Курсы повар-кондитер

перейти на украинский сайт

Сайт для мобильных телефонов тут

Повар-кондитер 3 разряда

По окончанию курса Вы будете знать:

• технология приготовления блюд,
• технология и рецепты национальной украинской кухни ресторанного приготовления и подачи,
• приготовление и подачу чая ( разные сорта, технологию заваривания и подачи (разные сорта чая предоставляются),
• технологию приготовления кофе и кофейных напитков,

уметь:

• готовить блюда украинской кухни (практические занятия на базе учебного центра),
• заваривать разные сорта чая и подавать,
• готовить кофе и кофейные напитки (кофе предоставляется).

Продукты в стоимость обучения не входят. Стоимость продуктов 30 грн на 1 занятие. Изделия можно забрать домой.

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

Введение в профессию, эргономика кухни и организация процессов

• Организация рабочего места (Mise en place): логика расположения инвентаря, тайм-менеджмент и чистота кухни.
• Профессиональное оборудование современной кухни: пароконвектоматы, индукционные плиты, слайсеры, вакууматоры, шокеры — техника безопасности и режимы эксплуатации.
• Поварской нож: виды, геометрия лезвия, хват, баланс, углы заточки, правила ухода и мусатирования.
• Основы технологической документации: работа с технологическими и калькуляционными картами, процент отходов при первичной обработке (cold/hot loss).

Технология сырья и физико-химические процессы в кулинарии

• Работа со вкусом: баланс соленого, кислого, сладкого, горького и умами. Основы дегустации блюд.
• Базовые процессы: карамелизация, реакция Майяра, коагуляция белков, клейстеризация крахмала, эмульгирование.
• Методы тепловой обработки продуктов: варка, пашот/поширование, томление, конфи, жарка, тушение, запекание, работа с паром.
• Современные кулинарные техники: низкотемпературное приготовление (Sous-vide), технология Cook & Chill.

ПРАКТИКА: Техника нарезки овощей, корнеплодов, зелени и фруктов (Knife Skills)

• Постановка корпуса, правильный хват ножа и положение пальцев («коготь/claw grip»). Скорость без риска травм.
• Классические и ресторанные формы нарезки овощей:
  • Соломка и брусочки: Julienne (жюльен), Brunoise (мелкий кубик), Bâtonnet.
  • Кубики: кубик крупный (Mirepoix), средний, мелкий.
  • Шинкование: Chiffonade (зелень, капуста), нарезка полукольцами и перьями (лук).
  • Карвинговые и декоративные элементы: Tourné (турне), рифленая нарезка, нарезка кружочками и ломтиками (Paysanne).
• Работа с грибами, корнеплодами и ягодами: подготовка без потери текстуры и сочности.
• Обработка цитрусовых и фруктов: сегментирование (выделение филе цитрусовых без пленок), карпаччо из фруктов, снятие цедры (Zest).

ПРАКТИКА: Анатомия и разделка домашней птицы

• Оценка качества охлажденной тушки, санитарная подготовка рабочего места.
• Анатомическая разделка курицы и утки на части: отделение окорочков, голеней, крыльев и филе (Breast).
• Зачистка филе, снятие кожи, выделение малого филе. Зачистка кости крыла (техника Frenched chicken cutlet / Супрем).
• Дебонинг (удаление костей из окорочка или целой тушки для рулетов и галантинов).
• Формование и фиксация тушки кулинарной нитью (Trussing) для равномерного запекания.
• Сортировка отходов: каркасы и обрезки для белых и красных бульонов.

ПРАКТИКА: Первичная обработка и филирование рыбы и морепродуктов

• Признаки свежести свежей и охлажденной рыбы (жабры, глаза, тургор мышц).
• Механическая обработка: очистка чешуи без повреждения кожи, удаление плавников, жабр и внутренностей без разрыва желчного пузыря.
• Техника пластования и филирования круглой рыбы (судак, лосось, дорадо, скумбрия): отделение двух филе с хребта.
• Техника пинцетирования: удаление реберных и межмышечных костей пинцетом.
• Снятие филе с кожи одним движением без потери мякоти. Порционирование на стейки, медальоны и порционные куски.
• Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, угорь) и осетровых пород.
• Базовая работа с морепродуктами: очистка креветок (девейнация/удаление кишечной вены), обработка кальмаров и мидий.

