Школа кондитеров в Киеве

Кондитер 3 разряд

сайт для мобильных телефонов здесь

перейти на украинский сайт

По окончанию курса Вы будете уметь:

• Делать изделия из дрожжевого теста.
• Делать изделия из бездрожжевого теста.
• Изделия из пресного сдобного теста, пирожки, сочки, тарталетки.
• Бисквитные торты, пироги, пирожные, тарталетки и печенья.
• Изделия из заварного теста.
• Делать безе.
• Изготавливать воздушно-ореховые торты и пирожные, заварные пирожные, слоёные пирожные, миндальные торты и пирожные, песочные торты, слоёные торты, воздушные торты.
• Изготавливать крема для тортов и пирожных: масляный крем, заварной крем, патисьер, крем для «праги».
• Изготавливать суфле и муссы.
• Делать и применять в тортах и пирожных  шоколад и шоколадную глазурь.
• Делать европейские десерты.

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

Основы кондитерского дела (теория) — 4 ак. часа

Организация работы кондитера, санитария и безопасность

• Организация рабочего места по принципу Mise en place: подготовка сырья, инвентаря и оборудования к началу работы.
• Санитарно-гигиенические требования к работе кондитера: личная гигиена, чистота рабочих поверхностей, правила обработки инвентаря и предотвращение перекрестного загрязнения.
• Техника безопасности при работе с печами, миксерами, тестомесами, ножами и горячими сиропами.
• Точное взвешивание ингредиентов, использование измерительного инвентаря и соблюдение технологических карт.
• Организация последовательности производственных операций, рациональное использование времени и сырья.

Кондитерское сырье и технология приготовления теста

• Основные свойства муки, сахара, яиц, сливочного масла, сливок, молочных продуктов, шоколада и разрыхлителей. Влияние сырья на структуру, вкус, объем и качество готовых изделий.
• Основы работы с различными видами теста: бисквитным, песочным, заварным, дрожжевым и слоеным в соответствии с практической программой курса.
• Принципы замешивания теста, взбивания яиц и белков, введения сухих ингредиентов и соблюдения температурного режима.
• Роль температуры, времени замешивания, взбивания и выпекания в формировании структуры кондитерских изделий.
• Типичные ошибки при приготовлении теста: недостаточный объем, чрезмерная плотность, оседание, трещины, пересушивание и непропеченная середина.

Кремы, начинки и желирующие агенты

• Основные виды кремов: заварной, масляный («Шарлотт»), сливочный крем-чиз и шоколадный ганаш.
• Работа с желирующими агентами: гидратация и активация желатина, агар-агара и крахмала.
• Технология приготовления кремов и начинок, температурные режимы для получения стабильной эмульсии.
• Основы приготовления меренги, фруктовых и ягодных конфитюров, курдов, суфле и муссов.
• Причины расслоения кремов, появления комочков, выделения влаги (синерезис) и способы восстановления текстуры.

Выпекание, сборка и оформление кондитерских изделий

• Выбор температуры и времени выпекания в зависимости от вида теста, размера изделия и особенностей оборудования.
• Определение готовности выпечки, режимы охлаждения и стабилизация коржей и рулетов перед сборкой.
• Основы сборки тортов и пирожных: работа с кондитерскими кольцами, ацетатной пленкой, послойное нанесение муссов, выравнивание и стабилизация.
• Основы глазирования (зеркальная глазурь, шоколадный гляссаж) и завершающего декорирования.
• Температурные режимы заморозки и правила дефростации муссовых тортов перед подачей.

Технологические карты, контроль качества и хранение продукции

• Назначение технологических карт, перерасчет рецептур под размеры форм и расчет выхода продукции.
• Органолептический контроль качества готовых изделий: оценка разреза, структуры, вкуса, аромата и баланса текстур.
• Санитарные требования к упаковке, маркировке и хранению готовых изделий с кремами и муссами.
• Разбор типичных производственных ошибок в кондитерском цехе и методы их быстрого устранения.

Рецепты популярных кондитерских изделий (более 100 рецептов) в личном кабинете слушателя.

HACCP/ХАССП:

Основные принципы системы HACCP и нормативно-правовая база безопасности продукции

