Кулинарная школа в Киеве

Курс Повар 3-6 разряд

(профкурс: украинская, европейская, высокая французская, итальянская, японская, восточная кухни + фуршетные блюда + шеф-повар) 1+2+3+4 уровни

сайт для мобильных телефонов здесь

перейти на украинский сайт

По окончанию курса Вы будете уметь:

• готовить блюда украинской кухни,
• готовить блюда английской и ирландской кухни,
• готовить блюда греческой кухни,
• готовить блюда испанской кухни,
• готовить блюда немецкой и австрийской кухни,
• готовить блюда венгерской и румынской кухни,
• готовить блюда высокой французской кухни,
• готовить блюда итальянской кухни,
• готовить европейские десерты,
• готовить блюда китайской кухни,
• готовить блюда японской кухни,
• готовить блюда  тайской кухни,
• готовить блюдакорейской и вьетнамской кухни,
• готовить блюда армянской кухни,
• готовить блюда грузинской кухни,
• готовить блюда азербайджанской кухни,
• готовить фуршетные блюда,
• выпекать хлеб и хлебо-булочные изделия,
• красиво подавать и украшать блюда,
• составлять калькуляцию блюд,
• управлять производством ресторана.

Курсы поваров - это полный професиональный курс для тех, кто хочет научиться готовить блюда и получить работу повара в ресторане. Программа обучения включает в себя теоретическое и практическое обучение (20/80). Обучение проходит на базе учебного центра. После окончания обучения можно пройти практику в ресторанах Киева. Курс будет интересен тем, что является наиболее полным и раскрывает особенности приготовления блюд большинства популярных кухонь мира.

Завершает курс - профессиональное обучение по управлению производством ресторана. Этот курс поможет повару стать шеф поваром и успешно управлять на кухне ресторана. Продукты в стоимость обучения не входят. В стоимость обучения входит  рис, нори, уксус, соевый соус. Стоимость продуктов для 1 практического занятия - 50-150 грн. Готовые блюда слушатели забирают домой.

После окончания обучения выдается диплом и заявки на работу. 

Программа обучения

Введение в профессию, эргономика кухни и организация процессов

• Организация рабочего места (Mise en place): логика расположения инвентаря, тайм-менеджмент и чистота кухни.
• Профессиональное оборудование современной кухни: пароконвектоматы, индукционные плиты, слайсеры, вакууматоры, шокеры — техника безопасности и режимы эксплуатации.
• Поварской нож: виды, геометрия лезвия, хват, баланс, углы заточки, правила ухода и мусатирования.
• Основы технологической документации: работа с технологическими и калькуляционными картами, процент отходов при первичной обработке (cold/hot loss).

Технология сырья и физико-химические процессы в кулинарии

• Работа со вкусом: баланс соленого, кислого, сладкого, горького и умами. Основы дегустации блюд.
• Базовые процессы: карамелизация, реакция Майяра, коагуляция белков, клейстеризация крахмала, эмульгирование.
• Методы тепловой обработки продуктов: варка, пашот/поширование, томление, конфи, жарка, тушение, запекание, работа с паром.
• Современные кулинарные техники: низкотемпературное приготовление (Sous-vide), технология Cook & Chill.

ПРАКТИКА: Техника нарезки овощей, корнеплодов, зелени и фруктов (Knife Skills)

• Постановка корпуса, правильный хват ножа и положение пальцев («коготь/claw grip»). Скорость без риска травм.
• Классические и ресторанные формы нарезки овощей:
  • Соломка и брусочки: Julienne (жюльен), Brunoise (мелкий кубик), Bâtonnet.
  • Кубики: кубик крупный (Mirepoix), средний, мелкий.
  • Шинкование: Chiffonade (зелень, капуста), нарезка полукольцами и перьями (лук).
  • Карвинговые и декоративные элементы: Tourné (турне), рифленая нарезка, нарезка кружочками и ломтиками (Paysanne).
• Работа с грибами, корнеплодами и ягодами: подготовка без потери текстуры и сочности.
• Обработка цитрусовых и фруктов: сегментирование (выделение филе цитрусовых без пленок), карпаччо из фруктов, снятие цедры (Zest).

ПРАКТИКА: Анатомия и разделка домашней птицы

• Оценка качества охлажденной тушки, санитарная подготовка рабочего места.
• Анатомическая разделка курицы и утки на части: отделение окорочков, голеней, крыльев и филе (Breast).
• Зачистка филе, снятие кожи, выделение малого филе. Зачистка кости крыла (техника Frenched chicken cutlet / Супрем).
• Дебонинг (удаление костей из окорочка или целой тушки для рулетов и галантинов).
• Формование и фиксация тушки кулинарной нитью (Trussing) для равномерного запекания.
• Сортировка отходов: каркасы и обрезки для белых и красных бульонов.

ПРАКТИКА: Первичная обработка и филирование рыбы и морепродуктов

• Признаки свежести свежей и охлажденной рыбы (жабры, глаза, тургор мышц).
• Механическая обработка: очистка чешуи без повреждения кожи, удаление плавников, жабр и внутренностей без разрыва желчного пузыря.
• Техника пластования и филирования круглой рыбы (судак, лосось, дорадо, скумбрия): отделение двух филе с хребта.
• Техника пинцетирования: удаление реберных и межмышечных костей пинцетом.
• Снятие филе с кожи одним движением без потери мякоти. Порционирование на стейки, медальоны и порционные куски.
• Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, угорь) и осетровых пород.
• Базовая работа с морепродуктами: очистка креветок (девейнация/удаление кишечной вены), обработка кальмаров и мидий.

Базовые бульоны, классические и эмульсионные соусы

• Бульоны (фонды): белый куриный, красный мясной (Fonds brun), рыбный бульйон (Fumet), насыщенный овощной бульон. Правила медленной варки, снятия пены и прозрачности.
• Загустители в кулинарии: мучная пассеровка (Roux), крахмальные суспензии, холодное сливочное масло (Beurre manié).
• Материнские горячие соусы французской кухни: Бешамель, Велюте, Эспаньоль / Демиглас, Томатный.
• Эмульсионные соусы:
  • Холодные: домашний майонез, айоли, соус тартар, современные салатные заправки на основе винегрета (Vinaigrette).
  • Теплые яично-масляные: Голландский (Hollandaise), Бернез (Béarnaise).

Современные горячие блюда, гарниры и десерты ресторанного меню

• Супы современной кухни: авторские заправочные (борщ, солянка), бархатистые крем-супы из овощей и грибов, прозрачные бульоны с пастой, холодные сезонные супы (гаспачо).
• Гарниры нового формата: технология варки аль денте (паста, ризотто), текстурированные пюре, злаки (булгур, киноа, кускус), карамелизированные и запеченные корнеплоды.
• Блюда из яиц: пашот, классический французский кремовый омлет, скрэмбл, шакшука, яичные суфле.
• Базовые десерты ресторана: панна-котта с ягодным кули, классический чизкейк, фонданы с жидким центром, заварные кремы.
• Современный плейтинг (Plating): композиция тарелки, контраст высоты, работа с соусами (капли, штрихи), съедобный декор (микрозелень, чипсы).

Система безопасности HACCP и санитарные нормы на кухне

• Нормативная база и проверки: требования Закона Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», Приказ Минагрополитики № 590, чек-листы проверок Госпродпотребслужбы.
• Личная гигиена и допуск к работе: прохождение медосмотров (Приказ Минздрава № 280), правила мытья и дезинфекции рук, работа с порезами, ношение форменной одежды.
• Зонирование и перекрестное загрязнение: поточность сырья и готовой еды, цветовая маркировка разделочных досок, ножей и гастроемкостей (мясо, птица, рыба, овощи, вареная продукция).
• Критические контрольные точки (ККТ) термической обработки:
  • Температурные режимы в толще продукта (контроль кулинарным термощупом для птицы, свинины, говядины, рыбы).
  • «Опасная зона температур» (+4°C...+60°C) и допустимое время нахождения готовых блюд.
  • Безопасность низкотемпературного приготовления (Sous-vide) и контроль риска ботулизма.
• Холодильная цепь, охлаждение и дефростация:
  • Режимы быстрого охлаждения бульонов, супов и горячих полуфабрикатов.
  • Правила безопасной дефростации мяса и рыбы в холодильных камерах.
  • Паразитологическая безопасность сырой рыбы для тартаров, севиче и карпаччо (протоколы промораживания).
• Маркировка и ротация: маркировка заготовок и полуфабрикатов, принцип ротации FIFO (first-in, first-out), ведение бракеражных журналов.
• Контроль качества фритюрных жиров: периодичность замены, органолептические показатели и тесты на степень окисления.
• Управление аллергенами (ЗУ № 2639): перечень 14 основных аллергенов, фиксация аллергенов в техкартах, предотвращение случайного попадания аллергенов в блюда.

