Управляющий кондитерской в Киеве

перейти на украинский сайт

Программа обучения

Концепция, бизнес-планирование и запуск кондитерской/пекарни

• Анализ кондитерского рынка, выбор формата бизнеса (крафтовая кондитерская, пекарня полного цикла, кондитерский цех / dark kitchen).
• Разработка концепции, нейминг, фирменный стиль и создание портрета целевой аудитории (гостя).
• Требования к помещению под кондитерский/пекарский цех: подбор локации, технические мощности (электроэнергия, вентиляция, водоснабжение) и правила заключения договора аренды.
• Разрешительные документы, санитарно-ветеринарная экспертиза и ввод объекта в эксплуатацию согласно законодательству Украины.
• Автоматизация бизнес-процессов и продаж: внедрение кассового и складского учета (POS/ERP-системы), организация витрины и работа с кассовой дисциплиной.

Организация цеха, технологическое проектирование и инженерный парк

• Зонирование кондитерского цеха: горячее отделение (печи, плиты), холодная зона работы с кремами/муссами, зона обработки яиц, цех заготовки и моечные отделения.
• Поточность производственных процессов в соответствии с требованиями системы НАССР (исключение перекрестного загрязнения готовых изделий и сырья).
• Подбор профессионального оборудования: конвекционные и подовые печи, расстоечные шкафы, шокеры, планетарные и спиральные тестомесы, тестораскатки, нейтральный инвентарь.
• Охрана труда, электробезопасность и техника безопасности персонала при эксплуатации кондитерского оборудования высокого давления и температур.

Управление персоналом и операционный менеджмент кондитерского производства

• Организационная структура цеха: должностные инструкции, функциональные обязанности и распределение задач между шеф-кондитером, кондитерами и помощниками.
• Планирование графиков работы смен, нормирование труда, тарификация и формирование фонда оплаты труда (ФОТ).
• Материальная ответственность работников цеха, оформление договоров индивидуальной и коллективной материальной ответственности.
• Стандартизация рабочих мест: разработка чек-листов открытия/закрытия смен, регламентов дезинфекции и производственной дисциплины.
• Обучение линейного персонала, адаптация новых сотрудников и контроль соблюдения стандартов выполнения изделий.

Управление сырьем, закупками и складскими запасами

• Входной контроль кондитерского сырья: профайлы муки (белок, зольность, W-индекс), жиры (точка плавления масла, альтернативы), эмульгаторы, желирующие агенты и шоколад.
• Формирование пула поставщиков, условия отсрочек, договоры поставки и графики регулярных заказов.
• Организация складских зон: поддержание температурных и влажностных режимов для сухих ингредиентов, молочной продукции и замороженных полуфабрикатов.
• Контроль сроков хранения сырья и полуфабрикатов по системе FEFO/FIFO, борьба с порчей и списаниями.
• Проведение плановых и внезапных инвентаризаций: анализ излишков, недостач, пересортицы и работа со сличительными ведомостями.

Технологическая документация, контроль качества и внедрение НАССР

• Разработка и стандартизация технико-технологических карт (ТТК) на весь ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий.
• Проведение контрольных проработок сырья: фиксация отходов первичной обработки и технологических потерь (упек бисквитов, уварка сиропов/начинок, дефростация).
• Внедрение процедур НАССР на производстве: ведение температурных журналов печей и холодильников, журналов бракеража, санитарной обработки яиц и дезинфекции инвентаря.
• Контроль показателей безопасности: бактериологический контроль (профилактика сальмонеллеза и стафилококка в кремах), маркировка аллергенов согласно Закону Украины № 2639.
• Органолептическая оценка готовой продукции шеф-кондитером перед выдачей в торговый зал или на доставку.

Экономика кондитерской: калькуляция, себестоимость и Food Cost

• Методология составления калькуляционных карт: расчет себестоимости базовых полуфабрикатов и готовых многослойных десертов.
• Анализ и оптимизация фудкоста (Food Cost %): установление планового показателя, выявление разрывов между теоретическим и фактическим расходом сырья.
• Ценообразование в кондитерской: расчет торговой наценки, включение упаковки и транспортных расходов в финальную цену.
• Меню-инжиниринг: анализ популярности и маржинальности изделий витрины, ротация ассортимента, ввод сезонных позиций.
• Пути снижения себестоимости без потери премиального качества готового продукта.

Практикум шеф-кондитера: проектирование ассортимента и защита бизнес-модели

• Практическое составление плана производственной программы кондитерского цеха на смену/неделю/месяц.
• Составление полного комплекта ТТК и калькуляционных карт на линейку фирменных изделий заведения.
• Расчет плана закупок сырья, матрицы взаимозаменяемости и норм минимального неснижаемого остатка на складе.
• Оформление пакета журналов санитарного самоконтроля НАССР для проверок Госпродпотребслужбы.
• Итоговая квалификационная работа шеф-кондитера 5 разряда: защита производственно-финансового проекта кондитерской (концепция, план цеха, ассортиментная матрица витрины, расчет фудкоста и рентабельности изделий).

