, анкетирование, личная беседа);
  • Обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
  • Мотивация персонала, роль администратора в данном процессе;
  • Поощрения и корпоративная культура работников предприятия общественного питания;
  • Учимся и учим продавать больше;

Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

  • Журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
  • Журнал учета предварительных заказов;
  • Журнал бронирования посадочных мест (или схема);
  • Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
  • Уголок потребителя:
  • Графики работы персонала торгового зала (по сменам);
  • Медицинские книжки сотрудников торгового зала (контроль за своевременным прохождением медосмотра); санитарный журнал.

Безопасность в ресторане

  • Организация охраны труда.
  • Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.
  • Техника безопасности в работе официанта.
  • Меры пожарной безопасности.
  • Действия в случае пожара.
  • Охрана окружающей среды.
  • Избежание потерь при работе отелей и ресторанов.

Государственный контроль и надзор за деятельностью заведений ресторанного хозяйства

  • Проведение обследований сети ресторанного хозяйства.
  • Фискальная служба Украины и ее проверки, Государственная служба по чрезвычайным ситуациям и ее проверки, Госпродпотребслужба.
  • Порядок проведения проверок у субъектов хозяйствования сферы ресторанного хозяйства.
  • Ответственность за нарушения порядка проведения хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства.
  • Административно-хозяйственная ответственность.
  • Административная ответственность.
  • Уголовная ответственность. 

Кейтеринг:

Введение

  • Развитие кейтеринговых услуг в Украине.
  • Основные сведения о кейтеринге.
  • Типы кейтеринговых услуг.

Как стать кейтеринговым оператором

  • Самостоятельная организация кейтеринговых услуг.
  • Кейтеринговые услуги при ресторане.

Управление кейтеринговой организацией или отделом кейтеринга при ресторане

  • Планирование и организация.
  • Работа в кризисных условиях.
  • Маркетинг, продажи, учет.
  • Работа с персоналом.
  • Финансы и бюджет.
  • Сезонные пики.

Персонал

  • Обслуживающий персонал на банкетах (правила подбора и подготовки персонала)

Оборудование

  • Оборудование кухни.
  • Холодильные камеры и плиты.
  • Духовые шкафы.
  • Посудомоечные машины.
  • Печи для подогрева.
  • Транспорт.
  • Стиральные машины.
  • Кухонная мебель.
  • Оснащение для выездного обслуживания: варианты инвентаря, посуды, мебели и аксессуаров для организации подобных мероприятий.

Мелкое кухонное оборудование

  • Электрические бытовые приборы.
  • Кухонное оборудование.
  • Принадлежности для сервировки стола.

Ингредиенты и меню

  • Поставщики.
  • Качество продуктов.
  • Подряд и субподряд.

Продажа кейтеринг-услуг

  • Продажа продукта и услуг.
  • Рынок сбыта.
  • Особенности работы с заказчиком: как получить заказ (как правильно составлять предложение, какой информацией о предстоящем мероприятии и заказчике необходимо обладать, как правильно объяснить условия и обстоятельства мероприятия, как раскрыть сильные стороны организации, как предусмотреть все мелочи).
  • Кейтеринг «под ключ»: особенности предоставления комплексных услуг и практические вопросы (этапы обслуживания, начиная с оформления и принятия заказа, и завершая получением отчетов о проведении мероприятия).

Калькуляция

  • Определение цен.
  • Цена глазами клиента.
  • Приемы и фуршеты.
  • Расчет бюджета мероприятия.

Заключение контракта

  • Защита от аннулирования заказа.
  • Политика в отношении задатка.

Организация кухни

  • Запасы продуктов и срок годности.
  • Излишки и отходы.
  • Санитарно-гигиенические нормы.

Практические аспекты при разработке мероприятий:

  • Особенности форм обслуживания и модные тенденции
  • Специфика составления меню (в т.ч. в зависимости от аудитории) а также сохранения продуктов и готовых блюд в условиях жары, ветра и холода
  • Особенности и приемы оформления мероприятий «на природе»
  • Отличия в обслуживании в помещении и «на природе» (летом, зимой)

Реклама услуг кейтеринга:

  • Оптимальные варианты рекламоносителей, эффективные средства рекламы, использование собственных возможностей.