Блюда украинской кухни:

Основы кондитерского искусства:

Организация работы, санитария и безопасность

• Организация рабочего места по принципу Mise en place: подготовка сырья, инвентаря и оборудования к началу работы.
• Санитарно-гигиенические требования к работе: личная гигиена, чистота рабочих поверхностей, правила обработки инвентаря и предотвращение перекрестного загрязнения.
• Техника безопасности при работе с печами, миксерами, тестомесами, ножами и горячими сиропами.
• Точное взвешивание ингредиентов, использование измерительного инвентаря и соблюдение технологических карт.
• Организация последовательности производственных операций, рациональное использование времени и сырья.

Кондитерское сырье и технология приготовления теста

• Основные свойства муки, сахара, яиц, сливочного масла, сливок, молочных продуктов, шоколада и разрыхлителей. Влияние сырья на структуру, вкус, объем и качество готовых изделий.
• Основы работы с различными видами теста: бисквитным, песочным, заварным, дрожжевым и слоеным в соответствии с практической программой курса.
• Принципы замешивания теста, взбивания яиц и белков, введения сухих ингредиентов и соблюдения температурного режима.
• Роль температуры, времени замешивания, взбивания и выпекания в формировании структуры кондитерских изделий.
• Типичные ошибки при приготовлении теста: недостаточный объем, чрезмерная плотность, оседание, трещины, пересушивание и непропеченная середина.

Кремы, начинки и желирующие агенты

• Основные виды кремов: заварной, масляный («Шарлотт»), сливочный крем-чиз и шоколадный ганаш.
• Работа с желирующими агентами: гидратация и активация желатина, агар-агара и крахмала.
• Технология приготовления кремов и начинок, температурные режимы для получения стабильной эмульсии.
• Основы приготовления меренги, фруктовых и ягодных конфитюров, курдов, суфле и муссов.
• Причины расслоения кремов, появления комочков, выделения влаги (синерезис) и способы восстановления текстуры.

Выпекание, сборка и оформление кондитерских изделий

• Выбор температуры и времени выпекания в зависимости от вида теста, размера изделия и особенностей оборудования.
• Определение готовности выпечки, режимы охлаждения и стабилизация коржей и рулетов перед сборкой.
• Основы сборки тортов и пирожных: работа с кондитерскими кольцами, ацетатной пленкой, послойное нанесение муссов, выравнивание и стабилизация.
• Основы глазирования (зеркальная глазурь, шоколадный гляссаж) и завершающего декорирования.
• Температурные режимы заморозки и правила дефростации муссовых тортов перед подачей.

Технологические карты, контроль качества и хранение продукции

• Назначение технологических карт, перерасчет рецептур под размеры форм и расчет выхода продукции.
• Органолептический контроль качества готовых изделий: оценка разреза, структуры, вкуса, аромата и баланса текстур.
• Санитарные требования к упаковке, маркировке и хранению готовых изделий с кремами и муссами.
• Разбор типичных производственных ошибок в кондитерском цехе и методы их быстрого устранения.

Европейская кухня:

Английская кухня

• Классический ростбиф с винным соусом
• Йоркширский пудинг (Yorkshire pudding)
• Пастуший пирог (Shepherds pie) — мясная запеканка под картофельным пюре
• Сосиски, запеченные в тесте (Toad in the hole)
• Традиционный мятный соус к мясу
• Уэльский тост с сыром и горчицей (Welsh rarebit)
• Английские сандвичи со свежим огурцом (Cucumber sandwiches)
• Рождественская птица (индейка или гусь), запеченная с клюквенным соусом
• Английский шоколадный пудинг

Ирландская кухня

• Традиционное ирландское рагу из баранины и овощей (Irish stew)
• Мясо по-ирландски, тушенное с корнеплодами
• Колканнон — картофельное пюре с капустой и сливочным маслом
• Картофельное пюре со шкварками и луком
• Ирландские картофельные блины (Боксти)

Греческая кухня

• Греческий салат (Хориатики) с настоящим сыром фета и оливками
• Мусака — запеченное слоистое блюдо с баклажанами, фаршем и соусом бешамель
• Долма — голубцы в виноградных листьях с пряным рисом и мясом
• Греческие пряные мясные шарики (Кефтедес)
• Телячий шницель со средиземноморскими пряностями
• Шампиньоны, маринованные и запеченные по-гречески

Испанская кухня

• Паэлья с курицей, морепродуктами и шафраном
• Гаспачо — холодный томатно-овощной суп
• Курица по-мадридски, тушенная с овощами и пряностями
• Каталонский рыбный суп с морепродуктами
• Бараньи отбивные по-испански с чесноком и травами
• Испанская овощная запеканка (Пипиррада / Эскаливада)

Австрийская кухня

• Жаркое по-эстерхази в ароматном овощном соусе
• Фаршированная телячья грудинка
• Традиционные австрийские суповые кнедлики (печеночные и масляные)
• Тирольский суп со шпиком
• Кайзеровский омлет (Кайзершмаррн) с карамелизованным сахаром

Швейцарская кухня

• Швейцарское сырное фондю с белым вином и багетом
• Картофельный рести (Rösti) с золотистой корочкой
• Швейцарский нежный суп с выдержанным сыром

Немецкая кухня

• Берлинский шницель
• Отбивной шницель из сочного окорока
• Свиная рулька с тушеной квашеной капустой
• Мясо по-мюнхенски, запеченное в духовке
• Швабские вареники с мясной начинкой (Маульташен)
• Тюрингское жаркое в глиняном горшочке

Французская кухня:

Фундаментальные материнские соусы и эмульсии (Les Sauces Mères)

• Базовые фонды (Fonds de cuisine): приготовление белого птичьего (Fond blanc) и красного костного бульона (Fond brun), рыбный концентрат (Fumet de poisson), правила осветления до состояния зеркального консоме (Consommé).
• Уваренные и сложные винные соусы: техника редукции демиглас (Demi-glace), соус Борделез (Sauce Bordelaise) на красном вине с костным мозгом, соус Эспаньоль.
• Теплые и холодные эмульсии: Бер-блан (Beurre Blanc) на белом вине и шалоте, монтаж сливочного масла (Beurre Monté), эмульсионный Голландез (Hollandaise) и Бернез (Béarnaise) с эстрагоном.
• Артизанальные холодные соусы: марсельский руй (Sauce Rouille) с шафраном к буйабесу, прованский айоли (Aïoli), классический миньонетт (Sauce Mignonette) к свежим устрицам.

Холодные и горячие закуски высокой кухни (Les Entrées)

• Тартары и крудо: тартар из отборной говядины по классическому парижскому протоколу (каперсы, шалот, корнишоны, ворчестер, желток); деликатный тартар из дикого тунца и лосося с цитрусовым винегретом.
• Террины, паштеты и рийеты: деревенский террин (Terrine de Campagne), шелковистый парфе из печени птицы в портвейне с коньяком, томленый рийет из утки или кролика с пряностями (Rillettes).
• Легендарная фуа-гра (Foie Gras): техника девейнации утиной/гусиной печени; террин из фуа-гра су-вид; техника быстрого обжаривания свежей фуа-гра с карамелизованным инжиром и ягодным соусом.
• Горячие закуски и суфле: невесомое сырное суфле (Soufflé au fromage), суфле из лесных грибов, киш лорен (Quiche Lorraine) на рубленом песочном тесте бризе.

Классические французские супы (Les Potages et Consommés)

• Буйабес по-марсельски (Bouillabaisse): аутентичный суп средиземноморских рыбаков из нескольких видов морской рыбы и морепродуктов, подача с шафрановым соусом руй и чесночными крутонами.
• Парижский луковый суп (Soupe à l’oignon gratinée): химия длительной карамелизации лука без сахара, деглазирование белым вином, насыщенный говяжий бульон, гратен под сыром Грюйер или Эмменталь.
• Бархатистые крем-супы: охлажденный картофельно-порейный суп Вишисуаз (Vichyssoise), суп-пюре Велюте (Velouté) с лесными грибами, прованский суп Писту (Soupe au Pistou) с базиликовым песто.

Рыба, моллюски и ракообразные (Poissons et Fruits de Mer)

• Морской гребешок Сен-Жак (Coquilles Saint-Jacques): техника карамелизации гребешка, сочетание с пюре из цветной капусты или зеленого горошка и винной редукцией.
• Тонкое филе белой рыбы: судак или дорадо с хрустящей кожей методом «унлатер», припускание в белом вине, деликатный соус Бер-блан.
• Морепродукты и фламбирование: соте из мидий в белом вине со сливками (Moules marinières), техника фламбе с коньяком для королевских креветок и кальмара с фенхелем.
• Устрицы: протоколы подачи в сыром виде с соусом Миньонетт и запеченные устрицы под сырной корочкой Сабайон.