Кондитерское искусство:

Основы кондитерского дела (теория) — 4 ак. часа

Организация работы кондитера, санитария и безопасность

• Организация рабочего места по принципу Mise en place: подготовка сырья, инвентаря и оборудования к началу работы.
• Санитарно-гигиенические требования к работе кондитера: личная гигиена, чистота рабочих поверхностей, правила обработки инвентаря и предотвращение перекрестного загрязнения.
• Техника безопасности при работе с печами, миксерами, тестомесами, ножами и горячими сиропами.
• Точное взвешивание ингредиентов, использование измерительного инвентаря и соблюдение технологических карт.
• Организация последовательности производственных операций, рациональное использование времени и сырья.

Кондитерское сырье и технология приготовления теста

• Основные свойства муки, сахара, яиц, сливочного масла, сливок, молочных продуктов, шоколада и разрыхлителей. Влияние сырья на структуру, вкус, объем и качество готовых изделий.
• Основы работы с различными видами теста: бисквитным, песочным, заварным, дрожжевым и слоеным в соответствии с практической программой курса.
• Принципы замешивания теста, взбивания яиц и белков, введения сухих ингредиентов и соблюдения температурного режима.
• Роль температуры, времени замешивания, взбивания и выпекания в формировании структуры кондитерских изделий.
• Типичные ошибки при приготовлении теста: недостаточный объем, чрезмерная плотность, оседание, трещины, пересушивание и непропеченная середина.

Кремы, начинки и желирующие агенты

• Основные виды кремов: заварной, масляный («Шарлотт»), сливочный крем-чиз и шоколадный ганаш.
• Работа с желирующими агентами: гидратация и активация желатина, агар-агара и крахмала.
• Технология приготовления кремов и начинок, температурные режимы для получения стабильной эмульсии.
• Основы приготовления меренги, фруктовых и ягодных конфитюров, курдов, суфле и муссов.
• Причины расслоения кремов, появления комочков, выделения влаги (синерезис) и способы восстановления текстуры.

Выпекание, сборка и оформление кондитерских изделий

• Выбор температуры и времени выпекания в зависимости от вида теста, размера изделия и особенностей оборудования.
• Определение готовности выпечки, режимы охлаждения и стабилизация коржей и рулетов перед сборкой.
• Основы сборки тортов и пирожных: работа с кондитерскими кольцами, ацетатной пленкой, послойное нанесение муссов, выравнивание и стабилизация.
• Основы глазирования (зеркальная глазурь, шоколадный гляссаж) и завершающего декорирования.
• Температурные режимы заморозки и правила дефростации муссовых тортов перед подачей.

Технологические карты, контроль качества и хранение продукции

• Назначение технологических карт, перерасчет рецептур под размеры форм и расчет выхода продукции.
• Органолептический контроль качества готовых изделий: оценка разреза, структуры, вкуса, аромата и баланса текстур.
• Санитарные требования к упаковке, маркировке и хранению готовых изделий с кремами и муссами.
• Разбор типичных производственных ошибок в кондитерском цехе и методы их быстрого устранения.

Рецепты популярных кондитерских изделий (более 100 рецептов) в личном кабинете слушателя.

HACCP/ХАССП:

Основные принципы системы HACCP, законодательство в системе безопасности продукции:

• Основные понятия продовольственной безопасности и общие принципы пищевого законодательства.
• Правовые основы технического регулирования, осмотра и контроля в общепитах.
• Программы-предпосылки безопасности пищевой продукции.
• Этапы внедрения и принципы системы HACCP. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции в общепитах.
• Ответственность за нарушение норм HACCP.
• Законодательство: Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» (Статья 21. Статья 23. Статья 25). Приказ 590 Министерства аграрной политики и продовольствия, Приказ №446 и Приказ №447, Приказ №280 Министерства здравоохранения Украины. Приказ Минздрава № 548, Приказ Минздрава № 256, Приказ Минздрава № 368, Приказ Минздрава № 695, Приказ Минздрава №1238, Приказ Минздрава №55, ДсанПин 4.4.5.078-2001, ДСанПиН 8.8.1.1.2.2.3. ДсанПин 2.2.4-171-10. Государственный реестр дезинфицирующих средств Министерства здравоохранения. Реестр 2019-2022 года. Закон Украины «Об информации для потребителей о пищевых продуктах». Приказ 298/227 Министерства образования и МЗ. Приказ 2205 МЗ Украины. Постановление №305 Кабмина. тех. карточки школьного меню от МЗ. Меню в осенний период для детей 1-7 лет. Меню зимой для детей 1-7 лет.

Разработка и внедрение системы HACCP:

• Методика определения контрольных точек (КТ) для оценки степени риска.
• Формирование и ведение документации по всем процедурам. Требования к документам, обязательные записи и протоколы.
• Обеспечение безопасности пищевой продукции во всех критических точках.
• Особенности фумигации в ресторанах и ПЕСТ-контроль.
• Принципы гигиены в пищевой индустрии. Профилактический медосмотр и гигиеническое обучение.
• Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов.
• Информирование персонала, внутренних и внешних коммуникаций.
• Процедуры, касающиеся эффективного функционирования системы НАССР.

