Курсы сушиста в Киеве 

перейти на украинский сайт

Страница для мобильных телефонов перейти

С собой нужно иметь: китель (одежду повара) или фартук, пищевые лотки для транспортировки блюд домой.

По окончании обучения выдается диплом и приложение к диплому.

Программа обучения

Теория, философия и организация процессов 

• История и эволюция: от традиционного токийского стиля Эдомаэ (Edomae) до современных мировых гастрономических трендов.
• Культура и этикет: японские гастрономические традиции, эстетика подачи, правила трапезы и развитие нигири-суши.
• Традиционные напитки: культура сочетания суши с саке и классическими сортами зеленого чая.
• Организация суши-бара: планирование рабочего пространства, стандарты санитарии и пищевой безопасности (HACCP).
• Профессиональный инвентарь: безопасная работа с оборудованием, специфика японских ножей (Deba, Yanagiba) и уход за ними.

Работа с ингредиентами и подготовка базы 

• Товароведение: критерии выбора риса Японика, охлажденной рыбы, морепродуктов, водорослей нори и комбу.
• Контроль качества: методы определения свежести рыбы, правила приемки, дефростация и товарное соседство.
• Искусство нарезки: техника пластования филе и базовые срезы рыбы для суши, роллов и сашими (Sogigiri, Hirazukuri).
• Секреты идеального риса (Шари): вываривание риса, приготовление авторской уксусной заправки (сушидзу), баланс температуры при подаче (36°C...37°C).
• Базовые соусы и добавки: балансировка соевого соуса, работа с васаби, маринованным имбирем (Гари), соусами Терияки и Унаги.

Классическая архитектура суши, сашими и гунканов
Основные типы суши (Теория и практика):

• Нигиридзуси: техника дозирования риса (15–18 г) и формовка без пережатия мякоти (Сяке, Магуро, Эби, Унаги, Тай).
• Гункандзуси («кораблики»): формирование корзинки из нори, гунканы с икрой тобико/масаго, чукой и спайси-тартарами.
• Темакидзуси: сборка быстрых ручных конусов с рыбой и овощами.
• Макидзуси (тонкие моно-роллы Хосомаки) и многокомпонентные Футомаки.
• Осидзуси (прессованные деревянной формой суши) и Тирасидзуси (свободная ресторанная чаша).

Искусство Сашими (нарезка и сервировка):

• Сяке (лосось)
• Унаги (угорь)
• Тай (морской окунь)
• Магуро (тунец)
• Ика (кальмар)
• Ресторанная выкладка с дайконом, листьями сисо, васаби и дольками цитрусовых.

Практика приготовления классических и современных роллов
Легендарная классика (Базовые хиты продаж):

• Линейка «Филадельфия»: классическая с лососем, с двойным сыром, в белом и черном кунжуте.
• Линейка «Калифорния»: обкатка в икре тобико/масаго со снежным крабом, лососем или креветкой.
• Серия «Драконы»: Зеленый дракон (авокадо), Золотой дракон (угорь под унаги), Красный дракон (тунец).

Популярные ресторанные роллы:

• Сяке Маки / Текка Маки / Унаги Маки / Каппа Маки (классические моно-роллы в нори).
• Аляска, Канадский ролл, Радуга (Rainbow Roll), Цезарь-ролл с курицей панко.

Острые и вегетарианские позиции:

• Фирменные спайси-роллы с лососем, тунцом и креветкой.
• Ясай маки (вегетарианский ролл со свежими овощами, листьями салата и крем-сыром).

Горячий цех: Темпура, запекание и горелка

• Современные тренды: работа с кулинарной газовой горелкой, техника быстрого обжигания рыбы (Татаки-нигири и опаленные роллы с соусом Унаги).
• Запеченные роллы (Хит доставок): рецептура и посадка фирменных термостабильных шапок (Сырная, Спайси, соус Яки), запекание под саламандрой до колера.
• Жареные роллы (Темпура): приготовление ледяного кляра, панировка в крупных японских сухарях панко, обжарка во фритюре без размокания риса.
• Хрустящий темпура-ролл с тигровой креветкой, спаржей и крем-сыром.
• Темпура-ролл с копченым лососем и снежным крабом.

Японская горячая кухня и супы

• Приготовление традиционного омлета Тамагояки на прямоугольной сковороде макиякинабэ и омлета с угрем (Умаки).
• Овощи и морепродукты в кляре (Ясай темпура / Темпура Мориавасе).
• Классический Мисо-суп на концентрированном бульоне хондаси с пастой мисо, вакаме и тофу (базовый и с морепродуктами).
• Традиционный прозрачный суп с лососем и грибами шиитаке (Сяке дзиру / Суимоно).
• Пшеничная лапша Удон в воке с хрустящими сезонными овощами в соусе Терияки.