Мясные шедевры и птица великой французской классики (Les Viandes)

• Бёф Бургиньон (Bœuf Bourguignon): медленное томление говядины в бургундском пино-нуар с шампиньонами, беконом лардон, луковичками шалот и букетом гарни (Bouquet garni).
• Петух в вине (Coq au Vin): классическая фермерская технология тушения птицы в насыщенном винном соусе.
• Утиное филе Магре (Magret de Canard): насечка кожи, вытапливание подкожного жира, степень прожарки rosé (медиум), подача с вишневым или апельсиновым гастриком (Gastrique).
• Утиная ножка Конфи (Confit de Canard): многочасовое медленное томление в собственном жире при низкой температуре до тающей текстуры с последующим запеканием до хрустящей корочки.
• Нежная телятина и ягненок: бланкет из телятины (Blanquette de veau) в бархатистом белом соусе, каре ягненка в травяной панировке с соусом из можжевельника.

Французские техники работы с яйцами и гарниры (Les Œufs et Légumes)

• Яичная классика: яйца-пашот Мёрет (Oeufs en meurette) в соусе из красного вина и бекона, яйца кокотт (Oeufs cocotte) со сливками и травами, идеальный кремовый французский омлет baveuse.
• Картофельные техники: нежный гратен Дофинуа (Gratin Dauphinois) без сыра на чистых сливках, хрустящий картофель Анна (Pommes Anna), воздушные картофельные шарики Дюшес (Pommes Duchesse).
• Овощные гарниры: аутентичный рататуй (Ratatouille) из тонко нарезанных овощей, глазированная спаржа с соусом Мальтез, стручковая фасоль с миндальными лепестками (Haricots verts amandine).

Десерты французского ресторанного меню (Les Desserts)

• Горячие и запеченные десерты: карамельный тарт Татен (Tarte Tatin) с яблоками на слоеном тесте, горячее шоколадное суфле с жидким центром.
• Карамельные кремы: классический крем-брюле (Crème brûlée) с ванилью Бурбон и стеклянной карамельной корочкой.
• Заварное тесто: профитроли с ванильным мороженым и теплым шоколадным соусом.
• Десертные блинчики: креп Сюзетт (Crêpes Suzette) с апельсиновым соусом и зрелищным фламбированием ликером Grand Marnier.

Итальянская кухня:

Антипасти, холодные и горячие закуски (Antipasti)

• Артизанальные закуски и брускетты: классическая брускетта с томатами конкассе и базиликом, кростини с печеночным паштетом по-тоскански (Fegatini), кростини с прошутто ди Парма и свежим инжиром.
• Сырные и овощные специалитеты: аутентичное Капрезе с моцареллой буффало, буррата на подушке из генуэзского песто, сицилийская капоната (Caponata) из баклажанов, каперсов и оливок.
• Мясные и рыбные деликатесы: вителло тоннато (Vitello Tonnato) — нежная телятина под шелковистым соусом из тунца и каперсов; классическое карпаччо из говяжьей вырезки с руколой и лепестками пармезана; салат из морепродуктов (Insalata di Mare).
• Горячие закуски Северной и Южной Италии: пьемонтская Банья Кауда (Bagna Càuda) — теплый анчоусно-чесночный соус-дип для свежих и запеченных овощей; пармиджана из баклажанов (Parmigiana di Melanzane); запеченные мидии гратенате (Cozze Gratinate).

Паста ручной работы, сухая паста и фундаментальные соусы (Primi Piatti: Pasta)

• Свежая яичная паста (Pasta Fresca): геометрия теста из муки Semola di grano duro и яичных желтков; нарезка тальятелле (Tagliatelle), паппарделле (Pappardelle), лингвине.
• Фаршированная паста: равиоли с рикоттой и шпинатом под шалфейным сливочным маслом, тортеллини и классические запеченные каннеллони (Cannelloni) с мясным рагу и соусом бешамель.
• Культовые соусы римской четверки:
  • Карбонара (Carbonara) — эмульсия на желтках, сыре Пекорино Романо и гуанчале (без сливок).
  • Качо э пепе (Cacio e Pepe) — техника создания кремовой эмульсии из крахмальной воды, пекорино и черного перца.
  • Аматричана (Amatriciana) — соус на основе гуанчале, белого вина и томатов сан-марцано.
• Региональные соусы к сухой пасте: классическое болонское рагу (Ragù alla Bolognese), острая Арраббиата (Arrabbiata), соус Путтанеска (Puttanesca) с анчоусами и каперсами, генуэзский соус Песто (Pesto alla Genovese) в мраморной ступке.
• Лазанья (Lasagna al Forno): слои свежего теста, рагу болоньезе, нежный соус бешамель и корочка из пармезана.

Ризотто, ньокки и полента (Primi Piatti: Risotto, Gnocchi e Polenta)

• Технология настоящего ризотто: правильный выбор риса (Carnaroli, Arborio), обжарка (Tostatura), деглазирование вином, поэтапная гидратация бульоном и финальная холодная эмульгация сливочным маслом и пармезаном (Mantecatura) до состояния волны («all’onda»).
• Ассортимент ризотто: золотое шафрановое ризотто по-милански (Risotto alla Milanese) с костным мозгом, ризотто с белыми грибами (ai Porcini), ризотто с морепродуктами (ai Frutti di Mare).
• Домашние ньокки (Gnocchi): картофельные ньокки без лишней муки, тыквенные ньокки, техника отваривания и подача с томатной пассатой или сырным соусом Горгонзола.
• Полента: кремовая горячая полента с сырами фонтина и таледжио, обжаренные хрустящие ломтики охлажденной поленты с грибным рагу.

Традиционные супы Италии (Le Zuppe)

• Минестроне (Minestrone classico): густой сезонный овощной суп с бобовыми, пастой и корочкой выдержанного пармезана для глубины вкуса бульона.
• Тосканская Риболлита (Ribollita): аутентичный крестьянский суп двойной варки с капустой кейл, белой фасолью каннеллини и черствой чиабаттой.
• Каччукко по-ливорнски (Cacciucco alla Livornese): насыщенный пряный суп рыбаков из нескольких видов рыбы, моллюсков и ракообразных в томатно-винном бульоне с подсушенным чесночным хлебом.
• Томатный крем-суп Паппа аль помодоро (Pappa al Pomodoro): густой суп из томатов, чеснока, оливкового масла и хлеба.

Вторые блюда: мясо и птица (Secondi Piatti di Carne)

• Оссобуко по-милански (Ossobuco alla Milanese): томленая телячья голяшка на мозговой косточке в белом вине с овощами, обязательная подача с ароматной гремолатой (Gremolata).
• Сальтимбокка по-римски (Saltimbocca alla Romana): тонкие телячьи эскалопы с прошутто и свежими листьями шалфея, глазированные соусом из белого вина.
• Бифштекс по-флорентийски (Bistecca alla Fiorentina): выбор отруба T-bone, температурные режимы прожарки, подача с морской солью, розмарином и оливковым маслом первого холодного отжима.
• Тальята из говядины (Tagliata di Manzo): нарезка обжаренного стейка тонкими слайсами, подача на подушке из руколы с бальзамическим кремом и лепестками пармезана.
• Птица и кролик: курица Каччаторе (Pollo alla Cacciatore) — по-охотничьи с томатами, сладким перцем и розмарином; томленый кролик по-искитански (Coniglio all’ischitana).

Рыба и морепродукты (Secondi Piatti di Pesce)

• Сибас «Аква Пацца» (Branzino all’Acqua Pazza): приготовление рыбы в деликатном «сумасшедшем бульоне» из томатов черри, белого вина, чеснока и петрушки.
• Рыба по-ливорнски (Alla Livornese): филе дорады или барабульки, тушенное в томатном соусе с оливками, каперсами и орегано.
• Морские гребешки по-венециански (Capesante alla Veneziana): быстрое обжаривание в чесночном масле с белым вином и зеленью.
• Фритто Мисто (Fritto Misto di Mare): техника хрустящего обжаривания кальмаров, креветок и мелкой рыбы в тончайшей панировке из семолы, подача с дольками лимона.

Неаполитанская пицца и фокачча (Pizza e Focaccia)

• Основы теста для пиццы: мука тонкого помола Tipo 00, гидратация 60–70%, длительная холодная ферментация (24–48 часов) для легкого усвоения и формирования пышного бортика (Cornicione).
• Классическая пицца: Маргарита (томаты сан-марцано, фиор ди латте, базилик), Маринара (без сыра, с чесноком и орегано), Четыре сыра (Quattro Formaggi), острая Диавола (Diavola), закрытая пицца Кальцоне (Calzone).
• Генуэзская фокачча (Focaccia Genovese): техника формирования характерных углублений пальцами, эмульсия соленой воды и оливкового масла (Salamoia), начинки с розмарином и крупной морской солью.