• Общие принципы пищевой безопасности: понятие прослеживаемости, опасных факторов и анализа рисков.
• Государственный контроль и техническое регулирование в заведениях ресторанного хозяйства: полномочия контролирующих органов (Госпродпотребслужба) и чек-листы проверок.
• Программы-предпосылки НАССР: зонирование помещений, поточность технологических процессов, контроль температурных режимов, дезинфекция и предотвращение перекрестного загрязнения.
• 7 принципов системы HACCP: определение критических контрольных точек (ККТ), предельных значений, процедур мониторинга, корректирующих действий и ведение документации.
• Требования к персоналу: гигиена труда, медицинские осмотры, допуск к работе и правила ношения спецодежды.
• Ответственность операторов рынка: штрафные санкции и правовые последствия нарушения норм безопасности пищевых продуктов.
• Актуальная законодательная база:
  • Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» (в частности требования статей 20, 21, 23, 25).
  • Закон Украины «Об информации для потребителей относительно пищевых продуктов» (маркировка, учет аллергенов, предоставление сведений гостям).
  • Приказ Министерства аграрной политики и продовольствия Украины № 590 (Требования по разработке, внедрению и применению процедур НАССР).
  • Приказ Минздрава Украины № 280 (Порядок проведения обязательных профилактических медицинских осмотров работников).
  • Постановление Кабинета Министров Украины № 305 и Приказ Минздрава № 2205 (Санитарный регламент и нормы организации питания).
  • Государственный реестр дезинфицирующих средств Минздрава Украины (правила подбора и применения разрешенных средств).

Технология трудоустройства:

Поиск работы

• Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
• Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации

• Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Сопроводительное письмо.
• Предоставление рекомендаций.
• Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

• Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
• Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
• Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
• Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
• Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
• Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
• Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
• Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

Фото курса

(нажмите на картинку для увеличения)

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Образование:

• В 1991 г зпкончила СПТУ №3 г.Киева по специальности кондитер
• 1992-1995 –Киевский техникум общественного питания, специальность – Технология приготовления пищи

Опыт работы:
 

Имеет многолетний опыт работы кондитером. В настоящее время работает  в фирме «Триес», ООО»Сказка".
 

Образование: Высшее

Опыт работы:

• бренд-шеф ресторанной компании РЕСТАРОН - по настоящее время
• ресторан Купеческий двор Кончазаспа шеф-повар
• итальянский ресторан FRESCO Алматы Казахстан шеф-повар
• ресторан ХОУМБАР Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO город Одесса
• ресторан Княжий Град город Киев шеф-повар.
• ресторан Кентавр и ресторан Mon Pius город Львов, шеф- повар.
• ресторан Пушкин город Донецк. Шеф – повар.
• ресторан Wog-café c Юрием Рожковым.
• ресторан Luchiano с Костей Ивлевым.
• ресторан Blegberi c Сергеем Носовым.
• ресторан UnderWonder, город Киев. Шеф – повар
• ресторан Терраса, отель Воздвиженский, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан СтейкХаус. Мясо и Вино. Город Одесса. Бренд – шеф.
• ресторана Букинист, город Киев. Шеф – повар.
• загородный ресторан Любава, город киев. Заведующий производством.
• администрация президента Украины, предприятие ГарантСервис. (Госдача Форос). Мастер – повар.
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Астория, город Киев. Шеф – повар
• ночной клуб и ресторан Эврика. Шеф – повар
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Барселона, город Киев. Повар.
• ресторан Корсар, город Киев. Повар.
• ресторан Млын, город киев. Повар.

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение? 

Первое занятие по курсу - это теория. Дальше Вы будете изучать все виды теста - бисквитное, песочное, дрожжевое, бездрожжевое, слоенное, и тд. Выпекать из разного теста пироги, кексы, пирожные, торты.

На занятиях по кондитерскому искусству вы будете учиться украшать кондитерские изделия кремом, марципаном, карамелью, шоколадом и др.

Перед первым практическим занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию изделий для всей группы. Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине "Ультрамаркет", который находится сразу возле учебного центра. Стоимость продуктов примерно 50-60 грн на 1 практическое занятие. В конце занятия слушатели дегустируют кондитерские изделия, и забирают их домой.

Курс ведут кондитеры-технологи с большим опытом работы в кондитерских Киева.

Сколько  занятий по курсу?

11 занятий

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Основные занятия по кондитерскому делу проходят 3 раза в неделю с 9:30 до 15:30, 3 4 дня подряд, затем небольшой перерыв и снова занятия ( в субботу занятия бывают крайне редко, в воскресенье не проводим).

Можно ли  закончить курс быстрее?

Нет. Заниматься по 3-4 занятия в день - невозможно.Только по 2 занятия в день.

А если я работаю день через день, два через два, три через три, могу ли я проходить у Вас обучение?

Да, можете. Приходите со своим графиком в учебный центр и администратор постарается составить расписание занятий наиболее подходящим для Вас. Но срок обучения в таком случае увеличится.

Что с собой нужно брать на занятия?

С собой на занятия нужно брать сменную одежду: китель или фартух, головной убор, пищевые лотки.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу, сборники рецептур для предприятий общественного питания, библиотека.  Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

В конце курса есть  экзамен по приготовлению кондитерских изделий. После окончания обучения Вам необходимо будет сдать письменную дипломную работу.

Кто преподаватели?

Преподаватели - профессиональные кондитеры, технологи кондитерского производства, которые в настощее время работают на кондитерских производствах или в кондитерских посменно.

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом кондитера 3 разряда на украинском языке. Можно получить диплом кондитера  на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).