Выпечка и декорирование капкейков и кейкопсов:

Капкейки:

• Теоретические основы  выпечки капкейков. Сборник рецептур.
• Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.
• Подготовка капкейков к  декору.
• Приготовление Белкового крема и работа с ним. Окрашивание крема (работа с цветом).
• Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);
• Создание цветочных композиций на капкейках.
• Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

Кейкпопсы:

• Подготовка массы для кейкпопсов.
• Секреты устойчивости на палочке.
• Чем покрывать  и украшать кейкпопсы. 

Выпечка и декорирование пряников:

Изготовление

• Сборники рецептур ароматного пряничного теста.
• Рецепты теста для печенья.
• Рецепты айсинга (белковой глазури).

Инструменты и материалы

• Виды пищевых красителей (сухие, гелевые, пасты).
• Инструменты и материалы для розписи: фломастеры, цветной сахар, готовый сладкий декор, кисти для вышивки, трафареты.

Создание любых форм по шаблону.

Роспись

• Техника заливки
• Техника обводки рисунка
• Декорирование
• Все тонкости работы с цветом

Зефир, маршмеллоу и мармелад:

• Жилирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.
• Секреты приготовления ягодных лакомств.
• Приготовление зефира на основе агар-агар.
• Зефир на яблочном пюре.
• Зефир на ягодном пюре.
• Маршмеллоу - на основе жилирующего агента желатин.
• Тонкости приготовления мармелада.

Муссовые торты:

Введение в муссовые торты:

• Из каких слоев состоит современный муссовый торт
• Сборка слоев для муссового торта
• Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов
• Что такое крустилант, конфи, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины
• Современные бисквиты как основа муссовых тортов
• Использование силиконовых формам для тортов
• Зеркальная глазурь (гляссаж)  - секреты приготовления и покрытия тортов
• Велюр самостоятельно или велюр из баллончика, или из краскопульта, что лучше?
• Пищевые красители для шоколада, крема, мусса
• Пектин, агар, желатин, сироп глюкозы, инвертный сахар.
• Оборудование и ингредиенты для муссовых тортов - что использовать.
• Шоколадный декор.

Из чего делаются муссовые торты:

• Основные бисквиты — джоконда, дакуаз, брауни безглютеновый
• Основные начинки: конфи, креме, компоте, намелака, крустилант, креме на желтках (крем англез)
• Основные муссы: фруктовый мусс на белом шоколаде, простой шоколадный, йогуртовый патабомб
• Покрытия: велюр, гляссаж, простая шоколадная глазурь роше
• Сборка: кольцо, силиконовая форма, форма для декора

Изготовление муссовых тортов: 

• Изготовление 3 муссовых тортов с современными слоями (показываем основные технологии)
• Хрустящий слой на основе орехов, вафель и штрезеля
• Основные рецепты тортов и варианты изменения.
• Сборка муссового торта.
• Двухъярусный муссовый торт и его особенности

Покрытие тортов

• Шоколадный и цветной гляссаж
• Двухцветный и многоцветный гляссаж
• Велюр в домашних условиях

Работа с муссовыми тортами

• Расчет муссовых тортов на кг
• Расчет себестоимости муссовых тортов, назначение цены
• Заготовки на муссовые торты
• Формы для муссовых тортов
• Хранение муссовых тортов

Украшение муссовых тортов

• Современный стиль украшения муссовых тортов, основные принципы
• Изготовление шоколадного декора:
  • Кольцо
  • Спираль
  • Корона
  • Цветок
• Текстурный шоколад и формы
• Гладкий шоколад и формы
• Гнезда и лапша
  • «корни»
  • сферы
• Окрашивание шоколада
• Темперирование шоколада
• Кандурин и его применение
• Заготовка и хранение шоколадного декора

Пекарское дело:

Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

• Подготовка сырья и пуск сырья в производство
• Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки
• Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
• Ассортимент хлебобулочных изделий
• Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий
• Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

• Ориготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
• Разведение и сохранение заквасочных культур
• Пшеничный хлеб на заквасках
• Ржаной хлеб на заквасках
• Ржано-пшеничный хлеб
• Хлеб долгого брожения
• Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
• Безопарное тесто
• Хлеб других стран мира
• Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

• Багеты французские
• Оригинальные хлеба в ассортименте.
• Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.
• Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

• Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок

• Приготовление декоративных и выставочных изделий
• Реологические методы испытаний и методы контроля теста
• Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

Зефирные цветы:

Подготовка к зефирным цветам

• Инструменты и материалы для приготовления зефирных цветов
• Рецепт инвертного сиропа
• Рецепт зефира для цветов
• Стабилизация, созревание и хранение зефира
• Основные ошибки в приготовлении зефира
• Красители для зефира. Таблица составления цвета
• Техника создания зефирных цветов
• Обзор основных насадок
• Рецепт белково-заварного крема для отработки цветов
• Создание цветов.