Классические итальянские десерты (I Dolci)

• Тирамису (Tiramisù classico): савоярди собственного приготовления, кофейно-ликерная пропитка, крем на основе яиц и настоящего сыра маскарпоне без использования желатина.
• Панна-котта (Panna Cotta): баланс жирности сливок и минимального количества желатина для нежнейшей текстуры «дрожания», ягодный кули.
• Сицилийские канноли (Cannoli Siciliani): хрустящие жареные трубочки из теста на марсале, наполнение сладким кремом из овечьей рикотты с цукатами.
• Сабайон (Zabaione): горячий взбитый винный крем из желтков, сахара и сицилийского крепленого вина Марсала.

Паназиатская кухня:

 Китайская кухня: технология Wok, соусы и региональные традиции

• Основы китайской кухни: философия баланса пяти вкусов, техника скоростного обжаривания на мощном огне Wok Hei («дыхание вока»), правила бархатирования белков (Velveting) в крахмале и яичном белке.
• Холодные закуски и салаты: культовые битые огурцы с чесноком и кинзой (Pai Huang Gua), хрустящие древесные грибы Муэр в черном рисовом уксусе Chinkiang, жареные тосты с креветками и кунжутом.
• Горячие блюда из птицы и мяса:
  • Курица Кунг Пао (Gong Bao Ji Ding) с арахисом, сычуаньским перцем и чили.
  • Хрустящая свинина в кисло-сладком соусе Гобаоджоу (Gu Bao Rou).
  • Кантонская утка со специями пять трав (Five Spice) и соусом Хойсин.
  • Жареная баранина с луком-пореем и имбирем по-пекински.
• Рис, лапша и овощи: классический жареный рис Янчжоу (Chao Fan) с овощами и яйцом, лапша Ло Мейн (Lo Mein) в воке, кисло-сладкие хрустящие баклажаны Юйсян (Yu Xiang) с чесноком и пастой тобадзян.
• Паровые блюда: свиные или куриные димсамы Шумай (Siu Mai) и нежные паровые булочки Баоцзы.

Тайская кухня: гармония четырех вкусов и тайские карри

• Специи и ароматические базы: галангал, листья кафрского лайма, лемонграсс, тайский базилик, тамаринд, ферментированный рыбный соус Нам Пла.
• Легендарные супы: кисло-острый Том Ям Кунг (Tom Yum Goong) с креветками и грибами цаогу, шелковистый кокосовый суп Том Кха Гай (Tom Kha Gai) с курицей.
• Салаты и уличная еда: хрустящий салат из зеленой папайи Сом Там (Som Tum) в глиняной ступке, хрустящий пышный тайский омлет Кхай Чиао (Khai Jiao) с зеленью.
• Горячие блюда: аутентичный Пад Тай (Pad Thai) с рисовой лапшой, ростками сои, яйцом и арахисом; зеленое карри (Kaeng Khiao Wan) с курицей, баклажанами и кокосовым молоком.
• Десерты: клейкий рис со сладким манго и кокосовым кремом (Mango Sticky Rice), сладкие банановые блинчики Роти с карамелью.

Вьетнамская кухня: свежесть трав, рисовая бумага и супы Фо

• Культура соусов и пряностей: приготовление универсального соуса Ныок Чам (Nuoc Cham), соуса Хойсин с арахисом; специфика использования бадьяна, корицы и черного кардамона.
• Визитная карточка Вьетнама — суп Фо: технология вываривания костного бульона с обожженным имбирем и шалотом (10–12 часов), сборка супа Фо Бо (Pho Bo) с тонкой говядиной, рисовой лапшой, лаймом, мятой и чили.
• Рулеты из рисовой бумаги: свежие летние спринг-роллы Гой Куон (Goi Cuon) с креветками, зеленью и манго; хрустящие жареные мясные рулетики Нем Ран (Nem Ran).
• Основные блюда: паровые тонкие рисовые блинчики Бань Куон (Banh Cuon) с фаршем и древесными грибами, свинина Бун Ча (Bun Cha) на гриле с лапшой бун и свежей зеленью, рыба Ча Ка Ла Вонг (Cha Ca La Vong) с укропом и куркумой.

Корейская кухня: ферментация, K-BBQ и современный стритфуд

• Ферментация и традиция панчанов (Banchan): классическое пекинское кимчи (Baechu Kimchi), ферментация редьки Кактуги (Kkakdugi), работа с пастами Кочудян (острый перец) и Твенджан (соевая паста).
• Супы и горячие котлы: восстанавливающий суп с целым цыпленком, женьшенем и клейким рисом Самгетан (Samgyetang), острый суп Кимчи Тиге (Kimchi Jjigae) со свининой и тофу.
• Корейское барбекю (K-BBQ): маринование говядины Пулькоги (Bulgogi) с грушей и кунжутным маслом, жареная свиная грудинка Самгёпсаль (Samgyeopsal) с соусом Самдян, маринованные ребрышки Тэджи Кальби (Dwaeji Galbi).
• Популярные ресторанные блюда:
  • Пибимпап (Bibimbap) — чаша риса с овощами, маринованным мясом, яйцом и кочудяном.
  • Чапче (Japchae) — стеклянная бататовая лапша с грибами, овощами и говядиной.
  • Чачжанмён (Jajangmyeon) — лапша под густым черным соусом из ферментированных бобов.
  • Ттокпокки (Tteokbokki) — рисовые брусочки в остро-сладком соусе.
  • Корейские хрустящие блины Паджон (Pajeon) с морепродуктами и зеленым луком.

Кавказская кухня:

Грузинская кухня: соусы, тесто и легендарная горячая классика

• Аутентичные соусы и пряные базы: красный и зеленый Ткемали из слив, мегрельская аджика, ореховый соус Баже, Сацебели. Специи региона: уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр.
• Холодные закуски (пхали и баклажаны): пхали из шпината и печеной свеклы с ореховой пастой и зернами граната; рулетики из баклажанов (Бадриджани) с ореховой начинкой.
• Традиционное сырное тесто и хачапури:
  • Хачапури по-аджарски (лодочка с жидким желтком и сливочным маслом).
  • Хачапури по-имеретински (закрытый) и по-мегрельски (с двойным слоем сулугуни).
  • Слоеная ачма с несколькими видами сыра.
• Хинкали: техника эластичного крутого теста, рубленый мясной фарш с кинзой, лепка от 18 до 24 складок, сохранение бульона внутри при варке.
• Супы и горячие блюда:
  • Суп-харчо из говядины с рисом, ткемали, орехами и свежей кинзой.
  • Чахохбили из курицы с сочными томатами, тушенными без добавления воды.
  • Шкмерули — запеченный цыпленок табака в насыщенном чесночно-сливочном соусе в кеци.
  • Оджахури с говядиной или свининой, обжаренной с картофелем и луком.
  • Лобио по-имеретински в глиняном горшочке с кукурузными лепешками мчади.

Азербайджанская кухня: откидные пловы, кебабы и кутабы

• Закуски и свежая зелень: омлет из горной зелени Кюкю (Kükü), салат по-шекински, фисинджан из красной фасоли с орехами.
• Азербайджанские супы:
  • Пити — наваристый суп в глиняных горшочках с бараниной, нутом, курдюком, шафраном и сушеной алычой.
  • Парча-бозбаш с крупными кусками мяса и каштанами.
  • Сулу-хингал с домашними квадратиками теста и мясным соусом.
  • Овдух — освежающий холодный суп на основе мацони/гатыга с зеленью.
• Искусство откидного плова: техника варки риса басмати, формирование хрустящей нижней корочки (Казмаг), приготовление мясной части с сухофруктами, каштанами и шафраном (Говурма-плов).
• Кебабы и мангал: секреты сочного люля-кебаба (выбивание фарша без яиц и хлеба), тика-кабаб из баранины, соус Наршараб.
• Мучные блюда: тончайшие кутабы на сухой сковороде (садж) — с зеленью и зернами граната, с бараниной, с тыквой; слоеные мясные пирожки Фиджим.

Армянская кухня: травы, хашлама, кюфта и толма

• Закуски из горных трав и сыров: теплый салат из маринованного портулака (Дандур) с чесноком и орехами, запеченные баклажаны Схторац с орехово-чесночной пастой, сырные рулетики из лаваша.
• Традиционные первые блюда:
  • Спас — кисломолочный суп на основе мацуна с пшеничной крупой дзавар и свежей мятой.
  • Хаш — культовый прозрачный говяжий бульон длительного томления, ритуал подачи с сухим лавашем, чесноком и редькой.
  • Наваристый суп из белой фасоли и грецких орехов.
• Мясная и рыбная классика:
  • Хашлама из говядины или ягненка, томленная слоями с овощами, пивом и травами.
  • Ишхан (севанская форель), припущенная в белом вине с эстрагоном (тархуном).
  • Эчмиадзинская толма в виноградных листьях с чесночным соусом на основе мацуна.
  • Ишли-кюфта — мясные шарики с булгуром и начинкой из обжаренного фарша и орехов.
  • Борани из цыпленка с зелеными бобами, йогуртом и жареным луком.
• Традиционная выпечка: классическая армянская круглая гата с ванильно-масляной начинкой хориз.