Базовые бульоны, классические и эмульсионные соусы

• Бульоны (фонды): белый куриный, красный мясной (Fonds brun), рыбный бульйон (Fumet), насыщенный овощной бульон. Правила медленной варки, снятия пены и прозрачности.
• Загустители в кулинарии: мучная пассеровка (Roux), крахмальные суспензии, холодное сливочное масло (Beurre manié).
• Материнские горячие соусы французской кухни: Бешамель, Велюте, Эспаньоль / Демиглас, Томатный.
• Эмульсионные соусы:
  • Холодные: домашний майонез, айоли, соус тартар, современные салатные заправки на основе винегрета (Vinaigrette).
  • Теплые яично-масляные: Голландский (Hollandaise), Бернез (Béarnaise).

Современные горячие блюда, гарниры и десерты ресторанного меню

• Супы современной кухни: авторские заправочные (борщ, солянка), бархатистые крем-супы из овощей и грибов, прозрачные бульоны с пастой, холодные сезонные супы (гаспачо).
• Гарниры нового формата: технология варки аль денте (паста, ризотто), текстурированные пюре, злаки (булгур, киноа, кускус), карамелизированные и запеченные корнеплоды.
• Блюда из яиц: пашот, классический французский кремовый омлет, скрэмбл, шакшука, яичные суфле.
• Базовые десерты ресторана: панна-котта с ягодным кули, классический чизкейк, фонданы с жидким центром, заварные кремы.
• Современный плейтинг (Plating): композиция тарелки, контраст высоты, работа с соусами (капли, штрихи), съедобный декор (микрозелень, чипсы).

Система безопасности HACCP и санитарные нормы на кухне

• Нормативная база и проверки: требования Закона Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», Приказ Минагрополитики № 590, чек-листы проверок Госпродпотребслужбы.
• Личная гигиена и допуск к работе: прохождение медосмотров (Приказ Минздрава № 280), правила мытья и дезинфекции рук, работа с порезами, ношение форменной одежды.
• Зонирование и перекрестное загрязнение: поточность сырья и готовой еды, цветовая маркировка разделочных досок, ножей и гастроемкостей (мясо, птица, рыба, овощи, вареная продукция).
• Критические контрольные точки (ККТ) термической обработки:
  • Температурные режимы в толще продукта (контроль кулинарным термощупом для птицы, свинины, говядины, рыбы).
  • «Опасная зона температур» (+4°C...+60°C) и допустимое время нахождения готовых блюд.
  • Безопасность низкотемпературного приготовления (Sous-vide) и контроль риска ботулизма.
• Холодильная цепь, охлаждение и дефростация:
  • Режимы быстрого охлаждения бульонов, супов и горячих полуфабрикатов.
  • Правила безопасной дефростации мяса и рыбы в холодильных камерах.
  • Паразитологическая безопасность сырой рыбы для тартаров, севиче и карпаччо (протоколы промораживания).
• Маркировка и ротация: маркировка заготовок и полуфабрикатов, принцип ротации FIFO (first-in, first-out), ведение бракеражных журналов.
• Контроль качества фритюрных жиров: периодичность замены, органолептические показатели и тесты на степень окисления.
• Управление аллергенами (ЗУ № 2639): перечень 14 основных аллергенов, фиксация аллергенов в техкартах, предотвращение случайного попадания аллергенов в блюда.

Украинская кухня:

Основы кондитерского искусства:

Основы кондитерского дела (теория) — 4 ак. часа

Организация работы кондитера, санитария и безопасность

• Организация рабочего места по принципу Mise en place: подготовка сырья, инвентаря и оборудования к началу работы.
• Санитарно-гигиенические требования к работе кондитера: личная гигиена, чистота рабочих поверхностей, правила обработки инвентаря и предотвращение перекрестного загрязнения.
• Техника безопасности при работе с печами, миксерами, тестомесами, ножами и горячими сиропами.
• Точное взвешивание ингредиентов, использование измерительного инвентаря и соблюдение технологических карт.
• Организация последовательности производственных операций, рациональное использование времени и сырья.