Букет из зефирных цветов

• Каркас букета
• Оформление каркаса в флористическую пленку
• Опудривание цветов
• Установка цветов в букет
• Подготовка букета к транспортировке
• Сборка цветов в коробку

Розы

• Роза
• Листья и зелень
• Бутон
• Насадки для лепестков и листьев

Тюльпаны

• Насадки для тюльпанов
• Изготовление тюльпанов

Хризатемы

• Насадки для хризантемы
• Изготовление хризантемы

Сирень и ранункулос

• Ранункулюс
• Сирень
• Насадки

Пионы

• Пион махровый
• Пион с открытой серцевиной
• Насадки

Сборка букета

• Сборка букета в корзине/коробке

Бенто-торт:

 Бенто-торт

• Ингредиенты и где их покупать
• Транспортировка
• Сроки хранения
• Упаковка для бенто-тортов
• Украшение

Рецепты:

• Сникерс
• Фисташка с малиной
• Клубника со сливками
• Банан с карамелем
• Лимонный

Тарт и тарталетки

Тарты:

• Тарт "Малина-маракуйя"
• Тарт "100% клубника"
• Тарт "Карамель-фундук"
• Тарт "Фисташка-малина"
• Тарт "Кофе-шоколад"

Тарталетки:

• Шоколадные тарталетки
• Лимонные тарталетки
• Малиновые тарталетки
• Черничные тарталетки

Основы предпринимательства:

Сущность предпринимательской деятельности. Предпринимательство и его формы

• Понятие «предпринимательство», «предпринимательская деятельность», «бизнес»;
• Мотивы предпринимательской деятельности, виды.
• Понятие миссии собственника капитала и коммерческой формы.
• Закон Украины «Про державну реєстрацію юридичних та фізичних осіб-підприємців», «Господарський кодекс України», «Цивільний кодекс України».

Предпринимательская идея и механизм ее воплощения

• Предпринимательская идея, определение преимуществ создаваемого предприятия, понятие «сегментация рынка», «рыночная ниша».
• Технология основания бизнеса.
• Организационная структура предприятия.
• Основные типы и виды собственности.
• Организационно-правовые формы субъектов предпринимательской деятельности - физических и юридических лиц в соответствии с Гражданским и Хозяйственным кодексом.

Основные виды предприятий и их организационные формы

• Виды предприятий, организационные формы предприятий («Державний класифікатор «Класифікація організаційно-правових форм господарювання», Закон Украины «Про господарські товариства»).

Виды хозяйственных товариществ в Украине

• Акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью, частное предприятиe, др.

Порядок регистрации предприятия. Учредительные документы

• Разработка проекта Устава, Учредительного договора.
• Устав предприятия, его содержание.

Уставной фонд и его формирование

• Понятие «уставной фонд», формирование уставного фонда, увеличение уставного фонда, уменьшение уставного фонда.

Государственная регистрация субъектов предпринимательской деятельности

Функции Государственно регистрационной службы

• Государственный реестр № 4839 и Закон № 4834.
• Получение выписки из Единого государственного реестра.
• Закон Украины «О государственной регистрации юридических лиц и физических лиц - предпринимателей» от 15.05.2003 года №755-IV.
• Закон Украины «О внесении изменений в Закон Украины «О государственной регистрации юридических лиц и физических лиц-предпринимателей» о проведении электронной регистрации».
• Принцип «единого окна» (Закон государственного реестра юридических лиц и физических лиц — предпринимателей.
• Постановка на учет (ГФСУ, ПФУ, ФССУ).
• Электронный кабинет налогоплательщика.
• Публичные реестры (реестр заявлений на бюджетное возмещение НДС и временный реестр заявлений о возврате суммы бюджетного возмещения).
• Единый государственный реестр налоговых консультаций.

Организация бизнеса. Бизнес-планирование. Основные способы организации собственного бизнеса

• Стартап предприятия: Pre-startup, Pre-seed, Seed.
• Бизнес планирование. Правила составления бизнес-плана. Стандартный порядок. Виды бизнес-планов. Распространенные ошибки и просчеты.
• Планирование материальный и финансовых потоков.

Ограничения предпринимательства

• Виды деятельности, которые подлежат ограничению или запрещению; виды деятельности, которые могут совершать государственные предприятия.
• Лицензирование
• Виды хозяйственной деятельности, которые подлежат лицензированию; Закон України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності», Постанова КабМіну «Про термін дії ліцензії на провадження певних видів господарської діяльності, розмір і порядок зарахування плати за її видачу».
• Процедура получения лицензий.
• Контроль наличия лицензий у контрагентов.

Прекращение деятельности предприятия

• Процедура ликвидации физических лиц – предпринимателей.
• Уведомление о проведении государственной регистрации прекращения предпринимательской деятельности физического лица-предпринимателя.
• Ликвидация предприятия, реорганизация предприятия; причины ликвидации, механизм ликвидации предприятия.
• Закон Украины «О восстановлении платежеспособности должника или признании его банкротом», банкротство.