Японская кухня:

Теория, философия и организация процессов 

• История и эволюция: от традиционного токийского стиля Эдомаэ (Edomae) до современных мировых гастрономических трендов.
• Культура и этикет: японские гастрономические традиции, эстетика подачи, правила трапезы и развитие нигири-суши.
• Традиционные напитки: культура сочетания суши с саке и классическими сортами зеленого чая.
• Организация суши-бара: планирование рабочего пространства, стандарты санитарии и пищевой безопасности (HACCP).
• Профессиональный инвентарь: безопасная работа с оборудованием, специфика японских ножей (Deba, Yanagiba) и уход за ними.

Работа с ингредиентами и подготовка базы 

• Товароведение: критерии выбора риса Японика, охлажденной рыбы, морепродуктов, водорослей нори и комбу.
• Контроль качества: методы определения свежести рыбы, правила приемки, дефростация и товарное соседство.
• Искусство нарезки: техника пластования филе и базовые срезы рыбы для суши, роллов и сашими (Sogigiri, Hirazukuri).
• Секреты идеального риса (Шари): вываривание риса, приготовление авторской уксусной заправки (сушидзу), баланс температуры при подаче (36°C...37°C).
• Базовые соусы и добавки: балансировка соевого соуса, работа с васаби, маринованным имбирем (Гари), соусами Терияки и Унаги.

Классическая архитектура суши, сашими и гунканов
Основные типы суши (Теория и практика):

• Нигиридзуси: техника дозирования риса (15–18 г) и формовка без пережатия мякоти (Сяке, Магуро, Эби, Унаги, Тай).
• Гункандзуси («кораблики»): формирование корзинки из нори, гунканы с икрой тобико/масаго, чукой и спайси-тартарами.
• Темакидзуси: сборка быстрых ручных конусов с рыбой и овощами.
• Макидзуси (тонкие моно-роллы Хосомаки) и многокомпонентные Футомаки.
• Осидзуси (прессованные деревянной формой суши) и Тирасидзуси (свободная ресторанная чаша).

Искусство Сашими (нарезка и сервировка):

• Сяке (лосось)
• Унаги (угорь)
• Тай (морской окунь)
• Магуро (тунец)
• Ика (кальмар)
• Ресторанная выкладка с дайконом, листьями сисо, васаби и дольками цитрусовых.

Практика приготовления классических и современных роллов
Легендарная классика (Базовые хиты продаж):

• Линейка «Филадельфия»: классическая с лососем, с двойным сыром, в белом и черном кунжуте.
• Линейка «Калифорния»: обкатка в икре тобико/масаго со снежным крабом, лососем или креветкой.
• Серия «Драконы»: Зеленый дракон (авокадо), Золотой дракон (угорь под унаги), Красный дракон (тунец).

Популярные ресторанные роллы:

• Сяке Маки / Текка Маки / Унаги Маки / Каппа Маки (классические моно-роллы в нори).
• Аляска, Канадский ролл, Радуга (Rainbow Roll), Цезарь-ролл с курицей панко.

Острые и вегетарианские позиции:

• Фирменные спайси-роллы с лососем, тунцом и креветкой.
• Ясай маки (вегетарианский ролл со свежими овощами, листьями салата и крем-сыром).

Горячий цех: Темпура, запекание и горелка

• Современные тренды: работа с кулинарной газовой горелкой, техника быстрого обжигания рыбы (Татаки-нигири и опаленные роллы с соусом Унаги).
• Запеченные роллы (Хит доставок): рецептура и посадка фирменных термостабильных шапок (Сырная, Спайси, соус Яки), запекание под саламандрой до колера.
• Жареные роллы (Темпура): приготовление ледяного кляра, панировка в крупных японских сухарях панко, обжарка во фритюре без размокания риса.
• Хрустящий темпура-ролл с тигровой креветкой, спаржей и крем-сыром.
• Темпура-ролл с копченым лососем и снежным крабом.

Японская горячая кухня и супы

• Приготовление традиционного омлета Тамагояки на прямоугольной сковороде макиякинабэ и омлета с угрем (Умаки).
• Овощи и морепродукты в кляре (Ясай темпура / Темпура Мориавасе).
• Классический Мисо-суп на концентрированном бульоне хондаси с пастой мисо, вакаме и тофу (базовый и с морепродуктами).
• Традиционный прозрачный суп с лососем и грибами шиитаке (Сяке дзиру / Суимоно).
• Пшеничная лапша Удон в воке с хрустящими сезонными овощами в соусе Терияки.

Управление производством ресторана:

Общие принципы организации работы предприятий ресторанного хозяйства

• Организационная структура предприятия ресторанного хозяйства и место шеф-повара в системе управления
• Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара
• Организация работы кухни и взаимодействие с другими подразделениями предприятия
• Документация, необходимая для организации работы кулинарного производства
• Материальная ответственность сотрудников и контроль сохранности имущества предприятия
• Основные требования законодательства к деятельности предприятий ресторанного хозяйства

Организация и управление работой кухни

• Структура кухни ресторана, кафе и других предприятий ресторанного хозяйства
• Организация работы производственных цехов и распределение функциональных обязанностей
• Рациональная организация рабочих мест и производственных потоков
• Планирование работы кухни с учетом объемов заказов и загруженности предприятия
• Организация работы кухни во время пиковых нагрузок
• Координация работы кухни с залом обслуживания и другими подразделениями
• Оптимизация производственных процессов и рациональное использование рабочего времени

Управление персоналом кулинарного производства

• Функциональные обязанности шеф-повара, су-шефа и работников кухни
• Распределение задач и ответственности между работниками кулинарного производства
• Планирование рабочего времени и составление графиков работы персонала
• Организация командной работы и контроль выполнения производственных задач
• Обучение, адаптация и повышение квалификации сотрудников
• Деловое общение, мотивация персонала и разрешение рабочих конфликтов
• Оценка результативности работы персонала и повышение производительности труда

Санитария, гигиена и безопасность пищевых продуктов

• Санитарные требования к организации работы предприятий ресторанного хозяйства
• Правила приемки, хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов
• Контроль температурных режимов и соблюдение условий хранения продукции
• Предотвращение перекрестного загрязнения и пищевых отравлений
• Личная гигиена работников и санитарное состояние производственных помещений
• Принципы системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP
• Контроль соблюдения санитарных требований персоналом кухни
• Выявление нарушений, корректирующие действия и ведение соответствующей документации

Технология кулинарного производства и контроль технологических процессов

• Основные способы кулинарной обработки продуктов и их применение
• Физико-химические изменения продуктов во время кулинарной обработки
• Влияние температуры, времени и способа приготовления на качество готовых блюд
• Контроль технологических процессов и соблюдение установленных рецептур
• Определение причин технологических потерь и способы их уменьшения
• Обеспечение стабильности вкуса, качества и выхода готовой продукции
• Унификация технологий приготовления и стандартизация блюд

Разработка меню и планирование производственной программы

• Принципы формирования меню предприятий ресторанного хозяйства
• Виды меню и особенности их разработки
• Формирование ассортимента блюд с учетом формата заведения и потребностей гостей
• Разработка сезонного меню и обновление ассортимента
• Создание авторских и фирменных блюд
• Планирование производственной программы в соответствии с прогнозируемым спросом
• Расчет потребности в сырье и продуктах для выполнения производственной программы
• Согласование меню с возможностями кухни, имеющимся оборудованием и квалификацией персонала

Технологическая документация и стандартизация блюд

• Виды технологической документации кулинарного производства и требования к ее оформлению
• Составление актов контрольной проработки сырья (определение отходов холодной и потерь горячей обработки)
• Правила работы со сборниками рецептур
• Составление технологических карт на блюда и кулинарные изделия
• Расчет норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд
• Разработка рецептур новых и фирменных блюд
• Стандартизация рецептур, порций и способов подачи блюд
• Контроль соблюдения технологической документации работниками кухни

Учет, калькуляция и ценообразование в ресторанном хозяйстве

• Организация учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
• Структура себестоимости блюд и принципы формирования отпускных цен
• Перенос данных актов контрольной проработки в калькуляционные расчеты
• Правила составления калькуляционных карт
• Расчет стоимости сырья и себестоимости готовых блюд
• Определение фудкоста и контроль расходов на продукты
• Расчет потерь при обработке сырья и приготовлении блюд
• Контроль списаний, остатков продукции и перерасхода сырья
• Анализ рентабельности блюд и поиск возможностей оптимизации затрат
• Организация производственной отчетности и контроль достоверности учетных данных
• Практические занятия: составление калькуляционных карт и расчет себестоимости блюд

