Кондитерские курсы 

Курсы Кондитеров в Киеве

(профессиональный курс)  3 и 4 разряд с нуля

сайт для мобильных телефонов  здесь

перейти на украинский сайт

По окончанию курса Вы будете уметь:

• Делать изделия из дрожжевого теста: пирожки печёные, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, булочки, кексы.
• Делать изделия из бездрожжевого теста.
• Изделия из пресного сдобного теста, пирожки, сочки, тарталетки.
• Бисквитные торты, пироги, пирожные, тарталетки и печенья.
• Изделия из заварного теста.
• Делать безе.
• Изготавливать воздушно-ореховые торты и пирожные, заварные пирожные, слоёные пирожные, миндальные торты и пирожные, песочные торты, слоёные торты, воздушные торты.
• Изготавливать крема для тортов и пирожных: масляный крем, заварной крем, патисьер, крем для «праги».
• Изготавливать суфле и муссы.
• Делать и применять в тортах и пирожных  шоколад и шоколадную глазурь
• Изготавливать сахарную мастику, делать из нее цветы, фигурки, украшать торты.
• Выпекать и украшать пряники.
• Выпекать и украшать капкейки и кейк попсы.
• Изготовливать мармелад, зефир, маршмеллоу.
• Выпекать хлеб и хлебо-булочные изделия: дрожжевые и бездрожжевые.

Курсы кондитеров - это профессиональные курсы для начинающих. Курсы кондитера помогут  научиться изготавливать торты и пирожные, кейкопсы, пряники, зефир и мармелад. Занятия по мастике научат  красиво украшать свадебные и праздничные торты цветами. Занятия проводят высококвалифицированные шеф-кондитеры. Занятия состоят из 20% теории и 80% практики. Продукты не входят в стоимость обучения. Стоимость продуктов - примерно 40-50 грн на каждое практическое занятие. Продукты приобретаются слушателями в магазине (Ультрамаркет возле учебного центра).

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

Основы кондитерского дела (теория) — 4 ак. часа

Организация работы кондитера, санитария и безопасность

• Организация рабочего места по принципу Mise en place: подготовка сырья, инвентаря и оборудования к началу работы.
• Санитарно-гигиенические требования к работе кондитера: личная гигиена, чистота рабочих поверхностей, правила обработки инвентаря и предотвращение перекрестного загрязнения.
• Техника безопасности при работе с печами, миксерами, тестомесами, ножами и горячими сиропами.
• Точное взвешивание ингредиентов, использование измерительного инвентаря и соблюдение технологических карт.
• Организация последовательности производственных операций, рациональное использование времени и сырья.

Кондитерское сырье и технология приготовления теста

• Основные свойства муки, сахара, яиц, сливочного масла, сливок, молочных продуктов, шоколада и разрыхлителей. Влияние сырья на структуру, вкус, объем и качество готовых изделий.
• Основы работы с различными видами теста: бисквитным, песочным, заварным, дрожжевым и слоеным в соответствии с практической программой курса.
• Принципы замешивания теста, взбивания яиц и белков, введения сухих ингредиентов и соблюдения температурного режима.
• Роль температуры, времени замешивания, взбивания и выпекания в формировании структуры кондитерских изделий.
• Типичные ошибки при приготовлении теста: недостаточный объем, чрезмерная плотность, оседание, трещины, пересушивание и непропеченная середина.

Кремы, начинки и желирующие агенты

• Основные виды кремов: заварной, масляный («Шарлотт»), сливочный крем-чиз и шоколадный ганаш.
• Работа с желирующими агентами: гидратация и активация желатина, агар-агара и крахмала.
• Технология приготовления кремов и начинок, температурные режимы для получения стабильной эмульсии.
• Основы приготовления меренги, фруктовых и ягодных конфитюров, курдов, суфле и муссов.
• Причины расслоения кремов, появления комочков, выделения влаги (синерезис) и способы восстановления текстуры.