Основы кулинарии, технология приготовления блюд:

Введение в профессию, эргономика кухни и организация процессов

• Организация рабочего места (Mise en place): логика расположения инвентаря, тайм-менеджмент и чистота кухни.
• Профессиональное оборудование современной кухни: пароконвектоматы, индукционные плиты, слайсеры, вакууматоры, шокеры — техника безопасности и режимы эксплуатации.
• Поварской нож: виды, геометрия лезвия, хват, баланс, углы заточки, правила ухода и мусатирования.
• Основы технологической документации: работа с технологическими и калькуляционными картами, процент отходов при первичной обработке (cold/hot loss).

Технология сырья и физико-химические процессы в кулинарии

• Работа со вкусом: баланс соленого, кислого, сладкого, горького и умами. Основы дегустации блюд.
• Базовые процессы: карамелизация, реакция Майяра, коагуляция белков, клейстеризация крахмала, эмульгирование.
• Методы тепловой обработки продуктов: варка, пашот/поширование, томление, конфи, жарка, тушение, запекание, работа с паром.
• Современные кулинарные техники: низкотемпературное приготовление (Sous-vide), технология Cook & Chill.

ПРАКТИКА: Техника нарезки овощей, корнеплодов, зелени и фруктов (Knife Skills)

• Постановка корпуса, правильный хват ножа и положение пальцев («коготь/claw grip»). Скорость без риска травм.
• Классические и ресторанные формы нарезки овощей:
  • Соломка и брусочки: Julienne (жюльен), Brunoise (мелкий кубик), Bâtonnet.
  • Кубики: кубик крупный (Mirepoix), средний, мелкий.
  • Шинкование: Chiffonade (зелень, капуста), нарезка полукольцами и перьями (лук).
  • Карвинговые и декоративные элементы: Tourné (турне), рифленая нарезка, нарезка кружочками и ломтиками (Paysanne).
• Работа с грибами, корнеплодами и ягодами: подготовка без потери текстуры и сочности.
• Обработка цитрусовых и фруктов: сегментирование (выделение филе цитрусовых без пленок), карпаччо из фруктов, снятие цедры (Zest).

ПРАКТИКА: Анатомия и разделка домашней птицы

• Оценка качества охлажденной тушки, санитарная подготовка рабочего места.
• Анатомическая разделка курицы и утки на части: отделение окорочков, голеней, крыльев и филе (Breast).
• Зачистка филе, снятие кожи, выделение малого филе. Зачистка кости крыла (техника Frenched chicken cutlet / Супрем).
• Дебонинг (удаление костей из окорочка или целой тушки для рулетов и галантинов).
• Формование и фиксация тушки кулинарной нитью (Trussing) для равномерного запекания.
• Сортировка отходов: каркасы и обрезки для белых и красных бульонов.

ПРАКТИКА: Первичная обработка и филирование рыбы и морепродуктов

• Признаки свежести свежей и охлажденной рыбы (жабры, глаза, тургор мышц).
• Механическая обработка: очистка чешуи без повреждения кожи, удаление плавников, жабр и внутренностей без разрыва желчного пузыря.
• Техника пластования и филирования круглой рыбы (судак, лосось, дорадо, скумбрия): отделение двух филе с хребта.
• Техника пинцетирования: удаление реберных и межмышечных костей пинцетом.
• Снятие филе с кожи одним движением без потери мякоти. Порционирование на стейки, медальоны и порционные куски.
• Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, угорь) и осетровых пород.
• Базовая работа с морепродуктами: очистка креветок (девейнация/удаление кишечной вены), обработка кальмаров и мидий.

Базовые бульоны, классические и эмульсионные соусы

• Бульоны (фонды): белый куриный, красный мясной (Fonds brun), рыбный бульйон (Fumet), насыщенный овощной бульон. Правила медленной варки, снятия пены и прозрачности.
• Загустители в кулинарии: мучная пассеровка (Roux), крахмальные суспензии, холодное сливочное масло (Beurre manié).
• Материнские горячие соусы французской кухни: Бешамель, Велюте, Эспаньоль / Демиглас, Томатный.
• Эмульсионные соусы:
  • Холодные: домашний майонез, айоли, соус тартар, современные салатные заправки на основе винегрета (Vinaigrette).
  • Теплые яично-масляные: Голландский (Hollandaise), Бернез (Béarnaise).

Современные горячие блюда, гарниры и десерты ресторанного меню

• Супы современной кухни: авторские заправочные (борщ, солянка), бархатистые крем-супы из овощей и грибов, прозрачные бульоны с пастой, холодные сезонные супы (гаспачо).
• Гарниры нового формата: технология варки аль денте (паста, ризотто), текстурированные пюре, злаки (булгур, киноа, кускус), карамелизированные и запеченные корнеплоды.
• Блюда из яиц: пашот, классический французский кремовый омлет, скрэмбл, шакшука, яичные суфле.
• Базовые десерты ресторана: панна-котта с ягодным кули, классический чизкейк, фонданы с жидким центром, заварные кремы.
• Современный плейтинг (Plating): композиция тарелки, контраст высоты, работа с соусами (капли, штрихи), съедобный декор (микрозелень, чипсы).