Аренда коммерческой недвижимости

• Аренда и арендные отношения.
• Правовые основы аренды. Закон об аренде. Типовой договор аренды. Сроки аренды, дисконты ее оплаты. Субаренда, ее недостатки.
• Перечень документов, необходимых для заключения договора аренды. Необходимые дополнения к типовым договорам аренды.
• Нотариальное заверение договоров аренды.
• Методика расчета арендной платы.
• Требования к складским, офисным и промышленным помещениям.
• Госпродпотребслужба и служба Госпожарнадзора. Получение разрешений на эксплуатацию зданий.
• Ввод зданий в эксплуатацию.

Безопасность бизнеса. Экономическая безопасность: политика, принципы, направления

• Политика экономической безопасности, конституционные принципы, концепция экономической безопасности, направления работы и функции по обеспечению экономической безопасности организаций.

Основные категории экономической безопасности: коммерческая тайна, интеллектуальная собственность

• Государственная и коммерческая тайна, отличия. Недобросовестная конкуренция, промышленный шпионаж, модель засекречивания информации, принципы засекречивания.
• Интеллектуальная собственность, правовой режим объектов авторского права и промышленной собственности, средства индивидуализации юридического лица.

Организационные аспекты экономической безопасности

• Концепция безопасности предпринимательства, факторы риска, управление рисками, угрозы безопасности объекта, предприятие как объект защиты, система обеспечения безопасности, организация службы безопасности.
• Правила по ограждению утечки информации, информация как объект защиты, типовые формы документов о конфиденциальности, нормативная база защиты информации.
• Безопасность корпоративного управления, имущественные интересы акционеров, программы формирования лояльности персонала.

Работа с проверяющими структурами

• Закон Украины (далее-ЗУ) «Об основных принципах государственного надзора (контроля) в сфере хозяйственной деятельности» от 05.04.2007 г. № 877-V
• Закон Украины о временных особенностях мер государственного контроля в сфере хозяйственной деятельности №3153
• Категории контролирующих органов:
• Фискальные органы.
• Контролирующие органы.
• Правоохранительные органы.
• Права, полномочия и обязанности проверяющих органов.
• Права, полномочия и обязанности предпринимателей.
• Правила взаимодействия с проверяющими.
• Разработка инструкций поведения определенных категорий сотрудников ситуациях, связанных с контролирующими органами.

Основные виды проверок, которые проводятся органами ГФС Украины

• Плановая.
• Внеплановая.
• Камеральная.

Плановая проверка органов ГФС

• План документальных проверок заблаговременно размещается на сайте ГФС
• Понятие плановой проверки.
• Когда и в связи с какими обстоятельствами проводится плановые выездные проверки.
• Порядок направления сообщения о проведении проверки.
• Порядок проведения плановой выездной проверки.
• Сроки проведения плановой выездной проверки.
• Результат и порядок оформления плановой выездной проверки.

Внеплановая проверка органов ГФС

• Понятие внеплановой проверки.
• Когда и в связи с какими обстоятельствами проводится внеплановые выездные проверки.
• Порядок направления сообщения о проведении проверки.
• Порядок проведения внеплановой выездной проверки.
• Сроки проведения внеплановой выездной проверки.
• Результат и порядок оформления внеплановой выездной проверки.

Камеральная проверка органов ГФС

• Понятие камеральной проверки
• Когда и в связи с какими обстоятельствами проводится камеральная проверки
• Порядок проведения камеральной проверки
• Сроки проведения камеральной проверки
• Результат и порядок оформления камеральной проверки

Предоставление документов при проведении проверки.

Случаи, когда происходит изъятие документов.

Случаи, когда проводится контрольная закупка.

Поведение плательщика налогов при составлении акта проверки.

Что происходит после оформления акта проверки.

Порядок обжалования результатов проверки (налогового уведомления – решения) и других действий контролирующих органов.

Апелляционное обжалование.
Судебное обжалование.

Какие штрафы могут быть применены к плательщикам налогов.

Взаимодействие предприятия с конвертационной фирмой (фиктивной), юридические последствия

• Действия плательщиков налогов в случае запроса от контролирующих органов по поводу взаимоотношений с плательщиком налогов, учредительные документы которого признаны судом недействительными.
• Адвокатские услуги.

Управление производством кондитерской и пекарни:

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

• Должностные инструкции
• Должностные обязанности и права
• Функции работников кондитерского цеха
• Нормы выработки продукции
• Должностная ответственность
• Материальная ответственность, договор материальной ответственности
• Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
• Опалата труда. График выхода на работу.
• Внутренний устав работников кондитерского цеха

Введение в основы кондитерского производства

• Условия функционирования цеха по производству кондитерских изделий
• Инструменты, необходимые в работе кондитера
• Основы безопасности труда на производстве
• Правила работы с оборудованием

Расчет норм расхода сырья

• Анализ и контроль расхода сырья на производстве
•  Взаимозаменяемые продукты
• Польза и состав кондитерских изделий
• Энергетическая ценность кондитерских изделий
• Проведение расчетов при переработке сырья и полуфабрикатов
• Проведение расчетов при разработке рецептур новых кондитерских изделий
• Проведение расчетов при переработке возвратных отходов

Основное сырье и полуфабрикаты. Особенности работы

• Подготовка основного сырья и полуфабрикатов: первый этап
• Правила хранения и обработки основной продукции кондитерского цеха
• Вспомогательное сырье и материалы
• Специи и правила их использования
• Нормы потерь