Выпекание, сборка и оформление кондитерских изделий

• Выбор температуры и времени выпекания в зависимости от вида теста, размера изделия и особенностей оборудования.
• Определение готовности выпечки, режимы охлаждения и стабилизация коржей и рулетов перед сборкой.
• Основы сборки тортов и пирожных: работа с кондитерскими кольцами, ацетатной пленкой, послойное нанесение муссов, выравнивание и стабилизация.
• Основы глазирования (зеркальная глазурь, шоколадный гляссаж) и завершающего декорирования.
• Температурные режимы заморозки и правила дефростации муссовых тортов перед подачей.

Технологические карты, контроль качества и хранение продукции

• Назначение технологических карт, перерасчет рецептур под размеры форм и расчет выхода продукции.
• Органолептический контроль качества готовых изделий: оценка разреза, структуры, вкуса, аромата и баланса текстур.
• Санитарные требования к упаковке, маркировке и хранению готовых изделий с кремами и муссами.
• Разбор типичных производственных ошибок в кондитерском цехе и методы их быстрого устранения.

Рецепты популярных кондитерских изделий (более 100 рецептов) в личном кабинете слушателя.

HACCP/ХАССП:

 Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.
• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.
• Программы-предпосылки безопасности пищевой продукции.
• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.
• Ответственность за нарушение норм HACCP.
• Законодательство: Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» (Статья 21. Статья 23. Статья 25). Приказ 590 Министерства аграрной политики и продовольствия, Приказ №446 и Приказ №447, Приказ №280 Министерства здравоохранения Украины. Приказ Минздрава № 548, Приказ Минздрава № 256, Приказ Минздрава № 368, Приказ Минздрава № 695, Приказ Минздрава №1238, Приказ Минздрава №55, ДсанПин 4.4.5.078-2001, ДСанПиН 8.8.1.1.2.2.3. ДсанПин 2.2.4-171-10. Государственный реестр дезинфицирующих средств Министерства здравоохранения. Реестр 2019-2022 года. Закон Украины «Об информации для потребителей о пищевых продуктах». Приказ 298/227 Министерства образования и МЗ. Приказ 2205 МЗ Украины. Постановление №305 Кабмина. тех. карточки школьного меню от МЗ. Меню в осенний период для детей 1-7 лет. Меню зимой для детей 1-7 лет.

Разработка и внедрение системы HACCP:

• Методика определения контрольных точек (КТ) для оценки степени риска.
• Формирование и ведение документации по всем процедурам. Требования к документам, обязательные записи и протоколы.
• Обеспечение безопасности пищевой продукции во всех критических точках.
• Особенности фумигации в ресторанах и ПЕСТ-контроль.
• Принципы гигиены в пищевой индустрии. Профилактический медосмотр и гигиеническое обучение.
• Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов.
• Информирование персонала, внутренних и внешних коммуникаций.
• Процедуры, касающиеся эффективного функционирования системы НАССР.

Выпечка и декорирование капкейков и кейкопсов:

Капкейки:

• Теоретические основы  выпечки капкейков. Сборник рецептур.
• Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.
• Подготовка капкейков к  декору.
• Приготовление Белкового крема и работа с ним. Окрашивание крема (работа с цветом).
• Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);
• Создание цветочных композиций на капкейках.
• Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

Кейкпопсы:

• Подготовка массы для кейкпопсов.
• Секреты устойчивости на палочке.
• Чем покрывать  и украшать кейкпопсы. 

Выпечка и декорирование пряников:

Изготовление

• Сборники рецептур ароматного пряничного теста.
• Рецепты теста для печенья.
• Рецепты айсинга (белковой глазури).

Инструменты и материалы

• Виды пищевых красителей (сухие, гелевые, пасты).
• Инструменты и материалы для розписи: фломастеры, цветной сахар, готовый сладкий декор, кисти для вышивки, трафареты.

Создание любых форм по шаблону.

Роспись

• Техника заливки
• Техника обводки рисунка
• Декорирование
• Все тонкости работы с цветом

Зефир, маршмеллоу и мармелад:

• Жилирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.
• Секреты приготовления ягодных лакомств.
• Приготовление зефира на основе агар-агар.
• Зефир на яблочном пюре.
• Зефир на ягодном пюре.
• Маршмеллоу - на основе жилирующего агента желатин.
• Тонкости приготовления мармелада.

