Курсы шеф-поваров в Киеве

(повышение квалификации, 6 разряд)

перейти на украинский сайт

По окончанию курса Вы будете уметь:

•  управлять производством ресторана.

После окончания обучения выдается диплом.

Программа обучения

Общие принципы организации работы предприятий ресторанного хозяйства

• Организационная структура предприятия ресторанного хозяйства и место шеф-повара в системе управления
• Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара
• Организация работы кухни и взаимодействие с другими подразделениями предприятия
• Документация, необходимая для организации работы кулинарного производства
• Материальная ответственность сотрудников и контроль сохранности имущества предприятия
• Основные требования законодательства к деятельности предприятий ресторанного хозяйства

Организация и управление работой кухни

• Структура кухни ресторана, кафе и других предприятий ресторанного хозяйства
• Организация работы производственных цехов и распределение функциональных обязанностей
• Рациональная организация рабочих мест и производственных потоков
• Планирование работы кухни с учетом объемов заказов и загруженности предприятия
• Организация работы кухни во время пиковых нагрузок
• Координация работы кухни с залом обслуживания и другими подразделениями
• Оптимизация производственных процессов и рациональное использование рабочего времени

Управление персоналом кулинарного производства

• Функциональные обязанности шеф-повара, су-шефа и работников кухни
• Распределение задач и ответственности между работниками кулинарного производства
• Планирование рабочего времени и составление графиков работы персонала
• Организация командной работы и контроль выполнения производственных задач
• Обучение, адаптация и повышение квалификации сотрудников
• Деловое общение, мотивация персонала и разрешение рабочих конфликтов
• Оценка результативности работы персонала и повышение производительности труда

Санитария, гигиена и безопасность пищевых продуктов

• Санитарные требования к организации работы предприятий ресторанного хозяйства
• Правила приемки, хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов
• Контроль температурных режимов и соблюдение условий хранения продукции
• Предотвращение перекрестного загрязнения и пищевых отравлений
• Личная гигиена работников и санитарное состояние производственных помещений
• Принципы системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP
• Контроль соблюдения санитарных требований персоналом кухни
• Выявление нарушений, корректирующие действия и ведение соответствующей документации

Технология кулинарного производства и контроль технологических процессов

• Основные способы кулинарной обработки продуктов и их применение
• Физико-химические изменения продуктов во время кулинарной обработки
• Влияние температуры, времени и способа приготовления на качество готовых блюд
• Контроль технологических процессов и соблюдение установленных рецептур
• Определение причин технологических потерь и способы их уменьшения
• Обеспечение стабильности вкуса, качества и выхода готовой продукции
• Унификация технологий приготовления и стандартизация блюд

Разработка меню и планирование производственной программы

• Принципы формирования меню предприятий ресторанного хозяйства
• Виды меню и особенности их разработки
• Формирование ассортимента блюд с учетом формата заведения и потребностей гостей
• Разработка сезонного меню и обновление ассортимента
• Создание авторских и фирменных блюд
• Планирование производственной программы в соответствии с прогнозируемым спросом
• Расчет потребности в сырье и продуктах для выполнения производственной программы
• Согласование меню с возможностями кухни, имеющимся оборудованием и квалификацией персонала

Технологическая документация и стандартизация блюд

• Виды технологической документации кулинарного производства и требования к ее оформлению
• Составление актов контрольной проработки сырья (определение отходов холодной и потерь горячей обработки)
• Правила работы со сборниками рецептур
• Составление технологических карт на блюда и кулинарные изделия
• Расчет норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд
• Разработка рецептур новых и фирменных блюд
• Стандартизация рецептур, порций и способов подачи блюд
• Контроль соблюдения технологической документации работниками кухни

Учет, калькуляция и ценообразование в ресторанном хозяйстве

• Организация учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
• Структура себестоимости блюд и принципы формирования отпускных цен
• Перенос данных актов контрольной проработки в калькуляционные расчеты
• Правила составления калькуляционных карт
• Расчет стоимости сырья и себестоимости готовых блюд
• Определение фудкоста и контроль расходов на продукты
• Расчет потерь при обработке сырья и приготовлении блюд
• Контроль списаний, остатков продукции и перерасхода сырья
• Анализ рентабельности блюд и поиск возможностей оптимизации затрат
• Организация производственной отчетности и контроль достоверности учетных данных
• Практические занятия: составление калькуляционных карт и расчет себестоимости блюд

Складское хозяйство, закупки и управление запасами

• Организация складского хозяйства предприятия ресторанного хозяйства
• Требования к приемке сырья и проверке его качества
• Планирование закупок в соответствии с меню и производственной программой
• Выбор поставщиков и контроль качества поставляемой продукции
• Управление запасами и контроль остатков сырья
• Соблюдение условий хранения и ротация продуктов по принципу FEFO
• Предотвращение порчи продуктов и сокращение производственных потерь
• Контроль рационального использования сырья и материальных ресурсов

Контроль качества кулинарной продукции

• Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
• Органолептическая оценка кулинарной продукции
• Контроль вкуса, аромата, консистенции, внешнего вида и температуры подачи
• Контроль выхода блюд и соблюдение норм порционирования
• Выявление причин брака и отклонений от установленных стандартов
• Организация внутреннего контроля качества на кухне
• Разработка мер по устранению недостатков и предотвращению их повторения
• Контроль качества обслуживания со стороны кулинарного производства