Сборники рецептур

• Сборник рецептур блюд и кондитерских  изделий: принципы построения и основные разделы
• Решение практических задач

Оборудование кондитерского цеха

Управленческий учет:

Управленческий учет на предприятии

• Бухгалтерский и управленческий учет
• Соотношение бухгалтерского и управленческого учета
• Центры финансовой ответственности
• Понятие ЦФУ и ЦФО
• Классификация ЦФО

Классификация затрат

• Различие понятий расходов и затрат
• Виды классификаций затрат
• Переменные и постоянные затраты
• Основные и накладные затраты
• Прямые и косвенные затраты
• Релевантные и нерелевантные затраты
• Производственная и полная себестоимость
• Релевантный уровень деловой активности и его влияние на затраты

Решение задач, связанных с классификацией затрат в управленческом учете

• Задачи на расчет затрат, расходов и издержек организации;
• Задачи на группирование затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции;
• Задачи на классификацию затрат по отношению к производственному процессу, по способу отнесения на себестоимость, по отношению к изменению объема производства;
• Задачи на классификацию затрат для принятия управленческих решений;

Методы калькулирования себестоимости

• Методы учета переменных и полных затрат
• Позаказный, попроцессный и попередельный методы калькулирования себестоимости, метод АВС
• Финансовый результат, рассчитанный разными способами

Решение задач, связанных с оценкой материальных запасов

• Задачи на применение метода оценки запасов ФИФО;
  
• Задачи на применение метода оценки запасов ЛИФО;
  
• Задачи на применение метода оценки запасов по средневзвешенной;
  
• Расчет влияния различных методов оценки запасов на размер прибыли.

Решение задач, связанных с распределением косвенных расходов

• Задачи на распределение косвенных расходов прямым методом;
  
• Задачи на распределение косвенных расходов последовательным методом;
  
• Задачи на распределение косвенных расходов методом взаимного распределения;
  
• Сравнение методов распределения косвенных расходов.

 Решение задач на расчет себестоимости разными методами

• Задачи на расчет себестоимости методом direct costing;
  
• Задачи на расчет себестоимости методом absorption costing;
  
• Задачи на калькуляцию себестоимости по нормативным затратам;
  
• Задачи на применение позаказного и попроцессного методов учета затрат и калькулирования себестоимости;
  
• Сравнение финансовых результатов, полученных при использовании разных методов калькулирования себестоимости.

Управление операционной прибылью, рентабельностью и финансовой устойчивостью

• Маржинальная прибыль
• Маржинальная прибыль по подразделениям
• Маржинальная прибыль по направлениям
• Влияние эластичности на маржинальную прибыль
• Порог рентабельности
• Операционный рычаг
• Запас финансовой прочности

Решение задач, связанных с анализом соотношения «затраты – объем – прибыль» (CVP-анализом)

• Расчет точки безубыточности в абсолютном выражении;
  
• Расчет точки безубыточности в сумме выручки;
  
• Расчет срока окупаемости проекта;
  
• Задачи на нахождение точки целевой прибыли в количественном и стоимостном выражении;
  
• Вычисление количества периодов, необходимых для получения целевой прибыли;
  
• Задачи на CVP-анализ с несколькими видами продукции в условии;
  
• Задачи на расчет запаса финансовой прочности, уровня операционного рычага.

Решение задач, связанных с принятием управленческих решений

• Задачи на принятие решений по ценообразованию
  
• Задачи на планирование ассортимента продукции (товаров), подлежащих продаже
  

 Варианты оплаты:

Физическое лицо:

• оплатить обучение можно наличными в кассу учебного центра;
• картой через терминал Приватбанка в офисе;
• на сайте картой через калькулятор,
• квитанцией через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключить договор через вайбер (телеграмм) и получить счет.

Юридическое лицо (предприятие):

• с р/с предприятия, где Вы работаете, для этого нужно заключить договор с учебным центром:

1. для договора нужно переслать нам на вайбер (098) 087-31-41 реквизиты предприятия,
2. ФИО директора и указать на основании какого документа он действует).

Наш адрес и телефоны:

• Украина, Киев, метро "Вокзальная", ул. Патриарха Мстислава Скрипника (бывшая ул. Николая Островского), 58.
  
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41

Высококлассный ресторатор-практик с опытом работы преподавателя и бизнес-тренера.

Образование:

• Институт туризма, г. Киев, "Менеджмент ресторанного сервиса"
• Государственный Университет «Львівська політехніка», г. Львов, инженер-технолог "Технологія бродильних виробництв і виноробство"

Дополнительное профессиональное образование:

• Учебно-консультационный отдел "Дежавю" ("Козырная карта"), г. Киев, "Директор ресторана"
• Курсы барменов БКК, г. Львов

Опыт работы:

• Руководитель проекта запуска материальных и нематериальных программ и производств "ЕСЕМ Медиа Group" в Украине,
• Директор клуба-ресторана "Петрович", г. Киев
• Руководитель проекта запуска гостинично-ресторанного комплекса "Бульварная горка", г. Феодосия
• Руководитель проекта реконструкции ночного клуба "Ред Бул", г. Львов
• Руководитель гостиничного комплекса "Би энд ПИ, ЛТД"
• Главный администратор Развлекательного комплекса «Frеедом» и другие проекты.

