Консультации:
г.Киев, ул.Патриарха М.Скрипника, 58. м."Вокзальная"
             С 1995 года  в сфере образования
О компании
Скидки и акции
Отзывы
Онлайн консультации
Статьи
Контакты
Позвоните мне
Ошибка доступа к серверу.
Попробуйте позже.
Неправильно введены данные.
Исправьте и попробуйте еще раз
Ваш запрос успешно отправлен.
Введите Ваше имя
Введите курс обучения
Введите номер телефона
Введите число
с картинки*:
Введите число
* обязательные для заполнения поля
Онлайн консультации по Skype
Главная /   Школа ресторанного бизнеса /   Подарочный сертификат на мастер-класс Шоколатье


Подарочный сертификат на мастер-класс "Шоколатье" в Киеве

9 астр. часов (3 занятия по 3 астр. часа, 1 астр. час = 60 мин).  Продолжительность:  1 день

Стоимость мастер-класса: 1900 грн.

 

Акционная цена действует с 15.04.2024 по 18.04.2024 года!

 

 Аудитория курса Шоколатье состоит из:

  •  20% начинающих кондитеров, которые хотят освоить работу с шоколадом;
  • 30% кондитеров, которые уже практикуют выпечку. но интересуются расширением знаний;
  • 50% кондитеров, которые хотят заниматься именно конфетами и открыть свой магазин или свое производство конфет.

По окончанию курса Вы будете уметь:

  • Делать шоколадные конфеты и шоколад для продажи
  • Вы получите знания, которые позволят Вам работать с шоколадом  в условиях дома или производства. 
  • Будете знать какие ингредиенты использовать для производства конфет, разберетесь в преимуществах и недостатках.

После окончания обучения выдается диплом.

Программа обучения

Программа обучения:

Шоколатье:

Какао

  • Что такое какао и где он растет (терруар, особенности климата, сорта какао).
  • Виды, особенности происхождения, доли в мировом урожае, области применения, процессы переработки урожая. Сбор урожая, ферментация, сушка.

Шоколад

  • Состав шоколада. Виды шоколадов, различия между текстурами и вкусами. Соотношение ингредиентов, что такое молочный, темный и белый шоколад. Какую роль решает ваниль и что такое ванилин.

Какао-масло.

  • Свойства и характеристики, Сравнение какао-масла с другими жирами.
  • Содержание масла в какао бобах, способы получения. Роль какао масла в производстве шоколада. Кристаллизация и полиформизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки, виды кристаллов.

Суть темперирования.

  • Роль темперирования или как происходит кристаллизация. Почему шоколад седеет и покрывается пятнами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения.
  • Практика: Темперирование шоколада 3-мя способами: на доске, калетами и посевом микрио. Каждый участник в течение курса попробует самостоятельно темперирование всеми тремя способами.

Оборудование и материалы для производства шоколадных конфет 

  • Меланжер.
  • Виды форм для шоколадных конфет
  • Поликарбонатные формы для конфет VS силиконовые. Работа с поликарбонатом
  • Формы для шоколадных плиток
  • Другой инвентарь для конфет

Декор шоколадных конфет

  • Подготовка шоколада и глазури
  • Использование ацетатных листов
  • Колористика и окрашивание форм
  • Работа с красками для шоколада
  • Окрашивание форм для корпусных конфет.
  • Виды декора.

Начинки

  • Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии.
  • Влияние баланса жира и воды. Сроки хранения. Жировая начинка. Особенности. Сроки хранения. Баланс жиров как фактор плотности.
  • Реология, плотность, стабильность, хранение;
  • Особенности меланжера и его возможности, пасты, мука.
  • Выбор темперирующей машины. Что такое Batch tempering и Continuous tempering.
  • Как приготовить марципан.
  • Крем как начинка для конфеты.
  • Конфи на основе фруктов и овощей.