Кухонное оборудование и эффективность производственных процессов

• Классификация и функциональные возможности современного кухонного оборудования
• Выбор оборудования в соответствии с форматом заведения и производственными потребностями
• Рациональное размещение оборудования и организация технологических потоков
• Правила безопасной эксплуатации и санитарного обслуживания оборудования
• Использование теплового, холодильного и механического оборудования для повышения производительности кухни
• Рациональное использование энергетических и материальных ресурсов
• Оптимизация рабочих процессов и сокращение непроизводительных затрат времени

Управление экономической эффективностью кулинарного производства

• Основные показатели эффективности работы кухни
• Анализ затрат на сырье, персонал и организацию производства
• Контроль фудкоста и отклонений фактических затрат от запланированных
• Анализ популярности и прибыльности отдельных позиций меню
• Выявление причин перерасхода и разработка мер по их сокращению
• Повышение производительности труда и эффективности использования ресурсов
• Разработка предложений по повышению эффективности работы кухни без ухудшения качества продукции

Практические занятия и итоговая квалификационная работа

• Практическое составление меню и планирование производственной программы
• Проведение контрольной проработки сырья и составление акта проработки
• Разработка технологических и калькуляционных карт на блюда
• Расчет потребности в сырье и подготовка заявки на поставку продуктов
• Составление плана организации работы кухни и распределения обязанностей между работниками
• Разработка мероприятий по контролю качества и безопасности пищевых продуктов
• Анализ себестоимости блюд и подготовка предложений по оптимизации затрат
• Комплексное практическое задание: организация работы кухни с учетом меню, персонала, закупок, качества и экономической эффективности

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Учебные материалы

Учебные материалы доступны в личном кабинете слушателя. Учебный материал включает в себя: учебное пособие по предметам, тесты, задания, библиотеку. Учебный материал является дополнительным материалом к очным занятиям.

Вид личного кабинета слушателя

Учебное пособие в личном кабинете. Рекомендуемый браузер Mozilla Firefox.

Библиотека

Опыт работы:

• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.
• Ресторан “Кумбары”, Администратор
• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана
• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор
• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.

Открытие ресторана, общее руководство, финансовая ответственность, работа с поставщиками продукции, подбор кадров для предприятия, решения конфликтных ситуаций, контроль за качеством продукции и уровнем обслуживания клиентов, анализ, планирование и перспективы развития предприятия.

• Ресторан “Кумбары”, Администратор

Работа с клиентами, прием заказов, подбор кадров( официанты, повара, тех. персонал), контроль за качеством обслуживания, обучение персонала, контроль за расчетами с клиентами.

• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана

Организация работы ресторана, финансовая ответственность, расчеты с государственными и финансовыми структурами, подбор и обучение персонала, разработка стратегии работы предприятия, разработка мероприятий по привлечению клиентов и улучшению качества обслуживания(реклама, акции), организация кейтеринга.

• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор

Общение с клиентами, прием заказов, контроль за проведением мероприятий, подбор и обучение персонала и т.д.

Образование: Высшее

Опыт работы:

• бренд-шеф ресторанной компании РЕСТАРОН - по настоящее время
• ресторан Купеческий двор Кончазаспа шеф-повар
• итальянский ресторан FRESCO Алматы Казахстан шеф-повар
• ресторан ХОУМБАР Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO город Одесса
• ресторан Княжий Град город Киев шеф-повар.
• ресторан Кентавр и ресторан Mon Pius город Львов, шеф- повар.
• ресторан Пушкин город Донецк. Шеф – повар.
• ресторан Wog-café c Юрием Рожковым.
• ресторан Luchiano с Костей Ивлевым.
• ресторан Blegberi c Сергеем Носовым.
• ресторан UnderWonder, город Киев. Шеф – повар
• ресторан Терраса, отель Воздвиженский, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан СтейкХаус. Мясо и Вино. Город Одесса. Бренд – шеф.
• ресторана Букинист, город Киев. Шеф – повар.
• загородный ресторан Любава, город киев. Заведующий производством.
• администрация президента Украины, предприятие ГарантСервис. (Госдача Форос). Мастер – повар.
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Астория, город Киев. Шеф – повар
• ночной клуб и ресторан Эврика. Шеф – повар
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Барселона, город Киев. Повар.
• ресторан Корсар, город Киев. Повар.
• ресторан Млын, город киев. Повар.

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение?

На занятиях по управлению производством ресторана Вы разберете организационную структуру ресторана, ознакомитесь с должностными обязанностями поваров, санитарными нормами, организацией закупок продуктов, правила сотставления технологических карт, ценообразование и калькуляция, отчетность в ресторане.

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Занятия проходят в субботу или в будние дни.

Можно ли  закончить курс быстрее?

Курс длится 1-2 дня.

Что с собой нужно брать на занятия?

Тетрадь и ручку.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу. Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

есть

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом повара 6 разряда на украинском языке. Можно получить диплом повара на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).