Проводит тренинги и обучение персонала с выездом в ресторан, отель. Проводит профессиональные консультации  директоров и владельцев ресторанов.

Образование:

• Винницкий торгово – экономический институт
• Московский кооперативный институт, педагогический факультет

Опыт работы:

• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.
• Ресторан “Кумбары”, Администратор
• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана
• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор
• Ресторан “Реал”, Директор ресторана.

Открытие ресторана, общее руководство, финансовая ответственность, работа с поставщиками продукции, подбор кадров для предприятия, решения конфликтных ситуаций, контроль за качеством продукции и уровнем обслуживания клиентов, анализ, планирование и перспективы развития предприятия.

• Ресторан “Кумбары”, Администратор

Работа с клиентами, прием заказов, подбор кадров( официанты, повара, тех. персонал), контроль за качеством обслуживания, обучение персонала, контроль за расчетами с клиентами.

• Ресторан “У папы Карло”, Директор ресторана

Организация работы ресторана, финансовая ответственность, расчеты с государственными и финансовыми структурами, подбор и обучение персонала, разработка стратегии работы предприятия, разработка мероприятий по привлечению клиентов и улучшению качества обслуживания(реклама, акции), организация кейтеринга.

• Клуб - ресторан “Спорт – тайм”, Администратор

Общение с клиентами, прием заказов, контроль за проведением мероприятий, подбор и обучение персонала и т.д.

Образование:

• Киевский университет туризма, экономики и права, Менеджмент организаций, магистр менеджмента.
• Киевский техникум гостиничного хозяйства: специальность - техник-организатор, получила рабочие специальности: администратор, бармен, повар, официант.

Опыт работы:

• ООО "Новотек сервис",  кафе "Такі Страви", управляющий;
• ООО "Кофеин", Директор киевских кофеен;
• ООО "Пивкофф Плюс", Директор по открытию ресторана;
• ООО "Зеленый Гай" кафе "Днепр" , управляющий;
• ООО "РТМ" ресторан "Штаб-Квартира", и.о. директора, ст. администратор;
• ООО "Пивкофф" кафе "Кавярня", менеджер кафе;
• Р/к «River Palace», бармен, официант;
• Высшее профтехучилище 1, преподаватель;
• Киевский техникум гостиничного хозяйства, преподаватель.

Профессиональные навыки:

• Открытие предприятий ресторанного бизнеса «с нуля»;
• Анализ и планирование финансовой деятельности предприятия;
• Финансовая и товарная отчетность; работа с документацией;
• Работа с программами: «TRIO», «R-Keeper. Store House 4», «1 С:», «D-2», «Клиент – банк»; работа с ЭККА, КД;
• Разработка меню, прейскуранта, коктельной карты, инструкционно - технологических и калькуляционных карт;
• Разработка и внедрение программ лояльности клиентам;
• Подбор и обучение персонала; разработки и внедрение программ обучения и повышения квалификации для персонала;
• Организация и проведение банкетов;
• Работа с поставщиками;
• Работа с музыкальными коллективами.

Образование: Высшее

Опыт работы:

• бренд-шеф ресторанной компании РЕСТАРОН - по настоящее время
• ресторан Купеческий двор Кончазаспа шеф-повар
• итальянский ресторан FRESCO Алматы Казахстан шеф-повар
• ресторан ХОУМБАР Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO город Одесса
• ресторан Княжий Град город Киев шеф-повар.
• ресторан Кентавр и ресторан Mon Pius город Львов, шеф- повар.
• ресторан Пушкин город Донецк. Шеф – повар.
• ресторан Wog-café c Юрием Рожковым.
• ресторан Luchiano с Костей Ивлевым.
• ресторан Blegberi c Сергеем Носовым.
• ресторан UnderWonder, город Киев. Шеф – повар
• ресторан Терраса, отель Воздвиженский, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан СтейкХаус. Мясо и Вино. Город Одесса. Бренд – шеф.
• ресторана Букинист, город Киев. Шеф – повар.
• загородный ресторан Любава, город киев. Заведующий производством.
• администрация президента Украины, предприятие ГарантСервис. (Госдача Форос). Мастер – повар.
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Астория, город Киев. Шеф – повар
• ночной клуб и ресторан Эврика. Шеф – повар
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Барселона, город Киев. Повар.
• ресторан Корсар, город Киев. Повар.
• ресторан Млын, город киев. Повар.

Образование:

• В 1991 г зпкончила СПТУ №3 г. Киева по специальности кондитер
• 1992-1995 –Киевский техникум общественного питания, специальность – Технология приготовления пищи

Опыт работы:
 

Имеет многолетний опыт работы кондитером. В настоящее время работает  в фирме «Триес», ООО «Сказка».
 

 Вопрос-ответ

Как будет проходить обучение?