Складское хозяйство, закупки и управление запасами

• Организация складского хозяйства предприятия ресторанного хозяйства
• Требования к приемке сырья и проверке его качества
• Планирование закупок в соответствии с меню и производственной программой
• Выбор поставщиков и контроль качества поставляемой продукции
• Управление запасами и контроль остатков сырья
• Соблюдение условий хранения и ротация продуктов по принципу FEFO
• Предотвращение порчи продуктов и сокращение производственных потерь
• Контроль рационального использования сырья и материальных ресурсов

Контроль качества кулинарной продукции

• Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
• Органолептическая оценка кулинарной продукции
• Контроль вкуса, аромата, консистенции, внешнего вида и температуры подачи
• Контроль выхода блюд и соблюдение норм порционирования
• Выявление причин брака и отклонений от установленных стандартов
• Организация внутреннего контроля качества на кухне
• Разработка мер по устранению недостатков и предотвращению их повторения
• Контроль качества обслуживания со стороны кулинарного производства

Кухонное оборудование и эффективность производственных процессов

• Классификация и функциональные возможности современного кухонного оборудования
• Выбор оборудования в соответствии с форматом заведения и производственными потребностями
• Рациональное размещение оборудования и организация технологических потоков
• Правила безопасной эксплуатации и санитарного обслуживания оборудования
• Использование теплового, холодильного и механического оборудования для повышения производительности кухни
• Рациональное использование энергетических и материальных ресурсов
• Оптимизация рабочих процессов и сокращение непроизводительных затрат времени

Управление экономической эффективностью кулинарного производства

• Основные показатели эффективности работы кухни
• Анализ затрат на сырье, персонал и организацию производства
• Контроль фудкоста и отклонений фактических затрат от запланированных
• Анализ популярности и прибыльности отдельных позиций меню
• Выявление причин перерасхода и разработка мер по их сокращению
• Повышение производительности труда и эффективности использования ресурсов
• Разработка предложений по повышению эффективности работы кухни без ухудшения качества продукции

Практические занятия и итоговая квалификационная работа

• Практическое составление меню и планирование производственной программы
• Проведение контрольной проработки сырья и составление акта проработки
• Разработка технологических и калькуляционных карт на блюда
• Расчет потребности в сырье и подготовка заявки на поставку продуктов
• Составление плана организации работы кухни и распределения обязанностей между работниками
• Разработка мероприятий по контролю качества и безопасности пищевых продуктов
• Анализ себестоимости блюд и подготовка предложений по оптимизации затрат
• Комплексное практическое задание: организация работы кухни с учетом меню, персонала, закупок, качества и экономической эффективности

Кофе, методы приготовления и подачи:

Оборудование, необходимый инвентарь, посуда в кулинарной школе

• Устройство кофеварки (основные узлы и детали) и кофемолки эспрессо и уход за ними.
• Классификация кофейного оборудования.
• Ремонт и сервисное обслуживание.
• Перечень необходимого инвентаря и требования к нему.
• Минимальный ассортимент посуды,её объём,свойства и характеристики.

Кофе в школе повара

• История кофейного зерна.
• Выращивание, сбор, обработка и обжарка.
• Условия и срок хранения, правила обращения с кофейным зерном, основные требования к внешнему виду и вкусу кофе.
• Способы приготовления кофе.

Вода. Свойства и качества воды для приготовления эспрессо в кулинарной академии

• Умягчитель воды.
• Регенирация.
• Рекомендации при выборе воды для приготовления кофе.
• Молоко, сливки, сахар, специи, сиропы и другие ингредиенты.
• Правила приготовления эспрессо (правила 5М).
• Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
• Правила его сервировки (подача) и употребления. Идеальный эспрессо.

Кофемолка. Устройство и характеристики. Помол

• Настройки кофемолки и утрамбовка(темпинг)смолотого кофе.
• Методы работы с кофемолкой.
• Темпер.
• Совершенный эспрессо - классика.
• Основные характеристики.
• Взбивание(вспенивание) молока и нагрев молока.
• Питчер.
• Капучино, латте, макиато.

Традиционное кофейное меню

• Вкусовая сочетаемость кофе.
• Коретто - сочетание кофе с алкогольными напитками.
• Рецептура.

Фуршетные блюда:

Технология кейтеринга, производственная логистика и безопасность (HACCP)

• Специфика фуршетного производства: тайм-менеджмент заготовочного цеха (Prep) и финальной сборки на выездной локации. Расчет технологических потерь, норм выхода на человека/час мероприятия и калькуляция себестоимости фуршетной линии.
• Стандарты пищевой безопасности HACCP в выездном обслуживании: непрерывная «холодильная цепь» (+2°C...+4°C) при транспортировке в термобоксах, санитарные нормы хранения готовой продукции на столах, предотвращение перекрестного загрязнения и контроль критических аллергенов.
• Техники сохранения товарного вида блюд: барьерные слои против размокания основ (жировые пленки и пленки на масле какао), кондиционирование воздуха, применение пищевых нейтральных гелей против обветривания рыбы, тартаров и свежих срезов овощей.
• Эргономика One-Bite & Finger Food: архитектура закуски на один укус, баланс текстур (хрустящее, кремовое, сочное), профессиональная работа с инвентарем: веррины, порционные ложки (Amuse-bouche), пипетки для соусов, сланцевые плато и фуршетные дисплеи.

Холодный фуршетный цех: брускетты, кростини, премиум-канапе и сморреброды

• Основы и текстуры для хлебной базы: выпекание и нарезка артизанальной чиабатты, тостов бриошь, крекеров сабле и рисовых чипсов. Технология сохранения хруста после контакта с начинкой.
• Ресторанные брускетты и кростини:
  • Розовый ростбиф Sous-vide (протокол низкотемпературного приготовления, колерование, слайсирование) с карамелизованным шалотом и эмульсионным горчичным кремом.
  • Кростини с прошутто ди Парма, взбитым кремом из горгонзолы, инжирным конфитюром и трюфельным медом.
  • Брускетта со страчателлой, томатами конкассе и стабильным эмульсионным базиликовым песто.
• Премиальные канапе и мини-бутерброды:
  • Гравлакс из скандинавского лосося (технология маринования солью, свеклой и джином), огуречный релиш и крем-чиз на масляной бриоши.
  • Тигровая креветка су-вид с авокадо-муссом (гуакамоле), гелем из лайма и микрозеленью.
  • Шелковистое парфе из куриной или утиной печени с портвейном, глазированное ягодным зеркальным желе, на несладком сабле.

Веррины, шоты, эспумы и несладкая кондитерская база для фуршета

• Веррины (закуски в стекле) и порционные ложки:
  • Тартар из тунца Bigeye или лосося с манговым кули, авокадо и соусом юдзу-понзу.
  • Слоеный веррин Капрезе: стабильная сырная пена (эспума) из моцареллы через кулинарный сифон, томатное конфи и зеленое масло.
  • Мусс из запеченного баклажана и феты с хрустящими чипсами из прошутто.
  • Amuse-bouche на ложке: обожженный газовой горелкой морской гребешок с пюре из цветной капусты и цитрусовой редукцией.
• Несладкая выпечка (Savory Baking):
  • Французские сырные гужеры (Gougères) из заварного теста с муссом из подкопченной форели и укропа.
  • Несладкие мини-эклеры с паштетом из кролика и луковым мармеладом.
  • Мини-киши (Quiche) из рубленого песочного теста бризе с пореем, беконом и сыром грюйер.
  • Тарталетки сабле с вялеными томатами, артишоками и муссом из козьего сыра.

Горячий фуршетный цех: технология регенерации и Finger Food

• Организация горячей линии: работа с мармитами, тепловыми шкафами, технология Cook & Chill и шоковая регенерация горячих закусок на локации с помощью конвектоматов и саламандр.
• Мини-шпажки, якитори и сатай:
  • Мини-шашлычки из курицы Якитори, глазированные соусом терияки, с обожженным пореем.
  • Шпажки из филе лосося в мисо-карамели с томатами черри.
  • Овощные шпажки с шампиньонами, цукини и сыром халуми на гриле.
• Фритюр и хрустящие оболочки:
  • Тигровые креветки в тонком греческом тесте катаифи (Kadaif) с соусом сладкий чили-маракуйя.
  • Классические испанские крокеты (Croquetas de jamón) на плотном соусе бешамель в хрустящих сухарях панко.
  • Мини-аранчини из шафранового ризотто с жидким центром из сыра моцарелла и соусом айоли.
• Слайдеры и горячий мини-стритфуд: технология выпекания мини-булочек бриошь для бургеров, обжарка мини-котлет из выдержанной говядины, сборка и фиксация без проседания и деформации при длительной выкладке.