 

Карта вин:

Введение

  • Сервировка и подача вина.
  • Значение посуды и декантации
  • Органолептический анализ вина
  • Составление винной карты
  • Совместимость вин с различными блюдами

Производство вин, особенности, регионы 

  • Почвы и их влияние на формирование качества винограда и вина. Классификация сортов винограда. Классификация вин
  • Технология производства белых вин, белых и розовых вин из красного винограда, полусухих вин. Болезни и пороки вина. Навыки дегустации на курсах бармена
  • Технология производства полусладких вин, крепленых и десертных вин, шампанского, коньяка, арманьяка. Химия вина
  • Навыки дегустации вин
  • История виноделия.

Винодельческие регионы Франции.

  • Классификация французских вин. Язык этикеток, терминология
  • Классификация вин Бордо. Основные винодельческие регионы Бордо
  • Классификация вин Бургундии. Основные винодельческие регионы Бургундии
  • Характеристика виноделия Долины Роны
  • Характеристика виноделия Долины Луары
  • Характеристика виноделия Эльзаса

Анализ виноделия в других регионах Франции (Юго-Запад, Прованс, Корсика, Юра, Савоя, Лангедок - Русийон) 

  • Шампанское: классификация, лучшие торговые марки, гастрономические рекомендации

Производство, классификации, лучшие торговые марки Германии, Италии, Испании

  • Виноделие Германии, Австрии
  • Виноделие Италии
  • Виноделие Испании
  • Виноделие Португалии. 
  • Виноделие США
  • Виноделие Чили
  • Виноделие Аргентины, Уругвая

Крепленые вина мира, обзор 

Информация о Саке, сливовое вино

  • Крепкие напитки, ликеры и абсент
  • Составление винной карты. Подача вина
  • Гастрономические рекомендации по сочетанию блюд и напитков

 

Ром

  • История
  • Особенности изготовления
  • Страны и их классификация
  • Производители
  • Сорта и марки

Джин

  • История
  • Особенности изготовления
  • Страны и их классификация
  • Производители
  • Сорта и марки

Текила

  • История
  • Особенности изготовления
  • Классификация
  • Производители
  • Сорта и марки
  • Другие напитки

Саке, сливовое вино

  • Крепкие напитки, ликеры и абсент
  • Составление винной карты. Подача вина
  • Гастрономические рекомендации по сочетанию блюд и напитков

Кофе и оборудование, приготовление еспрессо:

 

Оборудование и необходимый инвентарь

Кофе-машина

  • Устройство кофеварки (основные узлы и детали)  уход за ней.
  • Кофейные машины для приготовления кофе эспрессо (настройка, работа, особенности чистки);
  • Классификация кофейного оборудования.
  • Ремонт и сервисное обслуживание.

Кофемолка. Устройство и характеристики. Помол

  • Настройки кофемолки и утрамбовка (темпинг) смолотого кофе.
  • Методы работы с кофемолкой.
  • Темпер.
  • Кофемолки для кофе эспрессо (как настроить кофемолку - секреты вкусового качества эспрессо);
  • Практические занятия.

Перечень необходимого инвентаря и требования к нему.

  • Минимальный ассортимент посуды, её объём, свойства и характеристики.
  • Посуда для кофейных напитков (в чем подаются различные кофейные напитки);
  • Идеальная чашка эспрессо (как готовится чашка эспрессо по мировым стандартам).

Кофе 

  • История кофейного зерна.
  • Выращивание, сбор, обработка и обжарка.
  • Условия и срок хранения, правила обращения с кофейным зерном,основные требования к внешнему виду и вкусу кофе.
  • Способы приготовления кофе. Практические занятия.

Вода. Свойства и качества воды для приготовления эспрессо

  • Умягчитель воды.
  • Регенирация.
  • Рекомендации при выборе воды для приготовления кофе.

Молоко, сливки, сахар, специи, сиропы и другие ингредиенты.

Правила приготовления эспрессо (правила 5М) 

  • Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
  • Правила его сервировки (подача) и употребления. Идеальный эспрессо.
  • Темпер.
  • Практические занятия.
  • Совершенный эспрессо - классика.
  • Основные характеристики. Практические занятия.
  • Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
  • Питчер. Практические занятия.