Первое занятие по курсу - это теория. Дальше Вы будете изучать все виды теста - бисквитное, песочное, дрожжевое, бездрожжевое, слоенное, и тд. Выпекать из разного теста пироги, кексы, пирожные, торты. Для этого Вам необходимо будет принести на занятия продукты – муку, сахар, дрожжи. На занятиях по кондитерскому искусству вы будете учиться украшать кондитерские изделия кремом, марципаном, карамелью, шоколадом и др. Перед первым практическим занятием Вы с группой обсудите меню, сделаете калькуляцию изделий для всей группы. Перед началом практического занятия, слушатели покупают продукты в магазине "Мегамаркет", который находится сразу возле учебного центра. Стоимость продуктов примерно 40-50 грн на 1 практическое занятие. В конце занятия слушатели дегустируют кондитерские изделия, и забирают их домой.

После базового кондитерского курса Вы будете учиться делать цветы и фигурки животных, персонажей из сказок  из сахарной мастики. Научитесь украшать мастикой торты и пирожные, смешивать краски.

Занятия по пряникам научат Вас замешивать вкусное пряничное тесто, изготавливать разные фигурки из пряничного теста, выпекать пряники и красиво их украшать. После обучения Вы сможете радовать своих близких рождественскими имбирными пряниками, изысканно расписанными.

Обучение зефиру, мармеладу и маршмеллоу научит Вас изготавливать восхитительно вкусный зефир на яблочном пюре, придавать зефиру разные красивые формы и цвет. Мармелад  Вы научитесь делать из всевозможных ягодных сиропов, варенья и соков. А также придавать ему затейливые формы. Маршмеллоу Вы будете учиться делать разных цветов и форм.

Занятия по капкейкам и кейк-попсам научат Вас изготавливать удивительные сладости на палочках. Мини-тортики на палочках будут изготавливаться из бисквитной крошки и крема, и украшаться шоколадной и разноцветной глазурью. Капкейки мы будем изготавливать с начинками и украшениями, и после мастер-класса Вы сможете радовать своих близких этими удивительными и красивыми изделиями.

Следующий этап обучения - муссовые торты. Это сложные и с зеркальной глазурью изделия, которые собираются поэтапно. В процессе обучения Вы научитесь изготавливать торты с разными начинками, красиво украшать их, пользоваться краскопультом.

Занятия по пекарскому делу научит Вас выпекать вкусный и полезный хлеб, хлебобулочные изделия, как дрожжевые, так и бездрожжевые (на закваске).

Выпечка и декорирование макарони - курс по изготовлению популярных сладостей макарони. На этих занятиях слушатели научатся правильно вымешивать и выпекать изделия, изготавливать начинку, украшать.

Чизкейки - курс по изготовлению вкуснейших чизкейков - от рецептов до секретов приготовления лакомства.

Тарты и тарталетки - на занятиях Вас науат изготавливать фруктовые и ягодные тарты и тарталетки, французский кишлорен.

Венская выпечка - курс обучения выпечке круасанов, бриош, венским булочкам.

Шоколатье - занятия по изготовлению конфет и украшений из шоколада.

Заключает курс - обучение по управлению кондитерской и кондитерами, технологами, калькуляция кондитерских изделий, расчет сырья. Будут рассмотрены вопросы помещения под кондитерскую, маркетинг и продвижение кондитерской, управление кондитерской, финансы.

Сколько практических занятий по курсу?

36 практических занятий + 8 теоретических.

В какие дни недели будет   проходить обучение?

Основные занятия   по кондитерскому делу проходят каждый день с 9:30 до 15:30,  4 дня подряд, затем небольшой перерыв и снова 4 дня подряд ( в субботу занятия бывают крайне редко, в воскресенье не проводим).

Можно ли  закончить курс быстрее?

Нет. Заниматься по 3-4 занятия в день - невозможно.Только по 2 занятия в день.

А если я работаю день через день, два через два, три через три, могу ли я проходить у Вас обучение?

Да, можете. Приходите со своим графиком в учебный центр и администратор постарается составить расписание занятий наиболее подходящее для Вас. Но срок обучения в таком случае увеличится.

Что с собой нужно брать на занятия?

С собой на занятия нужно брать сменную одежду: китель или фартух, головной убор.

Выдаются ли учебные материалы или нужно вести конспект?

При заключении договора выдается доступ в личный кабинет слушателя. В нем находится вся теория по курсу, сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства, кондитерских, библиотека.  Для регистрации Вам необходимо взять с собой электронный адрес. Вести конспект Вы можете, для этого Вам необходимо принести тетрадь и ручку.

Есть ли экзамены или зачеты?

В конце курса есть  экзамен по приготовлению кондитерских изделий. После окончания обучения Вам необходимо будет сдать письменную дипломную работу.

Кто преподаватели курса?

Технологи-кондитеры, шеф-кондитеры.

Какой документ я получу в конце обучения?

Диплом кондитера 3, 4, 5 разряда на украинском языке. Можно получить диплом кондитера  на английском языке (при предоставлении копии загранпаспорта или перевода фамилии и имени).