Заливка корпусных конфет

  • Теоретическая часть: рецептуры ганашей (начинок). Как работает формула ганаша. Обсуждение формул для разных видов шоколада и разных видов конфет — корпусных, нарезных и трюфелей.
  • Вкусы и их сочетания. Метод Food Pairing. Интуитивный подбор вкусов. Удачные вкусовые сочетания. Как тестировать вкусы.
  • Ингредиенты, необходимые для производства конфет. Алкоголь, масло, сливки, фруктовое пюре, экстракты. Необходимы расходные материалы.
  • Домашнее задание: каждая группа разрабатывает рецепт конфеты с заданным ингредиентом.

Приготовление

  • Разбор типичных ошибок при приготовлении ганашей
  • Отмериваем ингредиенты на начинки.
  • Приготовление начинок — на основании формулы рецептуры каждая группа делает 5 разных вкусов начинок: 5 начинки задаются преподавателем и одну придумал сами. Итого при максимальном количестве участников в 12 человек на курсе будет сделано 36 разных вкусов конфет.
  • Разбор типичных ошибок в технологии изготовления конфет
  • Заполнение начинкой залитых вчера корпусов
  • Отсаживание трюфелей
  • Заливка нарезных конфет в рамы и в формы
  • Глазируем и обваливаем трюфели
  • Глазируем и украшаем нарезные конфеты
  • Закрываем дно у корпусных конфет
  • Дегустация и обсуждение вкусов (обязательная обучающая часть).

 Рецепты конфет:

Трюфели:

  • Чай матча
  • Сливочный Апельсин
  • Лесной Орех
  • Пряный Кокос имбирь и чили
  • Мадагаскарский ванильный темный и белый ганаш
  • Темный шоколадом и голубым сыром.

Нарезные пралине:

  • Малиновое пралине
  • Гречневой пралине
  • Пралине с бобами Тонка
  • Ореховое пралине с печеньем
  • Миндальное пралине с маракуйей и воздушным рисом
  • Пралине с кедровые орехом и сухими грибами

Нарезные двухслойные:

  • Мята-малина марципан
  • Маракуя — ваниль Passion Vanilla
  • Персик — Фисташка
  • Кокос-кардамон
  • Манго лайм и Чили
  • Кофе и пралине фундука

Корпусные простые:

  • Клубника с бальзамическим уксусом кремозо
  • Гречка ряженка
  • Лаванда Маракуя
  • Имбирь — жареный шоколад
  • Чай масала
  • Сливочная карамель

Корпусные сложные двухслойные:

  • Малина — васаби
  • «Намибия» Маракуя,ванильный ганаш и фундучное пралине.
  • Мак и малина
  • Марципан лайм
  • Клубника со сливками
  • Голубой сыр и грецкий орех

Фотогалерея курса:

(нажмите на картинку для увеличения)

Как заказать подарочный сертификат?

Шаг 1

Оплатите сертификат на сайте или позвоните в офис и запросите счет.

Шаг 2

Сообщите дату на когда Вам нужен сертификат.

Шаг 3

Заберите сертификат в офисе или получите Новой почтой.

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

  • оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
  • картой через терминал Приватбанка в офисе;
  • на сайте картой через калькулятор,
  • квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
  • заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

  • с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:
  1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
  2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Калькулятор:

Если Вы хотите рассчитать стоимость обучения и получить счет,  Вы перейдете на страницу с онлайн калькулятором.  Калькулятор рассчитает скидку, которую Вы можете получить. Перейти....

 

 Оплата на сайте, получение счета:

  • Оплатить обучение на сайте можно картами Visa, Master Card.
  • Получить счет-фактуру для оплаты юридическими лицами можно прямо на сайте.
  • Получить квитанцию на оплату через отделение Приватбанка. Перейти на страницу .....

 

Документы об окончании и трудоустройство:

По окончании обучения выпускники учебного центра получают сертификат учебного центра (украинский) или сертификат международного образца (английский), и могут работать. Для сертификата международного образца нужно отправить в начальный центр фото загранпаспорта.

Наш адрес и телефоны:

  • Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  • (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
  • вайбер (098) 087-31-41

 

Наверх