Кофемолка. Устройство и характеристики. Помол 

  • Настройки кофемолки и утрамбовка(темпинг)смолотого кофе.
  • Методы работы с кофемолкой.
  • Темпер.
  • Практические занятия.

Совершенный эспрессо - классика

  • Основные характеристики. Практические занятия.
  • Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
  • Питчер. Практические занятия.
  • Капучино, латте, макиато.
  • Практические занятия.

Традиционное кофейное менюа.

  • Вкусовая сочетаемость кофе.
  • Практические занятия.

Коретто - сочетание кофе с алкогольными напитками 

  • Рецептура.
  • Практические занятия.

Правила приготовления эспрессо (правила 5М) 

  • Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
  • Правила его сервировки (подача) и употребления. Идеальный эспрессо.
  • Темпер.
  • Практические занятия.
  • Совершенный эспрессо - классика.
  • Основные характеристики. Практические занятия.
  • Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
  • Питчер. Практические занятия. 

Практические занятия по приготовлению еспрессо.

Альтернативные методы заваривания кафе ( по-желанию) оплачивается дополнительно:

 

Введение

  • Альтернативные методы приготовления кофе.
  • Сегментирование рынка потребителей кофе.
  • Как и где найти любителей альтернативного кофе.
  • Как предложить альтернативный кофе посетителям кафе/ресторана/бара.

Виды альтернативного кофе по способу приготовления.

  • Аламбик, турка, джезва – кофе по-восточному;
  • Френч-пресс;
  • Аэро пресс (обратный и прямой);
  • Пуровер;
  • Клевер с клапано;
  • Американ-пресс;
  • Метод V60;
  • Калита;
  • Феникс;
  • Кемекс

Как получить тот самый кофе подбирая сорт, используя температуру, степень помола, время экстракции и выбирая метод приготовления.

  • Помол. Как степень помола влияет на качество кофе. Какой помол выбрать для разных видов приготовления.
  • Температура. Влияние на экстракцию и качества напитка.
  • Экстракция. Выбор времени экстракции для разныж способов приготовления и сортов кофе. Контроль.

Приготовление альтернативного кофе двумя методами экстракции:

  • иммерсия (погружение)
  • способ по типу Пуровера (прохождения воды через слой кофе под действием силы гравитации).

Практические занятия:

  • Приготовление кофе способом по-турецки, френч пресс, аэро пресс (обратный и прямой), методом V60, кемекс.
  • Дегустация и сравнительный анализ кофе приготовленного разными способами.

Психология общения с клиентами:

Психология успешного общения с клиентами

  • Имидж и его составляющие в глазах клиента
  • Не вербальные характеристики имиджа – внешний вид, особенности пластики, мимики, невербальных характеристик речи.
  • Вербальные характеристики – выбор языка общения, культура общения, грамотность речи (профессиональный сленг, слова паразиты и тп). Важность грани между дружелюбием и фамильярностью, уверенностью в себе и самоуверенностью, требовательностью и наглостью.
  • Запрещенные темы для обсуждения с клиентами.
  • Запрещенные темы для обсуждения между коллегами при клиентах.

Клиент.

  • Классификация клиентов по гендерным, возрастным, социальным и психологическим особенностям.
  • Особенности восприятия женщины – клиента и мужчины – клиента.
  • Особенности работы с разными возрастными категориями.
  • Социальный статус клиента и его значение.
  • Психологические особенности клиента, способы их выявления, их учет в работе с клиентом.
  • Потребности, желания и цели клиента – главный ориентир в построении работы с клиентом.
  • Выявление потребностей, желаний и целей клиента при помощи техники активного слушания.

Конфликт.

  • Работа с жалобами и возражениями.
  • Слова-конфликтогены.

Технология трудоустройства:

Поиск работы

  • Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
  • Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации 

  • Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
  • Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
  • Сопроводительное письмо.
  • Предоставление рекомендаций.
  • Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

  • Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
  • Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
  • Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
  • Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
  • Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
  • Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
  • Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
  • Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

Начало занятий:

Ниже приведены даты первых занятий (начало курса). Вы можете выбрать любую дату, когда Вам удобно начать обучение. Дальнейшее расписание занятий выдается в учебной части.