Система безопасности HACCP и санитарные нормы на кухне

• Нормативная база и проверки: требования Закона Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», Приказ Минагрополитики № 590, чек-листы проверок Госпродпотребслужбы.
• Личная гигиена и допуск к работе: прохождение медосмотров (Приказ Минздрава № 280), правила мытья и дезинфекции рук, работа с порезами, ношение форменной одежды.
• Зонирование и перекрестное загрязнение: поточность сырья и готовой еды, цветовая маркировка разделочных досок, ножей и гастроемкостей (мясо, птица, рыба, овощи, вареная продукция).
• Критические контрольные точки (ККТ) термической обработки:
  • Температурные режимы в толще продукта (контроль кулинарным термощупом для птицы, свинины, говядины, рыбы).
  • «Опасная зона температур» (+4°C...+60°C) и допустимое время нахождения готовых блюд.
  • Безопасность низкотемпературного приготовления (Sous-vide) и контроль риска ботулизма.
• Холодильная цепь, охлаждение и дефростация:
  • Режимы быстрого охлаждения бульонов, супов и горячих полуфабрикатов.
  • Правила безопасной дефростации мяса и рыбы в холодильных камерах.
  • Паразитологическая безопасность сырой рыбы для тартаров, севиче и карпаччо (протоколы промораживания).
• Маркировка и ротация: маркировка заготовок и полуфабрикатов, принцип ротации FIFO (first-in, first-out), ведение бракеражных журналов.
• Контроль качества фритюрных жиров: периодичность замены, органолептические показатели и тесты на степень окисления.
• Управление аллергенами (ЗУ № 2639): перечень 14 основных аллергенов, фиксация аллергенов в техкартах, предотвращение случайного попадания аллергенов в блюда.

Технология трудоустройства:

Поиск работы

• Мониторинг рынка труда, уровня предлагаемых заработных плат, условий, требований по специальности.
• Поиск фирмы: сбор и анализ доступной информации о возможных работодателях.

CV. Подготовка самопрезентации

• Составление CV. Важные мелочи при составлении Резюме. Самая распространенная ошибка – плагиат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Сопроводительное письмо.
• Предоставление рекомендаций.
• Телефонный разговор с представителем фирмы-работодателя.

Организация встречи с работодателем. Собеседование, тестирование: стратегия поведения. Психологический тренинг. Вопросы найма, трудовые и иные контракты

• Получение приглашения на работу: встреча с работодателем; самопрезентация во время собеседования.
• Вопросы работодателя: типичные, атипичные, заковыристые, на проверку выдержки, на правдивость.
• Варианты возможного собеседования (Ситуационное собеседование. Стрессовое собеседование. Групповое собеседование. Метод проективного интервью.)
• Тесты: профессиональные; личностные; межличностные.
• Получение работы: заключение контракта, виды контрактов, их последствия; испытательный срок.
• Что обязательно нужно выяснять соискателю до оформления трудовых отношений.
• Примеры поведения «хитрых» работодателей, «бесплатная» работа.
• Алгоритм и правила «правильного» трудоустройства. 

Фото курса:

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Образование:

• Высшее кулинарное училище №3 специальность: повар 5 разряда

Опыт работы:

• Ресторан "Пена"(европейская кухня)
• Кафе "Реприза" ( европейская кухня)
• Ресторан "Тампопо" ( японская кухня)
• Ресторан "Дольче" (итальянская кухня)
• Работал с шеф-поварами ( из Швеции, Японии). Принимал участие в шоу-программах ( изготовления блюд на TV).

Образование:

• Национальный Университет Пищевых Технологий
• Экономико-правовой колледж
• Кулинарное училище № 3

Опыт работы:

• ресторан итальянской кухни " Дольче"
• ресторан французской кухни "Лямур" ("Мировая карта")
• украинско-грузинский ресторан "Разгуляево" ("Мировая карта")
• кейтеринговая компания "Кристал"(фуршеты, праздники, банкеты)
• телепроект "Смачна країна"

Олеся Анатольевна - повар высшей категории.

Имеет большой опыт работы с иностранными и украинскими рестораторами. Сотрудничала с итальянскими шеф-поварами: Серджио Сарнези, Марко Якетта. Разрабатывала меню для молдавского  ресторана в пятизвездочном отеле в Молдавии, разрабатывает меню для украинских ресторанов, консультирует начинающих рестораторов по вопросам подбора меню.