Фуршетный кондитерский цех: порционные десерты и Candy Bar

• Десертные веррины (стаканчики):
  • Аутентичный мини-тирамису на креме из маскарпоне с савоярди в кофейно-ликерной пропитке.
  • Нежная панна-котта на натуральных сливках с ванилью и слоем кули из маракуйи или малины.
  • Трайфл с шоколадным бисквитом, муссом на темном шоколаде и хрустящим роялтином.
• Штучные мини-десерты (Petit Fours):
  • Пирожные макарон (Macarons): техника отсадки, работа с миндальной мукой, стабильные эмульсионные ганаши.
  • Мини-тарталетки из песочного теста сабле с лимонным курдом и стойкой обожженной швейцарской меренгой.
  • Заварные пирожные Шу (Choux) с песочным слоем кракелюр и заварным кремом Дипломат.

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Учебное пособие в личном кабинете. Рекомендуемый браузер Mozilla Firefox.

Библиотека

Образование:

• Национальный Университет Пищевых Технологий
• Экономико-правовой колледж
• Кулинарное училище № 3

Опыт работы:

• ресторан итальянской кухни " Дольче"
• ресторан французской кухни "Лямур" ("Мировая карта")
• украинско-грузинский ресторан "Разгуляево" ("Мировая карта")
• кейтеринговая компания "Кристал"(фуршеты, праздники, банкеты)
• телепроект "Смачна країна"

Олеся Анатольевна - повар высшей категории.

Имеет большой опыт работы с иностранными и украинскими рестораторами. Сотрудничала с итальянскими шеф-поварами: Серджио Сарнези, Марко Якетта. Разрабатывала меню для молдавского  ресторана в пятизвездочном отеле в Молдавии, разрабатывает меню для украинских ресторанов, консультирует начинающих рестораторов по вопросам подбора меню.

Образование:

• Высшее кулинарное училище №3 специальность: повар 5 разряда

Опыт работы:

• Ресторан "Пена"(европейская кухня)
• Кафе "Реприза" ( европейская кухня)
• Ресторан "Тампопо" ( японская кухня)
• Ресторан "Дольче" (итальянская кухня)
• Работал с шеф-поварами ( из Швеции, Японии). Принимал участие в шоу-программах ( изготовления блюд на TV).

 Образование:

• Киевский техникум общественного питания (1985 - 1991 г.г.) технология приготовления пищи, техник-технолог, повар V разряда. 

Опыт работы:

Март 2018 р- апрель 2019р: ПрАТ «Отель «Премьер Палас»»

• Шеф-повар службы ресторанного сервиса.
• Функции шеф-повара, по всем направлениям в гостинице. Реставрации технологических процессов, обучение персонала новым технологиям: ферментации, кондитерского дела, работа с шоколадом и азотом, дегидратация при низких и высоких температурах.

Март 2017-июль 2017: р-н «Citronelle» Французская кухня, шеф-повар.

• Функции шеф-повара ресторана, проект рассчитан на 3-4 месяца. Обслуживание званого ужина всех экс президентов Украины.

Август 2016-ноябрь 2016: р-н «Reef» Рыбный ресторан, шеф-повар.

• Функции шеф-повара рыбного ресторана. Проведение званого ужина Chefs Week. Сотрудничество над званым ужином с шефом Паоло Капуччи со звездой Michelin.
• Айрон шеф

Июнь 2015-октябрь 2015: «Реста» р-н «Стейкхаус мясо и вино», шеф-повар.

• Проект ресторана 5 месяцев

Ноябрь 2011г - июнь 2015г

• ОАО «Отель «Премьер Палас», шеф-повар.
• Функции шеф-повара в р-н Терракота, Атмосфера, банкетного отдела кейтеринга, кафе работников, ввод в производство технологий копчения мяса и рыбы, обучение работы с азотом и приготовления блюд с азотом, и работа в зале при посетителях. Обучение персонала работе и приготовления полуфабрикатов в технологии Sous vide (су вид). Обучение персонала работе на гриле Хоспер. Изучение сыро-съедобного направления кулинарии, вместе с шефом Владимиром Стукотиним.
• Проведение совместных вечеров вместе с шефами Антон Мосиманн, шеф-повар Королевы Англии и шеф-преподаватель школы Ritz Escoffier Аделина Робер. Обучение использования аромамасел в кулинарии. Мастер-класс для персонала по молекулярной технологии.
• Проведение тематических завтраков кухонь народов мира. Составление сезонных меню, разработка меню для р-на Терракота, р-на Атмосфера, банкетного отдела кейтеринга, кафе работников, лобби-бар, спорт-бара. Стажировка в Италии, Рим Кавальери Вальдорф Астория Отель & Резортс, р-н «Пергола» шеф Хейнц Бек, резорт Антонелло Колонна (Antonello Colonna Resort & Spa)

Январь 2011-ноябрь 2011: «Реста» р-н «Стейкхаус мясо и вино», рестораны Савелия Либкина, шеф-повар.

• Функции шеф-повара. Изучение созревания мяса (автолиз) - это совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани. Вошел в список «25 лучших шеф-поваров Украины» по версии журнала Фокус. Проведение Кулинарной школы «мясо и вино» проведено 7 различных тематических кулинарных уроков. Было начато обработки дегустации и разработка технологий, рецептов блюд для нового ресторана «Тавернетта». Проведение мастер-классов для персонала. Написание статьи для собственной газеты компании.

2007г.: Продуктовый журнал «МагазинЪ», консультант.

• Эксперт, написание комментариев, редактирования. Написание статьи «Банкет-завтрак»
• Радио передачи 2008г.
• Немецкое радио WDR5
• Консультант в программе о питании
• Программа об украинской кухне, приготовление теста для пирожков и разновидность прыжков, традиции приготовления пирожков на Украине.

Ноябрь 1994 г. - январь 2011: Резиденция посла Германии в Украине, личный повар семьи посла Германии в Украине

• Работа с пятью дипломатами в течение 16 лет, послы Германии в Украине: господином Александром Арно, Эберхард Хайкен, Дитмар Штудеман, Рейнгард Шеферс, Ганс-Юрген Гаймзет. Обслуживание дипломатических приемов, на приемах присутствовали политические деятели, олигархи и работники правительства Украины, Президент, премьер-министр Украины.

Май 1992 - сентябрь 1993: ресторан Apollo один из первых европейских ресторанов на Украине, с европейским менеджментом, и шеф-поваром из Европы, повар V разряда.

• Закупка продуктов, изучение европейской кухни, изучение новых технологий, изучения аутентичных кухонь Европы.

Май-сентябрь 1993г.: Болгария «Златни пясъцы» ресторан «Каракачанский стан»

• Стажер, повар горячего процесса, повар гриля.
• Стажировка, изучение процесса живого гриля, изучение разгара, контроля живого гриля из угля.

Профессиональные достижения:

• Энциклопедические и практические знания европейской, частично японской, китайской, паназиатской и украинской кухни, производство хлеба на дрожжах Бига.
• Изучение кухнонь народов мира. виноделие, ликер и настойки, масла и их производство.
• Изучение различных диет и диетологию. Владение технологиями Sous vide (су вид), автолиз мяса, работа с азотом, молекулярная кухня, копчения и вяления мяса и рыбы, ферментации, сыроядение.
• Кондитерскоей дело, работа с шоколадом и производство конфет

Образование высшее.

Опыт работы:

• 2006-2016 Ресторан «Мураками» Сушист. Шеф-повар ресторана «Мураками».
• 2015 год - Шеф повар Mozgibar.
• 2016 год - Шеф-повар и соучредитель Good Chef
   

Профессионал с 25-летним опытом работы в сфере общественного питания.

• Повар 5-го разряда
• Дважды серебряный призёр международных конкурсов и соревнований по карвингу
• Обладатель двух кубков Кремля

Образование:

• Университет " Украина", Технология питания - специалист по питанию.

Опыт работы:

• Ресторан "Пекин"
• Ресторан "Ольвия

Профессиональные навыки:

• Составление технологических карт
• Разработка фирменных блюд
• Эксперт по карвингу

Образование:

• Высшее коммерческое училище Киевского национального торгово-экономического университета.

Опыт работы:

• 2003-2004 «Первак»;
• 2004-2005 «Джунгли»;
• 2005-2006 «Круглая башня»;
• 2006-2007рр. «Ника»
• 2008-2012 «Cave dell vine» (шеф повар);
• 2010-  «Verona» (су-шеф).

Награды:

• Мастер по тайскому карвингу, преподаватель школы.
• «Золотая медаль» с поварского искусства в Украине (номинация карвинг);
• «Бронзовая медаль» с поварского искусства в Украине (декорирование блюд );
• «Серебряная медаль» на международном фестивале с поварского искусства в Молдове.(номинация карвинг).

Образование:

• Киевский университет туризма, экономики и права, Менеджмент организаций, магистр менеджмента.
• Киевский техникум гостиничного хозяйства: специальность - техник-организатор, получила рабочие специальности: администратор, бармен, повар, официант.