Кондитерское сырье и технология приготовления теста

• Основные свойства муки, сахара, яиц, сливочного масла, сливок, молочных продуктов, шоколада и разрыхлителей. Влияние сырья на структуру, вкус, объем и качество готовых изделий.
• Основы работы с различными видами теста: бисквитным, песочным, заварным, дрожжевым и слоеным в соответствии с практической программой курса.
• Принципы замешивания теста, взбивания яиц и белков, введения сухих ингредиентов и соблюдения температурного режима.
• Роль температуры, времени замешивания, взбивания и выпекания в формировании структуры кондитерских изделий.
• Типичные ошибки при приготовлении теста: недостаточный объем, чрезмерная плотность, оседание, трещины, пересушивание и непропеченная середина.

Кремы, начинки и желирующие агенты

• Основные виды кремов: заварной, масляный («Шарлотт»), сливочный крем-чиз и шоколадный ганаш.
• Работа с желирующими агентами: гидратация и активация желатина, агар-агара и крахмала.
• Технология приготовления кремов и начинок, температурные режимы для получения стабильной эмульсии.
• Основы приготовления меренги, фруктовых и ягодных конфитюров, курдов, суфле и муссов.
• Причины расслоения кремов, появления комочков, выделения влаги (синерезис) и способы восстановления текстуры.

Выпекание, сборка и оформление кондитерских изделий

• Выбор температуры и времени выпекания в зависимости от вида теста, размера изделия и особенностей оборудования.
• Определение готовности выпечки, режимы охлаждения и стабилизация коржей и рулетов перед сборкой.
• Основы сборки тортов и пирожных: работа с кондитерскими кольцами, ацетатной пленкой, послойное нанесение муссов, выравнивание и стабилизация.
• Основы глазирования (зеркальная глазурь, шоколадный гляссаж) и завершающего декорирования.
• Температурные режимы заморозки и правила дефростации муссовых тортов перед подачей.

Технологические карты, контроль качества и хранение продукции

• Назначение технологических карт, перерасчет рецептур под размеры форм и расчет выхода продукции.
• Органолептический контроль качества готовых изделий: оценка разреза, структуры, вкуса, аромата и баланса текстур.
• Санитарные требования к упаковке, маркировке и хранению готовых изделий с кремами и муссами.
• Разбор типичных производственных ошибок в кондитерском цехе и методы их быстрого устранения.

Рецепты популярных кондитерских изделий (более 100 рецептов) в личном кабинете слушателя.

Европейская кухня:

Английская кухня

• Классический ростбиф с винным соусом
• Йоркширский пудинг (Yorkshire pudding)
• Пастуший пирог (Shepherds pie) — мясная запеканка под картофельным пюре
• Сосиски, запеченные в тесте (Toad in the hole)
• Традиционный мятный соус к мясу
• Уэльский тост с сыром и горчицей (Welsh rarebit)
• Английские сандвичи со свежим огурцом (Cucumber sandwiches)
• Рождественская птица (индейка или гусь), запеченная с клюквенным соусом
• Английский шоколадный пудинг

Ирландская кухня

• Традиционное ирландское рагу из баранины и овощей (Irish stew)
• Мясо по-ирландски, тушенное с корнеплодами
• Колканнон — картофельное пюре с капустой и сливочным маслом
• Картофельное пюре со шкварками и луком
• Ирландские картофельные блины (Боксти)

Греческая кухня

• Греческий салат (Хориатики) с настоящим сыром фета и оливками
• Мусака — запеченное слоистое блюдо с баклажанами, фаршем и соусом бешамель
• Долма — голубцы в виноградных листьях с пряным рисом и мясом
• Греческие пряные мясные шарики (Кефтедес)
• Телячий шницель со средиземноморскими пряностями
• Шампиньоны, маринованные и запеченные по-гречески