Ближайшие даты начала занятий


Дата
День недели
на 09:30 - 12:30
2024-05-06
понедельник
Дата
День недели
на 18:30 - 21:30
2024-04-17
среда
2024-04-22
понедельник
2024-04-24
среда
2024-05-01
среда
2024-05-07
вторник
2024-05-08
среда
2024-05-15
среда
2024-05-21
вторник
2024-05-22
среда
2024-05-28
вторник
2024-05-29
среда
2024-06-04
вторник
2024-06-05
среда
2024-06-12
среда
2024-06-13
четверг
2024-06-18
вторник
2024-06-19
среда
2024-06-26
среда
2024-07-02
вторник
2024-07-03
среда
2024-07-09
вторник
2024-07-10
среда
2024-07-16
вторник
2024-07-17
среда
2024-07-24
среда
2024-07-30
вторник
2024-07-31
среда
2024-08-06
вторник
2024-08-07
среда
2024-08-14
среда
2024-08-20
вторник
2024-08-21
среда
2024-08-28
среда
2024-09-02
понедельник
2024-09-04
среда
2024-09-09
понедельник
2024-09-11
среда
2024-09-16
понедельник
2024-09-18
среда
2024-09-23
понедельник
2024-09-25
среда
2024-09-30
понедельник
Дата
День недели
на 10:00 - 13:00
2024-04-15
понедельник
2024-04-17
среда
2024-04-22
понедельник
2024-04-24
среда
2024-04-25
четверг
2024-04-26
пятница
2024-04-29
понедельник
2024-05-01
среда
2024-05-02
четверг
2024-05-08
среда
2024-05-13
понедельник
2024-05-15
среда
2024-05-16
четверг
2024-05-20
понедельник
2024-05-22
среда
2024-05-27
понедельник
2024-05-29
среда
2024-05-30
четверг
2024-06-03
понедельник
2024-06-05
среда
2024-06-06
четверг
2024-06-10
понедельник
2024-06-11
вторник
2024-06-12
среда
2024-06-17
понедельник
2024-06-19
среда
2024-06-24
понедельник
2024-06-26
среда
2024-07-01
понедельник
2024-07-03
среда
2024-07-04
четверг
2024-07-08
понедельник
2024-07-10
среда
2024-07-11
четверг
2024-07-15
понедельник
2024-07-17
среда
2024-07-22
понедельник
2024-07-24
среда
2024-07-29
понедельник
2024-07-31
среда
2024-08-05
понедельник
2024-08-07
среда
2024-08-12
понедельник
2024-08-14
среда
2024-08-19
понедельник
2024-08-21
среда
2024-08-26
понедельник
2024-08-28
среда
2024-09-02
понедельник
2024-09-04
среда
2024-09-09
понедельник
2024-09-11
среда
2024-09-16
понедельник
2024-09-18
среда
2024-09-23
понедельник
2024-09-25
среда
2024-09-30
понедельник
Дата
День недели
на 13:00 - 16:00
2024-04-25
четверг
2024-04-28
воскресенье
2024-05-04
суббота
2024-05-18
суббота
2024-06-01
суббота
2024-06-15
суббота
2024-06-29
суббота
2024-07-13
суббота
2024-07-27
суббота

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

  • оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
  • картой через терминал Приватбанка в офисе;
  • на сайте картой через калькулятор,
  • квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
  • заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

  • с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:
  1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
  2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Калькулятор скидок:

Если Вы хотите пройти обучение по двум и более курсам, учиться вдвоем-втроем, рассчитать стоимость такого обучения можно нажав на изображение калькулятора. Вы перейдете на страницу с онлайн калькулятором стоимости обучения.  Калькулятор рассчитает скидку, которую Вы можете получить. Перейти....

 

Оплата на сайте, получение счета:

  • Оплатить обучение на сайте можно картами Visa, Master Card.
  • Получить счет-фактуру для оплаты юридическими лицами можно прямо на сайте.
  • Получить квитанцию на оплату через отделение Сбербанка Украины.

Перейти на страницу .....

 

Документы об окончании и трудоустройство:

По окончании обучения выпускники учебного центра получают диплом учебного центра (украинский) или диплом международного образца (английский), и могут работать. Для диплома международного образца нужно отправить в начальный центр фото загранпаспорта.

Наш адрес и телефоны:

  • Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  • (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
  • вайбер (098) 087-31-41

 

Наверх