Опыт работы:

• ТОВ Новотек сервис,  кафе "Таки Страви", управляющий;
• ООО "Кофеин", Директор киевских кофеин;
• ООО "Пивкофф Плюс", Директор по открытию ресторана;
• ООО "Зеленый Гай" кафе "Днепр" , управляющий;
• ООО "РТМ" ресторан "Штаб-Квартира", и.о. директора, ст. администратор;
• ООО "Пивкофф" кафе "Кавярня", менеджер кафе;
• Р/к «River Palace», бармен, официант;
• Высшее профтехучилище 1, преподаватель;
• Киевский техникум гостиничного хозяйства, преподаватель.

Профессиональные навыки:

• Открытие предприятий ресторанного бизнеса «с нуля»;
• Анализ и планирование финансовой деятельности предприятия;
• Финансовая и товарная отчетность; работа с документацией;
• Работа с программами: «TRIO», «R-Keeper. Store House 4», «1 С:», «D-2», «Клиент – банк»; работа с ЭККА, КД;
• Разработка меню, прейскуранта, коктельной карты, инструкционно - технологических и калькуляционных карт;
• Разработка и внедрение программ лояльности клиентам;
• Подбор и обучение персонала; разработки и внедрение программ обучения и повышения квалификации для персонала;
• Организация и проведение банкетов;
• Работа с поставщиками;
• Работа с музыкальными коллективами.

Образование:

• В 1991 г закончила СПТУ №3 г.Киева по специальности -  кондитер
• 1992-1995 –Киевский техникум общественного питания, специальность – Технология приготовления пищи

Опыт работы:

Имеет многолетний опыт работы кондитером. В настоящее время работает  в фирме «Триес», ООО "Сказка".
 

Высококлассный ресторатор-практик с опытом работы преподавателя и бизнес-тренера.

Образование:

• Институт туризма, г. Киев, "Менеджмент ресторанного сервиса"
• Государственный Университет «Львівська політехніка», г. Львов, инженер-технолог "Технологія бродильних виробництв і виноробство"

Дополнительное профессиональное образование:

• Учебно-консультационный отдел "Дежавю" ("Козырная карта"), г. Киев, Директор ресторана
• Курсы барменов БКК, г. Львов

Опыт работы:

• Руководитель проекта запуска материальных и нематериальных программ и производств "ЕСЕМ Медиа Group" в Украине,
• Директор клуба-ресторана "Петрович", г. Киев
• Руководитель проекта запуска гостинично-ресторанного комплекса "Бульварная горка", г. Феодосия
• Руководитель проекта реконструкции ночного клуба "Ред Бул", г. Львов
• Руководитель гостиничного комплекса "Би энд ПИ, ЛТД"
• Главный администратор Развлекательного комплекса «Frеедом» и другие проекты.

Проводит тренинги и обучение персонала с выездом в ресторан, отель. Проводит профессиональные консультации  директоров и владельцев ресторанов.

Образование:

• Винницкий торгово – экономический институт
• Московский кооперативный институт, педагогический факультет

Опыт работы:

• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.
• Ресторан “Кумбары”, Администратор
• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана
• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор
• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.

Образование: Киевский национальный экономический университет. Квалификация: магистр управления трудовыми ресурсами.

Опыт работы в сфере HR более 12 лет.

Опыт руководства HR-подразделениями с 2004г.

Успешно реализованы бизнес курсы:

• построение системы управления персоналом компании "с нуля";
• поиск, подбор и оценка персонала,
• разработка бизнес-планов в части обеспечения предприятия персоналом,
• подготовка кадрового резерва на предприятии;
• формирование и внедрение системы мотивации,
• развития и обучения персонала,
• организация работы по проведению оценки результатов деятельности,
• аттестаций,
• конкурсов на замещение вакантных мест.

Более 25 семинаров и тренингов бизнес-направления и личностного роста.

Образование: Высшее

Опыт работы:

• бренд-шеф ресторанной компании РЕСТАРОН - по настоящее время
• ресторан Купеческий двор Кончазаспа шеф-повар
• итальянский ресторан FRESCO Алматы Казахстан шеф-повар
• ресторан ХОУМБАР Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO город Одесса
• ресторан Княжий Град город Киев шеф-повар.
• ресторан Кентавр и ресторан Mon Pius город Львов, шеф- повар.
• ресторан Пушкин город Донецк. Шеф – повар.
• ресторан Wog-café c Юрием Рожковым.
• ресторан Luchiano с Костей Ивлевым.
• ресторан Blegberi c Сергеем Носовым.
• ресторан UnderWonder, город Киев. Шеф – повар
• ресторан Терраса, отель Воздвиженский, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан СтейкХаус. Мясо и Вино. Город Одесса. Бренд – шеф.
• ресторана Букинист, город Киев. Шеф – повар.
• загородный ресторан Любава, город киев. Заведующий производством.
• администрация президента Украины, предприятие ГарантСервис. (Госдача Форос). Мастер – повар.
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Астория, город Киев. Шеф – повар
• ночной клуб и ресторан Эврика. Шеф – повар
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Барселона, город Киев. Повар.
• ресторан Корсар, город Киев. Повар.
• ресторан Млын, город киев. Повар.

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение? 

Первые 3 занятия по курсу - это теория. На первом занятии преподаватель расскажет о кухне ресторана, должностных обязанностях повара, оборудовании и инструментах, видах пищевых продуктов, методах приготовления пищи. На втором занятии слушатели учатся делать нарезку овощей и фруктов. На третьем занятии слушатели учатся разделывать птицу и рыбу. Все последующие занятия – это приготовление блюд украинской кухни.
На занятиях по украинской кухне Вы будете учиться готовить украинские, закарпатские и гуцульские блюда. На каждом занятии готовят примерно 5 блюд. Вы будете учиться готовить голубцы, борщ, бограч, жаркое в горшочках, кнедлики, банош, котлеты по киевски, деруны, меживо, блинчики, варенники, зразы «Хрещатик», галушки, вертуны, гречаники, и многое другое.

На занятиях по европейской кухне Вы будете учиться готовить блюда английской и ирландской кухни, греческой кухни, испанской кухни, немецкой и австрийской кухни, венгерской и румынской кухни, высокой французской кухни и итальянской кухни.
На занятиях по паназийской кухне Вы изучите тайскую кухню, китайскую, вьетнамскую, корейскую кухню. На занятиях по кавказской кухне, Вы будете учиться готовить блюда грузинской кухни, азербайджанской кухни и армянской кухни. В курс также входит карвинг и ХААСП ( безопасность пищевых продуктов).

На занятиях по управлению производством ресторана Вы разберете организационную структуру ресторана, ознакомитесь с должностными обязанностями поваров, санитарными нормами, организацией закупок продуктов, правила сотставления технологических карт, ценообразование и калькуляция, отчетность в ресторане

Перед первым занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию блюд. Продукты слушатели покупают в магазине "Ультрамаркет", который находится сразу возле учебного центра. Стоимость продуктов примерно 50-60 грн на 1 практическое занятие. В конце занятия слушатели дегустируют блюда, и забираю их домой.

Курс ведут повара 5 и 6 разряда с большим опытом работы в ресторанах Киева.
Каждому слушателю выдается доступ в личный кабинет слушателя, где находится теория по курсу и сборник рецептур. 

Сколько практических занятий по курсу?

35 практических занятий.

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Основные занятия   по кулинарии проходят в понедельник, вторник и четверг, пару занятий будет в среду и субботу. В субботу проходят занятия по карвингу и японской кухне.

Можно ли  закончить курс быстрее?

Курс можно закончить быстрее, если посещать занятия по несколько  раз в день. Например, если Вы учитесь с 9:30 до 12:30,  с 12:30 до 15:30 и с 15:30 до 18:30 через день. Также, можно посещать 3 занятия в день (и с  18:45 до 21:30). В вечернее время можно посещать занятия только через день. 

А если я работаю день через день, два через два, три через три, могу ли я проходить у Вас обучение?

Да, можете. Приходите со своим графиком в учебный центр и администратор постарается составить расписание занятий наиболее подходящее для Вас. Но срок обучения в таком случае увеличится.

Что с собой нужно брать на занятия?

С собой на занятия нужно брать сменную одежду: китель или фартух, головной убор.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу, сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства, библиотека.  Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

В конце курса есть  экзамен по приготовлению блюд украинской кухни, и также европейской кухни, восточной кухни. После окончания обучения Вам необходимо будет сдать письменную дипломную работу и приготовить 3 блюда на выбор ( экзамен).

Кто преподаватели курса?

Шеф-повара и повара 5 разряда известных ресторанов Киева.

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом повара 3, 4, 5, 6 разряда на украинском языке. Можно получить диплом повара на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).