Антипасти, холодные и горячие закуски (Antipasti)
- Артизанальные закуски и брускетты: классическая брускетта с томатами конкассе и базиликом, кростини с печеночным паштетом по-тоскански (Fegatini), кростини с прошутто ди Парма и свежим инжиром.
- Сырные и овощные специалитеты: аутентичное Капрезе с моцареллой буффало, буррата на подушке из генуэзского песто, сицилийская капоната (Caponata) из баклажанов, каперсов и оливок.
- Мясные и рыбные деликатесы: вителло тоннато (Vitello Tonnato) — нежная телятина под шелковистым соусом из тунца и каперсов; классическое карпаччо из говяжьей вырезки с руколой и лепестками пармезана; салат из морепродуктов (Insalata di Mare).
- Горячие закуски Северной и Южной Италии: пьемонтская Банья Кауда (Bagna Càuda) — теплый анчоусно-чесночный соус-дип для свежих и запеченных овощей; пармиджана из баклажанов (Parmigiana di Melanzane); запеченные мидии гратенате (Cozze Gratinate).
Паста ручной работы, сухая паста и фундаментальные соусы (Primi Piatti: Pasta)
- Свежая яичная паста (Pasta Fresca): геометрия теста из муки Semola di grano duro и яичных желтков; нарезка тальятелле (Tagliatelle), паппарделле (Pappardelle), лингвине.
- Фаршированная паста: равиоли с рикоттой и шпинатом под шалфейным сливочным маслом, тортеллини и классические запеченные каннеллони (Cannelloni) с мясным рагу и соусом бешамель.
- Культовые соусы римской четверки:
- Карбонара (Carbonara) — эмульсия на желтках, сыре Пекорино Романо и гуанчале (без сливок).
- Качо э пепе (Cacio e Pepe) — техника создания кремовой эмульсии из крахмальной воды, пекорино и черного перца.
- Аматричана (Amatriciana) — соус на основе гуанчале, белого вина и томатов сан-марцано.
- Региональные соусы к сухой пасте: классическое болонское рагу (Ragù alla Bolognese), острая Арраббиата (Arrabbiata), соус Путтанеска (Puttanesca) с анчоусами и каперсами, генуэзский соус Песто (Pesto alla Genovese) в мраморной ступке.
- Лазанья (Lasagna al Forno): слои свежего теста, рагу болоньезе, нежный соус бешамель и корочка из пармезана.
Ризотто, ньокки и полента (Primi Piatti: Risotto, Gnocchi e Polenta)
- Технология настоящего ризотто: правильный выбор риса (Carnaroli, Arborio), обжарка (Tostatura), деглазирование вином, поэтапная гидратация бульоном и финальная холодная эмульгация сливочным маслом и пармезаном (Mantecatura) до состояния волны («all’onda»).
- Ассортимент ризотто: золотое шафрановое ризотто по-милански (Risotto alla Milanese) с костным мозгом, ризотто с белыми грибами (ai Porcini), ризотто с морепродуктами (ai Frutti di Mare).
- Домашние ньокки (Gnocchi): картофельные ньокки без лишней муки, тыквенные ньокки, техника отваривания и подача с томатной пассатой или сырным соусом Горгонзола.
- Полента: кремовая горячая полента с сырами фонтина и таледжио, обжаренные хрустящие ломтики охлажденной поленты с грибным рагу.
Традиционные супы Италии (Le Zuppe)
- Минестроне (Minestrone classico): густой сезонный овощной суп с бобовыми, пастой и корочкой выдержанного пармезана для глубины вкуса бульона.
- Тосканская Риболлита (Ribollita): аутентичный крестьянский суп двойной варки с капустой кейл, белой фасолью каннеллини и черствой чиабаттой.
- Каччукко по-ливорнски (Cacciucco alla Livornese): насыщенный пряный суп рыбаков из нескольких видов рыбы, моллюсков и ракообразных в томатно-винном бульоне с подсушенным чесночным хлебом.
- Томатный крем-суп Паппа аль помодоро (Pappa al Pomodoro): густой суп из томатов, чеснока, оливкового масла и хлеба.
Вторые блюда: мясо и птица (Secondi Piatti di Carne)
- Оссобуко по-милански (Ossobuco alla Milanese): томленая телячья голяшка на мозговой косточке в белом вине с овощами, обязательная подача с ароматной гремолатой (Gremolata).
- Сальтимбокка по-римски (Saltimbocca alla Romana): тонкие телячьи эскалопы с прошутто и свежими листьями шалфея, глазированные соусом из белого вина.
- Бифштекс по-флорентийски (Bistecca alla Fiorentina): выбор отруба T-bone, температурные режимы прожарки, подача с морской солью, розмарином и оливковым маслом первого холодного отжима.
- Тальята из говядины (Tagliata di Manzo): нарезка обжаренного стейка тонкими слайсами, подача на подушке из руколы с бальзамическим кремом и лепестками пармезана.
- Птица и кролик: курица Каччаторе (Pollo alla Cacciatore) — по-охотничьи с томатами, сладким перцем и розмарином; томленый кролик по-искитански (Coniglio all’ischitana).
Рыба и морепродукты (Secondi Piatti di Pesce)
- Сибас «Аква Пацца» (Branzino all’Acqua Pazza): приготовление рыбы в деликатном «сумасшедшем бульоне» из томатов черри, белого вина, чеснока и петрушки.
- Рыба по-ливорнски (Alla Livornese): филе дорады или барабульки, тушенное в томатном соусе с оливками, каперсами и орегано.
- Морские гребешки по-венециански (Capesante alla Veneziana): быстрое обжаривание в чесночном масле с белым вином и зеленью.
- Фритто Мисто (Fritto Misto di Mare): техника хрустящего обжаривания кальмаров, креветок и мелкой рыбы в тончайшей панировке из семолы, подача с дольками лимона.
Неаполитанская пицца и фокачча (Pizza e Focaccia)
- Основы теста для пиццы: мука тонкого помола Tipo 00, гидратация 60–70%, длительная холодная ферментация (24–48 часов) для легкого усвоения и формирования пышного бортика (Cornicione).
- Классическая пицца: Маргарита (томаты сан-марцано, фиор ди латте, базилик), Маринара (без сыра, с чесноком и орегано), Четыре сыра (Quattro Formaggi), острая Диавола (Diavola), закрытая пицца Кальцоне (Calzone).
- Генуэзская фокачча (Focaccia Genovese): техника формирования характерных углублений пальцами, эмульсия соленой воды и оливкового масла (Salamoia), начинки с розмарином и крупной морской солью.
Классические итальянские десерты (I Dolci)
- Тирамису (Tiramisù classico): савоярди собственного приготовления, кофейно-ликерная пропитка, крем на основе яиц и настоящего сыра маскарпоне без использования желатина.
- Панна-котта (Panna Cotta): баланс жирности сливок и минимального количества желатина для нежнейшей текстуры «дрожания», ягодный кули.
- Сицилийские канноли (Cannoli Siciliani): хрустящие жареные трубочки из теста на марсале, наполнение сладким кремом из овечьей рикотты с цукатами.
- Сабайон (Zabaione): горячий взбитый винный крем из желтков, сахара и сицилийского крепленого вина Марсала.
|
Позвоните мне