Муссовые торты:

Введение в муссовые торты:

• Из каких слоев состоит современный муссовый торт
• Сборка слоев для муссового торта
• Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов
• Что такое крустилант, конфи, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины
• Современные бисквиты как основа муссовых тортов
• Использование силиконовых формам для тортов
• Зеркальная глазурь (гляссаж)  - секреты приготовления и покрытия тортов
• Велюр самостоятельно или велюр из баллончика, или из краскопульта, что лучше?
• Пищевые красители для шоколада, крема, мусса
• Пектин, агар, желатин, сироп глюкозы, инвертный сахар.
• Оборудование и ингредиенты для муссовых тортов - что использовать.
• Шоколадный декор.

Из чего делаются муссовые торты:

• Основные бисквиты — джоконда, дакуаз, брауни безглютеновый
• Основные начинки: конфи, креме, компоте, намелака, крустилант, креме на желтках (крем англез)
• Основные муссы: фруктовый мусс на белом шоколаде, простой шоколадный, йогуртовый патабомб
• Покрытия: велюр, гляссаж, простая шоколадная глазурь роше
• Сборка: кольцо, силиконовая форма, форма для декора

Изготовление муссовых тортов: 

• Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (показываем основные технологии)
• Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрезеля
• Основные рецепты тортов и варианты изменения.
• Сборка муссового торта.
• Двухъярусный муссовый торт и его особенности

Покрытие тортов

• Шоколадный и цветной гляссаж
• Двухцветный и многоцветный гляссаж
• Велюр в домашних условиях

Работа с муссовыми тортами

• Расчет муссовых тортов на кг
• Расчет себестоимости муссовых тортов, назначение цены
• Заготовки на муссовые торты
• Формы для муссовых тортов
• Хранение муссовых тортов

Украшение муссовых тортов

• Современный стиль украшения муссовых тортов, основные принципы

Пекарское дело:

Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

• Подготовка сырья и пуск сырья в производство
• Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки
• Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
• Ассортимент хлебобулочных изделий
• Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий
• Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

• Ориготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
• Разведение и сохранение заквасочных культур
• Пшеничный хлеб на заквасках
• Ржаной хлеб на заквасках
• Ржано-пшеничный хлеб
• Хлеб долгого брожения
• Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
• Безопарное тесто
• Хлеб других стран мира
• Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

• Багеты французские
• Оригинальные хлеба в ассортименте.
• Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.
• Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

• Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок

• Приготовление декоративных и выставочных изделий
• Реологические методы испытаний и методы контроля теста
• Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

Технология трудоустройства:

Поиск работы

• Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
• Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации

• Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Сопроводительное письмо.
• Предоставление рекомендаций.
• Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

• Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
• Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
• Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
• Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
• Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
• Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
• Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
• Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

Фото курса:

(нажмите на фотографию для увеличения)

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Образование:

• В 1991 г зпкончила СПТУ №3 г.Киева по специальности кондитер
• 1992-1995 –Киевский техникум общественного питания, специальность – Технология приготовления пищи

Опыт работы:
 

Имеет многолетний опыт работы кондитером. В настоящее время работает  в фирме «Триес», ООО «Сказка».
 

Образование: Высшее

Опыт работы:

• бренд-шеф ресторанной компании РЕСТАРОН - по настоящее время
• ресторан Купеческий двор Кончазаспа шеф-повар
• итальянский ресторан FRESCO Алматы Казахстан шеф-повар
• ресторан ХОУМБАР Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO город Одесса
• ресторан Княжий Град город Киев шеф-повар.
• ресторан Кентавр и ресторан Mon Pius город Львов, шеф- повар.
• ресторан Пушкин город Донецк. Шеф – повар.
• ресторан Wog-café c Юрием Рожковым.
• ресторан Luchiano с Костей Ивлевым.
• ресторан Blegberi c Сергеем Носовым.
• ресторан UnderWonder, город Киев. Шеф – повар
• ресторан Терраса, отель Воздвиженский, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан СтейкХаус. Мясо и Вино. Город Одесса. Бренд – шеф.
• ресторана Букинист, город Киев. Шеф – повар.
• загородный ресторан Любава, город киев. Заведующий производством.
• администрация президента Украины, предприятие ГарантСервис. (Госдача Форос). Мастер – повар.
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Астория, город Киев. Шеф – повар
• ночной клуб и ресторан Эврика. Шеф – повар
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Барселона, город Киев. Повар.
• ресторан Корсар, город Киев. Повар.
• ресторан Млын, город киев. Повар.