Испанская кухня

• Паэлья с курицей, морепродуктами и шафраном
• Гаспачо — холодный томатно-овощной суп
• Курица по-мадридски, тушенная с овощами и пряностями
• Каталонский рыбный суп с морепродуктами
• Бараньи отбивные по-испански с чесноком и травами
• Испанская овощная запеканка (Пипиррада / Эскаливада)

Австрийская кухня

• Жаркое по-эстерхази в ароматном овощном соусе
• Фаршированная телячья грудинка
• Традиционные австрийские суповые кнедлики (печеночные и масляные)
• Тирольский суп со шпиком
• Кайзеровский омлет (Кайзершмаррн) с карамелизованным сахаром

Швейцарская кухня

• Швейцарское сырное фондю с белым вином и багетом
• Картофельный рести (Rösti) с золотистой корочкой
• Швейцарский нежный суп с выдержанным сыром

Немецкая кухня

• Берлинский шницель
• Отбивной шницель из сочного окорока
• Свиная рулька с тушеной квашеной капустой
• Мясо по-мюнхенски, запеченное в духовке
• Швабские вареники с мясной начинкой (Маульташен)
• Тюрингское жаркое в глиняном горшочке

Технология трудоустройства:

Поиск работы

• Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
• Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации 

• Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Сопроводительное письмо.
• Предоставление рекомендаций.
• Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

• Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
• Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
• Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
• Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
• Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
• Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
• Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
• Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

Фото курса:

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение?

Первые 3 занятия по курсу - это теория. Дальше Вы будете учиться нарезать овощи и фрукты. Для этого Вам необходимо будет принести на занятия продукты.  Следующий этап обучения  -  разделка рыбы, птицы, нарезка мяса. 

На занятиях по украинской кухне Вы будете учиться готовить блюда национальной украинской кухни по рецептам для предприятий ресторанного хозяйства. Перед первым занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию этих блюд для всей группы. Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине "Мегамаркет", который находится  сразу возле учебного центра. Стоимость продуктов примерно 30-40 грн на 1 практическое занятие. В конце занятия слушатели дегустируют блюда, и имеют возможность забрать их домой.

На занятиях по кондитерскому делу первое занятие это теория. Дальше Вы будете изучать все виды теста - бисквитное, песочное, дрожжевое, бездрожжевое, слоенное, и тд. Выпекать из разного теста пироги, кексы, пирожные, торты. Для этого Вам необходимо будет принести на занятия продукты – муку, сахар, дрожжи. На занятиях по кондитерскому искусству вы будете учиться украшать кондитерские изделия кремом, марципаном, карамелью, шоколадом и др.

Сколько практических занятий по курсу?

15 практических занятий + 4 занятия теоретических.

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Основные занятия   по кулинарии проходят в понедельник среду и пятницу. Дополнительные занятия (кофе, методы приготовления и подачи) проходят  иногда во вторник и четверг. Занятия по кондитерскому делу проводятся в пон среду ипятн, а также и во вторник и четверг.

Можно ли  закончить курс быстрее?

Курс можно закончить быстрее, если посещать занятия по несколько  раз в день. Например, если Вы учитесь  с 12:30 до 15:30 и с 15:30 до 18:30 через день. Также, можно посещать 3 занятия в день (и с  18:30 до 21:30). В вечернее время можно посещать занятия только через день. 

А если я работаю день через день, два через два, три через три, могу ли я проходить у Вас обучение?

Да, можете. Приходите со своим графиком в учебный центр и администратор постарается составить расписание занятий наиболее подходящее для Вас. Но срок обучения в таком случае увеличится.

Что с собой нужно брать на занятия?

С собой на занятия нужно брать сменную одежду: китель или фартух, головной убор.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу, сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства, библиотека.  Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

В конце курса есть  экзамен по приготовлению блюд украинской кухни. После окончания обучения Вам необходимо будет сдать письменную дипломную работу.

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом повара 3 разряда, диплом кондитера 3 разряда на украинском языке. Можно получить диплом на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).