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение?

Первое занятие по курсу - это теория. Дальше Вы будете изучать все виды теста - бисквитное, песочное, дрожжевое, бездрожжевое, слоенное, и тд. Выпекать из разного теста пироги, кексы, пирожные, торты.  На занятиях по кондитерскому искусству вы будете учиться украшать кондитерские изделия кремом, марципаном, карамелью, шоколадом и др. Перед первым практическим занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию изделий для всей группы. Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине "Ультрамаркет", который находится сразу возле учебного центра. Стоимость продуктов примерно 40-50 грн на 1 практическое занятие. В конце занятия слушатели дегустируют кондитерские изделия, и забирают их домой.

После базового кондитерского курса Вы будете учиться делать цветы и фигурки животных, сказочных персонажей из сахарной мастики. Научитесь украшать мастикой торты и пирожные, смешивать краски.

Занятия по пряникам научат Вас замешивать вкусное пряничное тесто, изготавливать разные фигурки из пряничного теста, выпекать пряники и красиво их украшать. После обучения Вы сможете радовать своих близких рождественскими имбирными пряниками, изысканно расписанными.

Обучение зефиру, мармеладу и маршмеллоу научит Вас изготавливать восхитительно вкусный зефир на яблочном пюре, придавать зефиру разные красивые формы и цвет. Мармелад  Вы научитесь делать из всевозможных ягодных сиропов, варенья и соков. А также придавать ему затейливые формы. Маршмеллоу Вы будете учиться делать разных цветов и форм.

Занятия по капкейкам и кейк-попсам научат Вас изготавливать удивительные сладости на палочках. Мини-тортики на палочках будут изготавливаться из бисквитной крошки и крема, и украшаться шоколадной и разноцветной глазурью. Капкейки мы будем изготавливать с начинками и украшениями, и после мастер-класса Вы сможете радовать своих близких этими удивительными и красивыми изделиями.

Следующий этап обучения - муссовые торты. Это сложные и с зеркальной глазурью изделия, которые собираются поэтапно. В процессе обучения Вы научитесь изготавливать торты с разными начинками, красиво украшать их, пользоваться краскопультом.

Занятия по пекарскому делу научит Вас выпекать вкусный и полезный хлеб, хлебобулочные изделия, как дрожжевые, так и бездрожжевые (на закваске). 

Сколько практических занятий по курсу?

23 практических занятия, и 2 занятия теоретических.

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Основные занятия   по кондитерскому делу проходят каждый день с 9:30 до 15:30,  4 дня подряд, затем небольшой перерыв и снова 4 дня подряд ( в субботу занятия бывают крайне редко, в воскресенье не проводим).

Можно ли  закончить курс быстрее?

Нет. Заниматься по 3-4 занятия в день - невозможно.Только по 2 занятия в день.

А если я работаю день через день, два через два, три через три, могу ли я проходить у Вас обучение?

Да, можете. Приходите со своим графиком в учебный центр и администратор постарается составить расписание занятий наиболее подходящее для Вас. Но срок обучения в таком случае увеличится.

Что с собой нужно брать на занятия?

С собой на занятия нужно брать сменную одежду: китель или фартух, головной убор.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу, сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства, кондитерских, библиотека.  Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

В конце курса есть  экзамен по приготовлению кондитерских изделий. После окончания обучения Вам необходимо будет сдать письменную дипломную работу.

Кто преподаватели курса?

Технологи-кондитеры, шеф-кондитеры.

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом кондитера 3 и  4 разряда на украинском языке. Можно получить диплом кондитера  на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).